為什么鹵菜成品有一股藥味?

什么是好的鹵菜呢?好的鹵菜定義是什么?小編認為是色香味俱全,近期有小伙伴反映說(shuō)自己做的鹵菜成品有一股藥味,這是怎么回事呢?下面咱們一起來(lái)分享下吧~

以前的組方實(shí)戰課程中講過(guò),要想組方,首先關(guān)于香辛料,要學(xué)會(huì )泡制技術(shù)、破壁技術(shù)、低溫萃取技術(shù)等

 

今天給鹵菜同行們講香辛料究竟需不需要泡制, 了解一些香料藥性知識的鹵菜人都知道,幾乎所有的香料都是中草藥,所以所有的香料在做鹵菜前都需要進(jìn)行泡制,做鹵菜的人首先要搞懂藥味和香味的區別,不要把藥味誤認為藥香味,這樣做出的鹵菜一定會(huì )被顧客嫌棄。

 

香料如果不進(jìn)行泡制,你做出來(lái)的鹵菜就會(huì )有一股藥罐子的味道,舉一個(gè)例子,比如說(shuō)當歸,它的味道就非常濃烈,如果你不進(jìn)行泡制,就會(huì )有一股濃濃的藥味,苦味也特別重,所以很多人百思不得其解,為什么自己做出來(lái)的鹵菜會(huì )有一股藥味,這就是因為你沒(méi)有進(jìn)行香料的前期處理,不但新手會(huì )這樣,甚至連經(jīng)營(yíng)多年的鹵菜店老板也不知道要這樣操作。

 

所以香料在使用前要進(jìn)行泡制處理,料味輕的可以使用漂洗的方法處理,料味重的需要進(jìn)行長(cháng)時(shí)間的浸泡,這樣才能有效的去除苦味,去除藥罐子的味道,從而讓你的鹵菜成品更具特色。

這里你會(huì )問(wèn)究竟怎么樣泡制呢?是用熱水泡還是用涼水泡呢?告訴你,料味不重的就用涼水進(jìn)行清洗即可,一是清洗灰塵,一是清洗洗藥味,藥味比較重的,要用溫水進(jìn)行浸泡。這樣就可以了。

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