魚(yú)是先炸再鹵，看似簡(jiǎn)單的流程，其實(shí)需要注重很多細節：魚(yú)肚子開(kāi)口的深淺，炸制過(guò)程中的火候，都直接影響到了鹵魚(yú)的口感。一勺湯汁澆下去，辣椒的氣味迅速蔓延到周?chē)目諝庵?，口水在辣味的刺激下開(kāi)始瘋狂分泌。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵魚(yú)配方及做法。

鹵湯中的油脂為雞油、豬油和菜籽油“三摻”而成，互補增香的效果明顯，吊湯時(shí)用大量的鮮椒、蔬菜增加清香味，并用辣鮮露、潮汕老鹵調味料等賦予濃重底味，藥料的配方中，香茅草的用量較大，在湯中一熬，散發(fā)一股淡淡的檸檬香氣，起到了去腥增香的作用，成菜鮮香麻辣、魚(yú)肉酥爛，深受食客喜愛(ài)，單店日銷(xiāo)量在五十份以上

鹵湯調制

凈鍋下豬油、雞油各250克、菜油500克燒至三成熱，下入小蔥150克、老姜、西芹、洋蔥、大蒜、青美人椒各250克、鮮花椒400克、青小米辣1500克煸炒至香味逸出，添入老湯20斤，放入香料包一只（內含白胡椒碎100克、八角30克、桂皮、草果各20克、香葉、香茅草各10克），大火燒開(kāi)，轉小火熬1小時(shí)，調入白糖100克、麻辣雞鮮調味料200克、幺麻子藤椒油300克、辣鮮露350克、老鹵固態(tài)調味料500克、花椒油800克。

開(kāi)餐前2小時(shí)左右開(kāi)始調鹵湯，整個(gè)過(guò)程需一個(gè)半小時(shí)左右，開(kāi)餐后剛好可以鹵出第一批魚(yú)。

魚(yú)坯預制

1、取宰殺治凈的鯉魚(yú)（每只凈重700克左右）10條納入盆中，抽去魚(yú)身兩側的腥線(xiàn)，刮凈腹腔內的黑膜，內外抹上少許食鹽，加入蔥姜等小料，撒適量胡椒粉，淋入料酒，拌勻后腌制20分鐘去腥，抖去腌料后用清水洗凈，擦干水分待用。

2、鍋下寬油燒六成熱，將鯉魚(yú)依次下鍋，大火炸至斷生定型、顏色金黃時(shí)撈出控干。

 

走菜流程

1、開(kāi)餐前半小時(shí)左右，將炸好的鯉魚(yú)放進(jìn)燒開(kāi)的鹵湯，小火加熱30分鐘左右，即可盛進(jìn)盤(pán)中，澆入200克鹵湯。

2、在鍋中加少許花椒油燒熱，放入鮮花椒30克、紅小米辣40克、青美人椒50克炒出香味，澆在魚(yú)上即可走菜。

 

制作關(guān)鍵：

1、因為魚(yú)的腥味重，所以此菜不保留老湯，鹵水每日現調。

2、因為鹵湯每天要循環(huán)使用多次，所以鯉魚(yú)的腥線(xiàn)和腹內黑膜一定要充分刮干凈，否則會(huì )破壞鹵湯風(fēng)味，使鹵出的魚(yú)肉發(fā)腥發(fā)苦

3、炸魚(yú)時(shí)油溫一定要高，將魚(yú)表皮瞬間炸至結殼，這樣既能鎖水，又能最大程度上保存魚(yú)肉的鮮味。