今天小編要和大家分享的是鹵菜香料的分類(lèi)和使用，有需要的小伙伴可以參考借鑒下。香料的主要作用在于:去除各種烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,并具有增進(jìn)食欲的功效。烹調中有時(shí)單味使用,有時(shí)多味組合使用,有的制成粉末狀,有的制成醬狀、油狀使用。

香料一般可分為芳香和苦香兩大類(lèi)。

1、芳香類(lèi)香料主要有:八角(又稱(chēng)大茴香、大料),桂皮(又稱(chēng)肉桂)、丁香(又稱(chēng)雄丁香)、香葉(又稱(chēng)桂樹(shù)葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

2、苦香類(lèi)香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝。白芷、陳皮等。

 

香料使用的技巧

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝葉等有它們各自的性能、特點(diǎn)和作用,下面給大家簡(jiǎn)單介紹一下:

1、蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有補肺益腎、滋陰壯陽(yáng)、納氣定喘的作用,其體色因棲息環(huán)境不同,有褐色、黑綠色、灰褐色等,其氣腥、味微咸,主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應用,起提鮮和解膩的作用,而且具有穩定性,有防腐作用。藿香:味辛性微溫,可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚(yú),取其特殊的香氣及去腥之用。

2、迷迭香(別名艾菊):味辛性溫,可發(fā)汗,健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及燒烤類(lèi)菜肴出香用。

3、柏枝葉:味苦辛、性溫,一般用于熏肉,取其香氣。

 

香料使用的技巧

1、香料在使用時(shí)要本著(zhù)寧少勿多的原則,尤其是蓽菝,丁香等香味濃郁的香料一定不要太多,否則會(huì )產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味,在使用前要想法除去這些異味和苦澀味,芳香類(lèi)香料中含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以去除大部分異味,而苦香類(lèi)香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多,所以一般采用白酒浸泡,因為**有溶解和滲透作用,使香料牛的異味更容易除去。浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或密實(shí),要敲開(kāi)再浸泡

3、因為香料的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外),只經(jīng)過(guò)浸泡后還不能完全揮發(fā)出來(lái),還要經(jīng)過(guò)炒制才行。用油炒時(shí)要注意用小火低油溫,切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊;香料下鍋時(shí)要注意先后順序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香葉、孜然等)要后放,以使香料出香趨于一致。一般來(lái)講,出香快是因為顆粒小,出香慢是因為塊比較大,所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。

4、在使用時(shí),芳香類(lèi)和苦香類(lèi)要合理搭配:一般情況下芳香類(lèi)用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香類(lèi)用量稍小些(如砂仁放多了會(huì )特別苦,蓽菝有辣口也不能多放,白芷放多了中藥味會(huì )特別大);應用時(shí)要不同的原料不同對待,不能圖省力,包個(gè)萬(wàn)能料包來(lái)個(gè)一勞永逸。在應用時(shí),如果原料腥膻味大,要多加一些去異味的香料,如:加工羊肉時(shí)加入一些孜然,加工狗肉時(shí)加入一些薄荷等;再就是根據原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉就要多加些肉蔻、桂皮,雞鴨等,禽類(lèi)要多加些山奈和白芷,還離不開(kāi)少許丁香。