做鹵菜，是一門(mén)學(xué)問(wèn)，在制作過(guò)程中再到后期的儲存再到復鹵，這其中有許多知識需要我們掌握學(xué)習。今天小編就針對一個(gè)小伙伴的留言來(lái)做出探討，黃梔子上色的穩定性太差我們應該怎么辦呢。
有經(jīng)驗的鹵菜人在給鹵水調色時(shí)，通常都會(huì )秉承“無(wú)為而治”的原則，也一直提倡“取法自然”，這里的“無(wú)為”就是自然的意思，而“治”則是治理，“無(wú)為而治”就是不要過(guò)多地干預，刻意去改變。你可以這樣理解，在鹵貨的主要色澤確定以后，只要顏色在合理的范疇內，就讓它順應自然的變化而變化，過(guò)多干預則會(huì )產(chǎn)生相反效果，舉個(gè)例子，比如烏雞全身皆為烏黑色，那我們在用烏雞制作鹵制品時(shí)，是要應該刻意地去改變它的顏色，還是應該遵循原料自身的本色呢？答案是保持本色，有的時(shí)候本色即為特色！如果這種特色還帶有地域性，那么就成為了別人無(wú)法模仿的壁壘，比如，有個(gè)朋友做鹵雞用的是舊院黑雞，天然的烏黑亮麗色澤，口感道地，特色鮮明，外地的鹵菜店雖然可以用烏雞去模仿，但是口感上卻總是欠缺些，無(wú)法到達他的高度。這就是靠山吃山，靠水吃水的典范，也是古話(huà)說(shuō)的好：老天爺賞飯吃！這種效應還有涪陵的榨菜（由于特有的盆地特點(diǎn)使涪陵榨菜具有別地沒(méi)有的脆嫩度）；貴州茅臺鎮的茅臺（得益于當地的泉水）；常說(shuō)鹵菜人與其市場(chǎng)上一出現一個(gè)所謂的新奇特鹵品項目就去刻意模仿，還不如立足于當地地緣特性、民俗特色、文化特色打造當地的知名鹵味品牌，然后再進(jìn)軍一線(xiàn)城市和超級城市向全國發(fā)展，要知道 民俗的 就是 全國的。
好說(shuō)回正題，做品牌的鹵菜店，有愿意的鹵菜人在制作鹵貨時(shí)就是要保持本色，不刻意使用著(zhù)色物，用常見(jiàn)的調味料和香料，將鹵水調成什么顏色，鹵水就是什么顏色，再與鹵制原料的自身顏色結合，就是成品的顏色，這就是自然的天然之色，那么有哪些原料可以做出天然之色呢？“取法自然”又該怎么理解？
常說(shuō)的“取法自然”，簡(jiǎn)單來(lái)講就是取自然界中天然的原料，這些原料和添加劑的區別是不僅對人體無(wú)害，而且還富含有人體所需的有益成分，比如姜黃色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；紅曲米具有降血脂、消食等功效；紫草紅有抗炎癥、清熱解毒等作用。天然原料相對于人工合成食用色素而言，成本較高，著(zhù)色力和穩定性略差，但是安全性高，還含有人體所需的有益物質(zhì)，并具有某些特殊功能。天然著(zhù)色原料的種類(lèi)有很多：如鐵皮紅椒、黃梔子、姜黃、紅桅子、紅曲米、紫草、桑葚、柚木樹(shù)、新鮮核桃皮、藏紅花等等，當然還有我們最常用的糖色：
使用糖色調色幾乎是每個(gè)鹵菜人都會(huì )的基本技能，但是用糖色需要遵循先調色后調味的原則就不是所有鹵菜人都知道的了，據了解市面上80%的鹵菜人都是亂來(lái)的，為什么要先調色后調味呢？這是因為糖色的顏色能夠在150℃的高溫下，保持相對穩定，同時(shí)也不會(huì )因為鹵水酸堿度的變化而變色。在實(shí)際運用中如果你經(jīng)驗欠缺，也不一定要一次性地將顏色調整到位，可以經(jīng)過(guò)多次調試，直到顏色達到相對飽和為止，但是一定謹記先調色后調味。
下面索性把鹵菜常用的幾種天然原料著(zhù)色的原則和注意事項逐一和大家分享：
先來(lái)介紹桅子，桅子分黃桅子和紅桅子，黃桅子我們會(huì )常用在五香鹵和鹽焗雞的著(zhù)色過(guò)程中，紅桅子則是醬鹵中用得比較多，無(wú)論是黃桅子或是紅桅子，都應選擇色紅、形圓、子仁飽滿(mǎn)者為佳，這里教大家一個(gè)五香鹵的黃桅子著(zhù)色的秘訣，先把梔子放清水鍋里熬制成汁水，再用熬出來(lái)的黃色汁水去炒制糖色，這就相當于梔子與糖色混合使用了，混合使用的原因除了使金黃色更加明艷之外，也是可以減少氧化和彌補桅子穩定性不足的情況。
接著(zhù)介紹紅曲米，使用紅曲米給鹵水著(zhù)色，并不是直接把紅曲米倒入鹵水中，這樣做雖然有一定的上色效果，但是對鹵水的保管卻不利，紅曲米極易變質(zhì)發(fā)酸，這也是為什么很多人的鹵水使用紅曲米之后壞掉的重要原因，但這并不意味著(zhù)紅曲米不能著(zhù)色，而是你不會(huì )使用，鹵菜的做法是將紅曲米熬制成紅曲水后，再調入鹵水中，而且為了彌補紅曲色對酸堿度和光比較敏感，穩定性較差的弱點(diǎn)，還會(huì )加入適量的糖色與其混合使用，這要可以顯著(zhù)降低色澤的氧化反應，但是訣竅是這里的糖色和與桅子搭配的糖色就有差別了，與紅曲色搭配的糖色要炒得稍老一些，使焦糖色素含量高一些，這樣效果會(huì )更好！這些經(jīng)驗都來(lái)源于多年開(kāi)店過(guò)程中的實(shí)際操作和實(shí)踐，希望對你有幫助。
最后，我們來(lái)說(shuō)醬油，用醬油給鹵水調色，有很多人是談虎色變，認為用醬油給鹵水調色后，會(huì )讓鹵制品發(fā)黑，所以覺(jué)得是不好的，這個(gè)觀(guān)念其實(shí)極為片面，首先從專(zhuān)鹵專(zhuān)用的原則來(lái)講，如果我的成品色澤本身就設定為黑亮色，比如：黑鴨鹵，那么使用醬油何錯之有；再有如果你的成品色澤設定為紅亮色，是不是就不能使用醬油來(lái)著(zhù)色了呢？非也！你說(shuō)不能，其實(shí)還是因為實(shí)操經(jīng)驗不足，經(jīng)常用老抽和生抽混合后再給鹵制品上色并輔助調味，這樣的鹵貨成品在正常避開(kāi)日光照射和冷藏，并且不再進(jìn)行二次鹵制加熱的情況下，色澤能保持了3天，而且沒(méi)有明顯的發(fā)黑現象，相比其他著(zhù)色方法味道還更鮮醇！為什么？好的訣竅告訴你，你不能使用工業(yè)制造醬油，而要去找當地醬坊用傳統技法釀造制作的散裝醬油，這種醬油的紅褐色與焦糖色素的顏色很相近，不像勾兌醬油那樣會(huì )造成氧化發(fā)黑的現象，這種這也許是傳統醬油的制作工藝與現在有所不同而造成的。
最后的最后，謹記：給鹵貨上色時(shí)要堅持“寧淺勿深”的原則，鹵水調色只要方法用對了也極其簡(jiǎn)單，而不簡(jiǎn)單的是顏色會(huì )會(huì )隨鹵水的酸堿度、溫度、鹵制時(shí)間、光照等諸多因素的變化而變化，這就需要充足的實(shí)操經(jīng)驗去應對了，鹵水無(wú)小事，事事需小心！