怎樣做出好吃的鹵肉？正像大多數人熟知的那樣，鹵肉是過(guò)年過(guò)節家里必不可少的硬菜，現如今呢不少人家已經(jīng)不自己做了，轉而街上買(mǎi)些回來(lái)食用。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

鹵肉不光做桌上菜，就連配面條配米飯也是相當好吃下飯的。每家都有自己的獨門(mén)鹵菜配方，并且配方學(xué)了掌握不好量也是徒勞的，分享幾個(gè)學(xué)了就能用的做鹵菜的小技巧吧！

一、鹵肉怎樣去除腥味？

這個(gè)問(wèn)題解決起來(lái)很容易，操作起來(lái)更是容易。為什么呢？因為可以去除掉腥味的方法，是有很多種的。

1、初期加工時(shí)，水里加鹽泡一泡肉，先除一下血腥的味道。水會(huì )把肉中的血水泡出來(lái)。

2、焯水時(shí)，用小火，慢慢煮出肉里殘留的的血和其他臟東西，煮的時(shí)候記得把這些沫子用勺子撐起出倒掉。然后將肉撈出來(lái)，用清水沖洗一下就會(huì )好很多。這是去除沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)。

3、調料遮蓋或者融合肉本身存在的腥味

常用的調料中有料酒、白酒、香葉、花椒、辣椒、八角、蔥、姜、蒜、桂皮、丁香、茴香、蘿卜等等。

中國古時(shí)候的美食家們留給我們很多調料，只要善于使用，沒(méi)有什么美味是做出不來(lái)的。像歐洲人簡(jiǎn)單的餐飲，很大程度上是源于調料的匱乏。

至于放多少量這個(gè)問(wèn)題，是要依據食材來(lái)說(shuō)的，并不能說(shuō)是一個(gè)固定的量。因此在很多菜譜上多是“適量”、“少許”這樣的字眼兒，不是人家不分享，而是個(gè)人個(gè)口味，這個(gè)根本沒(méi)法兒定量。

還有一種情況，肉本身存在問(wèn)題時(shí)，如不新鮮、病豬肉等等，那么也會(huì )存在一種腥臭的味道，這種肉直接丟掉就好，不要食用，以免出現衛生問(wèn)題。

4、烹飪餐具的問(wèn)題，如鐵鍋會(huì )產(chǎn)生銹的腥味，很多人也接受無(wú)能，換個(gè)鍋就好了。

 

鹵肉鹵水怎么做？

1、準備一陶罐，制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類(lèi)熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。

2、加入鹵水淹沒(méi)肉，再加醬油。加醬油主要是為了調色，所以要慢慢加，小量多次，注意觀(guān)察肉的顏色，顏色可以時(shí)就可以停手。

接著(zhù)加半斤清油，加油鹵出來(lái)的肉會(huì )更有光澤度和厚重感，不加油鹵出的肉就像水煮肉，不好看不好吃，影響食欲。

鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、鹵肉時(shí)，如何判斷是否熟透？

用筷子扎肉，肉爛了即可撈出來(lái)享用。但是有一點(diǎn)要注意，撈肉要在滾鍋時(shí)撈，把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯。

4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺(jué)沒(méi)味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。

 

做鹵肉怎么上色？

經(jīng)常遇到有人問(wèn)，我鹵的肉顏色發(fā)黑，怎么沒(méi)有人家的紅亮？看著(zhù)不好看？今天一塊來(lái)看看。

鹵肉怎么做才好看的注意點(diǎn)：

1.醬油，鹵肉中醬油是不能使用，因為是鹵水長(cháng)時(shí)間的使用，如果添加醬油鹵出來(lái)的鹵肉會(huì )顏色發(fā)黑，特別是撈出來(lái)氧化之后；

2.紅曲米，紅曲米上色顏色發(fā)紅不自然，要正確的掌握用料，結合其他上色調料使用；

3.色素，色素最好不要用，國家雖然沒(méi)有明文禁止，這些東西吃了對人體不好；

4.生抽一類(lèi)調料，上色淡，需要結合使用；

5.糖色，糖色顏色深紅，能夠給肉很好的上色，需要結合其他調料使用；

6.梔子，梔子顏色發(fā)黃，鹵出來(lái)顏色是黃色的。

到底怎么給鹵肉上色呢？怎樣才能保持避免鹵肉發(fā)黑呢？

 

醬紅色調制方法：

紅曲米+梔子：紅曲米和梔子熬制成水，適當的加在鹵水中，記住濃度要高，不然起不到上色效果；

梔子+糖色：炒好糖色加梔子熬制，也能跳出來(lái)深紅色的效果；

糖色+生抽：糖色和生抽配合，能夠調制出與糖色為主的深紅色；

鹵肉本色的調制方法：只加少許梔子就可以，或者鹵出來(lái)的自然色；

每種調色方法都需要根據自己的情況靈活掌握，來(lái)達到你想要的效果；