做鹵味行業(yè)，色香味俱全，這是肯定的。但有些小伙伴反映說(shuō)，鹵水聞起來(lái)很香，但成品卻沒(méi)什么味道，這是怎么一回事呢？咱們一起接著(zhù)往下看看吧~

我們要做鹵肉，就自然離不開(kāi)鹵水。為了使鹵肉更加鮮美，往往會(huì )在鹵水中加入各種辛香料，在鹵制過(guò)程中，一部分香料溶于鹵水，使其香味濃郁。而另一部分鹵水應該與肉結合，使其咸鮮醇厚。其實(shí)所謂的鹵水香不過(guò)是表面香，比如你的鹵水里有添加藥材，那么你直接喝當然聞得到香味了，但是鹵制就不同了，產(chǎn)品香無(wú)非就是食材自帶的肉香，和配方香料賦予的香味，想讓產(chǎn)品香除了食材的重要性，還需要讓藥材的香味進(jìn)入食材。

 

其中至關(guān)重要的就是鹵湯，只有鹵湯的催化才能達到想要的效果。所以鹵湯至關(guān)重要，想入味，鹵湯必須達到一定的濃度，濃度高，自然能入味……，反之在沒(méi)有老鹵水的情況下，有許多新手想要一步登天，鹵出別人幾年老湯累積的醇香味，這無(wú)異于癡人說(shuō)夢(mèng)！如果還沒(méi)法理解，請參考平時(shí)腌肉類(lèi)時(shí)，是低濃度鹽水容易腌進(jìn)去，還是高濃度鹽水容易腌進(jìn)去？或許大家都直接抓把鹽抹上去……這跟鹵湯道理是一樣的。

 

那如果是鹵水香，鹵出的產(chǎn)品不香，該怎么找原因呢？首先，確定鹵水鹵出的產(chǎn)品味道是否進(jìn)入到食品本身，如果進(jìn)味了，只缺香味，那很明確，你的鹵料包中缺少內香和回口香的鹵料！那假設味道和香味都沒(méi)有進(jìn)入食品內部，那你的料包中缺少透骨香的鹵料??！

鹵菜無(wú)論是香型還是個(gè)人經(jīng)驗，都是一個(gè)累積的過(guò)程，只有不斷地鹵制、養護，才會(huì )越來(lái)越好！越來(lái)越香！個(gè)人經(jīng)驗也才會(huì )越來(lái)越豐富！

 

之前也跟大家分享過(guò)上等的鹵水必須具備前香，飄香，內香，回口香！

只有當這幾點(diǎn)都具備以后，你所鹵出的產(chǎn)品才是很完美的一條線(xiàn)！

如果從你開(kāi)始下鍋鹵的十幾分鐘時(shí)前香和飄香都出來(lái)了，對于現鹵現賣(mài)的模式，就可以吸引過(guò)路的顧客，使他知道你家的產(chǎn)品香！這是第一個(gè)無(wú)形的宣傳，能促使顧客的購買(mǎi)欲！

前香出了后就是出品時(shí)的色彩，顧客看到你家的鹵肉色彩很有食欲，稍微走進(jìn)一點(diǎn)聞一下，哇！好香，那么他就會(huì )考慮購買(mǎi)！

再者吃的時(shí)候是內香，這個(gè)就是看你調出的味道和香型，要別人吃的好吃的同時(shí)感受到了食品的香味！

最后是回口香，就是顧客吃完后，口里面或者手上還留有一絲絲余味，讓顧客有再次購買(mǎi)的欲望！

當然你的鹵水的配料沒(méi)有配好，配方不完整，就會(huì )相對應的出現所列出的這幾個(gè)問(wèn)題！就是缺什么類(lèi)別的鹵料，就缺什么類(lèi)別的味道??！