在鹵菜制作過(guò)程中細節和技術(shù)都是影響鹵菜成品的關(guān)鍵因素之一，有時(shí)候明明細節和技術(shù)都到位，但是鹵菜成品口感不入味，這絕不是鹵制時(shí)間不夠這么簡(jiǎn)單，有的人的鹵肉已經(jīng)鹵得爛了脫了骨，還是不入味，也不僅僅是火候的問(wèn)題，那么怎么解決鹵菜不入味的難題呢？今天舌尖鹵味小編給大家講解下鹵菜不入味怎么解決，6個(gè)步驟徹底解決鹵菜不入味的難題，你學(xué)會(huì )了嗎？ 

一、浸泡：腌制之前先要把食材里面的血水清洗干凈，浸泡同樣是有技巧的，能不能泡凈血水也要看肉的種類(lèi)，比如鴨肉這些腥味比較重的食材，在泡的時(shí)候泡的時(shí)間要比較的長(cháng)一些，最起碼要泡一個(gè)晚上，才能夠把它里面的血水全部都浸泡干凈，如果準備的食材是牛肉或者是豬肉，如果完全把血水泡干凈又會(huì )損失它的本味，而且牛肉的血水腥味比較小，味道比較鮮，完全可以保留一部分血水，這樣鹵出來(lái)的牛肉吃起來(lái)口感就會(huì )更加的鮮嫩，但如果它的肉質(zhì)不新鮮的話(huà)，那么就必須要用清水長(cháng)時(shí)間的把它里面的血水清理干凈，這樣才能夠有效的把它上面的一些腥味給去除干凈。

 

二、腌制：腌制是鹵菜成品口感是否中心部位也透味的關(guān)鍵細節，不同的食材相對應的腌制方法和時(shí)間也不一樣，比如：整雞整鴨這些就更適合干腌，肚膛內部也要均勻地抹上腌制料，腌制時(shí)間在12個(gè)小時(shí)以上就可以了，而牛肉則必須腌制時(shí)間超過(guò)24小時(shí)，否則味入不到內部，而且最好選擇水腌法。

 

三、香料出味：現在加盟別人的品牌，總部發(fā)過(guò)來(lái)的料包都是打碎的，這樣做最重要的目的當然是要保護配方，除此之外也并非一無(wú)是處，即使是你自己的配方，將香料打成米粒大小的顆粒粉狀這樣在鹵制食材的時(shí)候會(huì )讓食材更加的入味，然后再把香料打碎之后放到調味料包里面，但這里要注意如果是要打成細粉的話(huà)，鹵第一鍋的時(shí)候香味會(huì )比較濃，而后面它的香味就會(huì )比較淡，所以網(wǎng)絡(luò )上售賣(mài)鹵料的商家普遍打成細粉，因為面向的是家庭顧客也只需要用一次，而如果你要是開(kāi)店，打成顆粒狀的是比較好的。

 

四、鹵油：料頭要過(guò)油才能出香，要知道在鹵水的制作過(guò)程中是離不開(kāi)油的，在吊湯的時(shí)候會(huì )使用到一些豬蹄，老母雞等一些原材料啊，這時(shí)候會(huì )出來(lái)一部分油，之后再把準備好的料頭及用到的油也倒入到湯桶里面增香，最后葷的食材本身也會(huì )有一部分油脂，香料只要經(jīng)過(guò)預處理，是完全不需要再過(guò)多一次油的，而且香料本身是沒(méi)有油的，只能夠釋放香味兒。

五、鹵水的濃度：有人說(shuō)鹵水越濃越好，乍一聽(tīng)有些道理，比如有些人在起鹵水的時(shí)候前期會(huì )經(jīng)常鹵一些豬蹄，肘子，豬耳朵等一些膠原蛋白比較豐富比較高的食材，但鹵水的濃度也不能太厚，否則會(huì )容易把鹵水燒糊導致變質(zhì)，在鹵水的濃度達到一定程度之后，再鹵制膠質(zhì)含量比較高的食材時(shí)候，就需要讓鹵湯稀釋?zhuān)蛘吒纱嗟钩?/3，再加清水勾兌。

 

六、氽水：腌制完的原料不氽水直接下鍋鹵制，是傳統鹵菜的大忌，因為腌制的目的之一就是逼發(fā)出血水和臟沫，鹵制之前氽水的第一目的就是徹底清除血沫，原因之二是要把那些大塊的原材料通過(guò)氽水，在鹵制時(shí)更加容易成熟和入味，不過(guò)需要注意的是大塊原料在氽水時(shí)要涼水下鍋，然后再用小火慢慢加熱，這樣里面帶有的腥味雜質(zhì)和血水才能夠慢慢的滲透出來(lái)的，之后撈出來(lái)用清水沖洗干凈就可以了，如果要是等水煮開(kāi)之后再把原材料下鍋的話(huà)，那么它的表皮就會(huì )因為受熱收緊上，就沒(méi)有辦法把它里面所包含的一些雜質(zhì)和血水全部都釋放出來(lái)了。