無(wú)論北方體系、南方體系,還是我們川鹵系統,都有熏鹵的做法。什么是熏呢?就是做好的熟食或腌制好的生料,再經(jīng)過(guò)熏烤處理,使成品有煙熏風(fēng)味。代表產(chǎn)品如北方的溝幫子熏雞、四川的五香熏鹵、潮汕的熏脯鴨等等。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下怎樣才能做好熏鹵。
潮汕熏脯鴨
從熏這一技法上看,操作手法大同小異,關(guān)鍵點(diǎn)要掌握好熏制的時(shí)間和火候。
熟食熏制的時(shí)候,在鍋底墊入錫紙,再撒入茶葉和白砂糖,再墊上篦子,放入要熏制的產(chǎn)品,先大火濃煙熏3~5分鐘,然后關(guān)火燜30分鐘,熏的時(shí)間不可太久,否則成品顏色發(fā)黑,不紅亮。另外,由于產(chǎn)品要經(jīng)過(guò)熏烤,鹵肉在上色的時(shí)候要比正常鹵肉稍淡一些,避免熏出的產(chǎn)品顏色過(guò)重。
生料的熏制時(shí)間一般在1~12小時(shí),先大火熏烤,再轉文火慢熏,保持爐溫在60~70度即可,最后原料再經(jīng)過(guò)鹵制或蒸制即可食用。
溝幫子熏雞
各地因口味口味原因,用來(lái)熏制的原材料各不相同。
北方喜用白糖、茶葉、紅糖等作為原材料來(lái)熏制產(chǎn)品;
潮汕熏鹵喜用甘蔗渣作為原料來(lái)熏制產(chǎn)品;
而川式熏鹵呢,喜用柏樹(shù)枝丫、杉樹(shù)鋸末面、柚子皮等為原料來(lái)熏制產(chǎn)品;