經(jīng)常聽(tīng)到有同行說(shuō)做鹵味行業(yè)難，也會(huì )聽(tīng)到很多人說(shuō)不難。那么到底難不難呢？小編想說(shuō)的是每個(gè)行業(yè)都有難處的，像我們鹵味行業(yè)中有許許多多的細節點(diǎn)需要我們注意?；氐秸}，小編今天主要來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)鹵肉為什么分量會(huì )變輕。

咱們先來(lái)分析分析這兩個(gè)問(wèn)題：第一，鹵菜店為什么裝空調？第二，鹵肉出鍋后上臺銷(xiāo)售，賣(mài)著(zhù)賣(mài)著(zhù)份量就變輕了這是什么原因？

 

首先來(lái)說(shuō)鹵菜店為什么要裝空調？有人會(huì )說(shuō)，這還用問(wèn)當然是為了降溫防止人員暑??；也有人會(huì )說(shuō)，是為了防止鹵肉變質(zhì)??！這兩個(gè)解釋都對，但是在春秋冬三季，其實(shí)有經(jīng)驗的鹵菜人還是會(huì )把空調打開(kāi)，并且將溫度調到23度以下，這樣做的目的是為了保持相對的恒溫和溫度，防止鹵肉成品的水分流失，這也是很多新店舍得投資風(fēng)冷展示柜的原因，即使在冬天，展示柜依然要保持恒定低溫，同樣在冬天開(kāi)空調也是這個(gè)原因！再說(shuō)到銷(xiāo)售過(guò)程中鹵肉分量變輕的原因，這個(gè)其實(shí)就是水分的損耗和流失，一量水分流失過(guò)了臨界點(diǎn)之后，還會(huì )加大鹵肉變色的速度，所以可以在銷(xiāo)售前將鹵肉放在冰箱里冷藏，使表面形成一層自然的皮凍，然后在銷(xiāo)售時(shí)打開(kāi)空調保持低溫，這樣可以減少水分流失。

 

這里說(shuō)到為了防止鹵肉變色，有人抹油，有人封保鮮膜，這都是可以的，但是對于溫度不到23度以下的銷(xiāo)售環(huán)境，效果并不大，而且還會(huì )加速產(chǎn)品變味。其實(shí)抹油不當是會(huì )使成品口感發(fā)膩，所以最好是用鹵油；個(gè)人覺(jué)得時(shí)下封保鮮膜其實(shí)不太美觀(guān)，而且會(huì )影響鹵菜的視覺(jué)效果，其實(shí)不妨在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，再放入冰箱出來(lái)后就是比較硬的那種，里面的蛋白質(zhì)和膠類(lèi)物質(zhì)比較多，就能在鹵肉的表面形成一層保護膜，來(lái)保護水分不那么快蒸發(fā)。那么以前的文章也介紹過(guò)，如果剩余的鹵菜太多，可以將剩余的鹵菜用白開(kāi)水煮一下（約2分鐘），趁熱撈出，用不銹鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進(jìn)冰箱冷藏；再者如果不慎你的鹵肉已經(jīng)發(fā)干發(fā)柴了，那么最直接的方法就是重新補水，把發(fā)干的鹵菜重新放入鹵水中浸泡吸收水份，在回鍋時(shí)依然要提醒到你時(shí)間要控制在10分鐘左右，不能太長(cháng)了會(huì )影響口感，而且回鍋時(shí)最好是配置一鍋顏色淺的白鹵水，使用原有的深色鹵水，可能越泡越黑。

 

為了防止氧化，有不少人會(huì )加抗氧化劑，其作用是防止肉中的血色素氧化變黑，但是缺陷非常明顯就是會(huì )造成肉的品質(zhì)下降，其實(shí)鹵貨的本質(zhì)是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，畢竟食品安全是第一位！所以一般不建議使用任何添加劑，昨天的文章其實(shí)就詳細介紹過(guò)用天然原料遮蓋的方法，比如豬肉、牛肉等可使用紅曲米等；禽肉雞鴨等可使用姜黃、黃梔子等，具體方法請參照之前分享的文章，同樣如果你有門(mén)店在室內可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，這樣能起到一定的效果使鹵菜看起來(lái)會(huì )有淡紅色的色澤，如果你是擺攤在經(jīng)營(yíng)也可以用紅色的雨棚，這樣至少看起來(lái)不會(huì )感覺(jué)那么黑。

 

最后介紹一種鹵水發(fā)酸解決的辦法：先把表層的油撇出去，打清鹵水里的香料，然后把湯倒掉一半，大火燒開(kāi)，再放一半的水，撇凈浮沫，放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制20--30分鐘，然后撈掉這些作料，再加入新料包和佐料，重新調味，這樣就能挽救過(guò)來(lái)。