提到煙熏，很多小伙伴們比較感興趣，希望能夠學(xué)習這種技術(shù)，的確煙熏上色顏色均勻不易褪色，且帶有一股獨特的風(fēng)味，傳統的煙熏制作是用木屑燃燒后的煙氣再讓鹵味產(chǎn)品吸收的過(guò)程，這個(gè)煙氣實(shí)際就是木材的分解產(chǎn)物，它有許多成分比如具有揮發(fā)性的油、脂肪酸、乙醇等，它不僅能起到熏烤的作用，還能阻止微生物的繁殖，所以上色才更持久，今天舌尖鹵味小編就詳細地介紹一下鹵菜店常用的煙熏技術(shù)的操作細節：

首先，鹵味產(chǎn)品的煙熏，并不是上來(lái)直接就熏，而是要先進(jìn)行預處理，預處理的目的是為了讓將產(chǎn)品在煙熏前表皮狀況一致，因為如果你的鹵貨產(chǎn)品是鹵制好了之后放在室內自然晾干，就會(huì )讓產(chǎn)品出現不一致的表面色澤，這時(shí)就需要將出鍋后的鹵味掛起來(lái)，并且保持溫暖、高溫的環(huán)境，使溫度低的產(chǎn)品形成均勻一致的表面薄層。

 

然后進(jìn)行預干燥，一般可放在烤爐或烤箱內，將溫度設定為50—70℃，相對濕度為30%以?xún)?，這里英雄哥來(lái)透露一個(gè)技術(shù)要點(diǎn)，同樣是煙熏，有的人熏出來(lái)的產(chǎn)品呈現金黃色或紅色很漂亮，但是有人熏出來(lái)的就是深棕色甚至是黑色，并且百思不得其解，其實(shí)這跟你用木屑熏還是茶葉或糖熏關(guān)系并不大，而是干燥時(shí)間沒(méi)掌握好。有經(jīng)驗的鹵菜人會(huì )知道鹵菜產(chǎn)品如果表面潮濕會(huì )比干燥的表面更能吸收煙，如果希望表面顏色較深，就可以自然晾干或者適當進(jìn)行預干燥，這樣產(chǎn)品就會(huì )呈現紅色或紅棕色；而如果希望表面顏色呈金黃色，就要延長(cháng)預干燥過(guò)程，但要注意不要干燥過(guò)度，否則色澤就會(huì )變得太淺。

 

接下來(lái)正式開(kāi)始熏制，常見(jiàn)的鹵菜煙熏方法有冷熏和熱熏，所謂冷熏是指溫度在15-45度，而熱熏則在45-80度，熱熏和冷熏各有利弊，熱熏產(chǎn)品的色澤明顯好于冷熏，但冷熏的口感會(huì )好于熱熏，由于溫度過(guò)高，熱熏會(huì )導致鹵肉的肌肉蛋白質(zhì)會(huì )產(chǎn)生熱變性，脂肪溶解，品質(zhì)發(fā)生改變。昨天講過(guò)鹵味產(chǎn)品煙熏常用的原料有木屑、茶葉或白糖，其中木屑是最傳統的技法，但這個(gè)木屑的木材品種還是有要求的，并不是隨便什么爛木屑都可以，而是要選用橡木屑、山胡桃木屑、櫻桃木屑、或者楓樹(shù)木屑等；而如果是用茶葉一般是綠茶，比如龍井、碧螺春或者綠楊春都可以；白糖一般是選用白砂糖；

 

煙熏過(guò)程前幾分鐘是上色，這個(gè)上色的時(shí)間并不是絕對的，一是要根據你自己對成品顏色的自我要求，二則是要根據產(chǎn)品的干濕程度決定，如果濕度較大，就采用短時(shí)間的熏制，這樣有利于色澤的形成和固定，一般5分鐘足夠，如果產(chǎn)品比較干燥，則需要較長(cháng)時(shí)間的熏制，并且是在入味結束之后，再停留2—3分鐘后進(jìn)行排煙。上色之后的熏制就是為了入味了，煙熏味是一種獨特的風(fēng)味，是利用木屑、茶葉或白糖在燜燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣熏制產(chǎn)品而產(chǎn)生的一種混合風(fēng)味，顧客一旦接受，就會(huì )形成一種很強的嗜好性，而且，鹵味產(chǎn)品品在獲得煙熏味的同時(shí)，還可以獲得一些其它的好處，比如去除膻味或者其他的因鹵制不當而產(chǎn)生的異常風(fēng)味，還有能在產(chǎn)品表面形成一層薄膜、防止水分和油脂外溢，在殺菌和抗氧化作用、延長(cháng)貯藏期，當然更重要的是能使鹵味成品具有誘人的色澤。

 

最后再說(shuō)一點(diǎn)，煙熏味并不是人人都能接受，如果你只是想用煙熏法來(lái)上色，而不是用來(lái)入味，則可以在前5分鐘色澤恒定之后，不再繼續熏制，就可以達到只著(zhù)色不入味的效果。