鹵味鹵制的食材很容易出現油膩的狀況,這時(shí)候可以使用砂仁或者是肉豆蔻來(lái)解決,肉豆蔻和八角、桂皮這些香料很合適,也十分適合牛肉豬肉這樣的食材,容易做出復合香氣,而且解油膩。而砂仁雖然可以増香,也可以解油膩,可是用量要控制,不然會(huì )出現苦味。
甘草、陳皮、羅漢果這樣的香料都是可以中和香料,特別是川辣的鹵水中,他們可以使辣味更為醇厚,讓鹵味可以有回甘回甜。
在香料配方中可以嘗試加入蒔蘿子,他是一種很好的增香型香料,和我們常用的香料并不相沖,特別是和丁香這樣的透骨香配合之后,可以讓后香更加深入食材中。
用香料包來(lái)做鹵水的方子中有很多時(shí)候是會(huì )出現蔬菜包,也有標注為調味包,蔬菜包一般都是使用蔥姜蒜這些蔬菜類(lèi)的調味料,蔬菜包不可以和香料包混在一起使用,應該是分開(kāi)兩個(gè)沙袋。
很多朋友認為上色就是糖色,其實(shí)如果用黃梔子、紅曲米加上些糖色調出鹵水的琥珀色,那個(gè)上色的效果是更加好看的。
好的鹵水師傅他們都會(huì )根據季節調整下自己的香料配方,例如在夏天的時(shí)候,他們會(huì )將桂皮換成是油桂,因為油桂有自然清新的香味,他們會(huì )在香料中加入干的香茅草,用淡淡的酸味刺激食欲。在冬天的時(shí)候會(huì )加入當歸、甘草這些香料,讓人更加有食欲,會(huì )提高川辣鹵水的辣味等,因時(shí)制宜,才難長(cháng)盛不衰!