想要做出好的鹵菜鹵肉，鹵水可是關(guān)鍵。鹵肉的重點(diǎn)在于鹵水的調制，只有鹵水好了，才能使鹵肉變的很好吃。而且做一次鹵水就能使好長(cháng)時(shí)間。不知道大家有沒(méi)有聽(tīng)過(guò)“百年鹵水”這一說(shuō)法呢。下面小編和大家分享一些有關(guān)于鹵水制作中的常見(jiàn)問(wèn)題，希望對大家有所幫助！

實(shí)體店師傅解答鹵水制作中常見(jiàn)的三個(gè)問(wèn)題，都是干貨，需要的拿走。

最近有小伙伴給私信，問(wèn)了一些鹵水制作中的問(wèn)題，我挑選了三條常見(jiàn)的、比較典型的問(wèn)題在這里答復一下，這三條問(wèn)題分別是：鹵水里面的香料包幾天換一次？換的時(shí)候是和第一次一樣的量還是？每次鹵加水后加糖色是按照加多少水加糖色嗎？

我們平常鹵水中常用的香料都是具有典型氣味的可食用性中草藥，也叫香辛料或者辛香料，它不僅可以為食材去腥除異味，還能增香引起食欲，并且香辛料之間的合理配伍還對鹵水的整體風(fēng)味起到關(guān)鍵作用。

 

第一個(gè)問(wèn)題：鹵水里面的香料包幾天換一次？

在我的經(jīng)驗中，香料包的更換頻率不是按天計算的，因為商用時(shí)每天都幾乎鹵1-2次，甚至更多，不像家庭鹵肉十天半月鹵一次，按天計算肯定不恰當。準確的香辛料更換頻率是按次數計算的，一般使用4~5次左右就應該更換。為什么是4~5次？

這是因為有些香料的生長(cháng)周期不同，取用的部位不同，（比如桂皮，其實(shí)桂皮是一個(gè)總稱(chēng)，都屬于樟科樟屬植物樹(shù)干上的樹(shù)皮，樟科樟屬的樹(shù)類(lèi)很多，比如：天竺桂、陰香、肉桂等，它們的味道和香味都略有差異），產(chǎn)地不同（產(chǎn)地受氣候、溫度、濕度影響，成品也有差異），采收時(shí)期不同，質(zhì)地不同（比如香葉、香茅草等香味散發(fā)快），香料配伍時(shí)就無(wú)法用科學(xué)的手段做到絕對量化，所以我們?yōu)榱耸瓜懔铣鑫镀胶饨y一化，模糊的定為4~5次左右，如果繼續使用，很多香料的味道都已散發(fā)完，起不到應有的作用。

 

第二個(gè)問(wèn)題：換的時(shí)候是和第一次一樣的量還是？

一般來(lái)說(shuō)有了成熟的鹵水和生意后，每天鹵煮的量幾乎都差不多，所以香料換的時(shí)候和第一次是一樣的量。并且鹵水的量、食材的量和香料的量是有一定比例的。

鹵水和食材的量比例一般為1.2-1.5:1。香料的量一般占食材總量的1.5%左右。比如60斤老鹵水配備300克香料可以鹵50斤貨，就不要輕易去打破這之間的平衡。如果香料減少那么鹵水和鹵貨的比例也應該按比例縮小。這里需要注意的是，這些比例只是控制在大體范圍內即可，300克香料可以鹵50斤食材，鹵52斤、或者48斤也都可以的。

 

第三個(gè)問(wèn)題：每次鹵加水后加糖色是按照加多少水加糖色嗎？

糖色在鹵水中不僅有增色作用，它本身的焦糖氣味對食材還有一定的去腥增香作用。每次鹵加水后加糖色是按照加多少水加糖色嗎？這是不一定的。因為后期鹵水再加水有兩個(gè)原因：

一是：保持鹵水正常的循環(huán)（鹵水在鹵制過(guò)程中有蒸發(fā)，在鹵肉成熟撈貨時(shí)也有流失），這里加水加得很少，最多占鹵水總量的十分之一，這時(shí)加糖色可以將加水的量忽略不計，只計算食材那部分的重量即可。

二是：鹵水大量流失（流失到總量的一半），那么再加水加糖色就應該按照新起鹵水時(shí)的糖色用量去添加，每個(gè)地區接受顏色不同，所以糖色的使用量也會(huì )不同。如果鹵水調為黃紅色，在炒糖色糖和水（后加的熱水）的比例為1:1時(shí)，每10斤鹵水加糖色200克左右。