無(wú)論北方體系、南方體系，還是我們川鹵系統，都有熏鹵的做法。什么是熏呢？就是做好的熟食或腌制好的生料，再經(jīng)過(guò)熏烤處理，使成品有煙熏風(fēng)味。代表產(chǎn)品如北方的溝幫子熏雞、四川的五香熏鹵、潮汕的熏脯鴨等等。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下怎樣才能做好熏鹵。

潮汕熏脯鴨

從熏這一技法上看，操作手法大同小異，關(guān)鍵點(diǎn)要掌握好熏制的時(shí)間和火候。

熟食熏制的時(shí)候，在鍋底墊入錫紙，再撒入茶葉和白砂糖，再墊上篦子，放入要熏制的產(chǎn)品，先大火濃煙熏3~5分鐘，然后關(guān)火燜30分鐘，熏的時(shí)間不可太久，否則成品顏色發(fā)黑，不紅亮。另外，由于產(chǎn)品要經(jīng)過(guò)熏烤，鹵肉在上色的時(shí)候要比正常鹵肉稍淡一些，避免熏出的產(chǎn)品顏色過(guò)重。

生料的熏制時(shí)間一般在1~12小時(shí)，先大火熏烤，再轉文火慢熏，保持爐溫在60~70度即可，最后原料再經(jīng)過(guò)鹵制或蒸制即可食用。

 

溝幫子熏雞

各地因口味口味原因，用來(lái)熏制的原材料各不相同。

北方喜用白糖、茶葉、紅糖等作為原材料來(lái)熏制產(chǎn)品；

潮汕熏鹵喜用甘蔗渣作為原料來(lái)熏制產(chǎn)品；

而川式熏鹵呢，喜用柏樹(shù)枝丫、杉樹(shù)鋸末面、柚子皮等為原料來(lái)熏制產(chǎn)品；