現撈油鹵的做法鹵水保養常識中什么最重要！舌尖上鹵味，一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。教你各種鹵水的保養方法，并且定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

鹵水是什么？

鹵水就是香料、調料、各種油脂通過(guò)適當的技術(shù)工藝得出的調配型復合味汁，這種汁水通?？梢杂脕?lái)鹵制豬、牛、鴨、雞等葷食材，同時(shí)還能夠泡鹵一些素菜，還有一種用途就是作為一些菜式的半加工。

鹵水里面到底什么最重要?

答案是：油脂。很多人認為鹵水全部都很重要其實(shí)這是一個(gè)誤區，正是這一誤區導致大家的鹵水越來(lái)越發(fā)黑、味道越來(lái)越怪、最重要的是保養不了易變酸，這是學(xué)員們的通病，川菜講求的是融合，鹵水也是一樣，首次調配之后通過(guò)各種動(dòng)物油脂與各種香料的融合味道逐漸變的成熟，而這種味道是積累在油脂里的不是湯里，湯里都是調料，精華在油里！百年老鹵就是全靠保養鹵油這個(gè)道理。

鹵水為什么會(huì )變質(zhì)？

1、長(cháng)期的氧化導致

2、食材的酸性反應

3、空氣中的濕氣與氣候條件

4、保養錯誤

容易壞鹵水的條件

1、姜蔥。用來(lái)調味是必須的，但是幾個(gè)人知道姜蔥久煮必變味

2、混鹵。內臟與其他食材用同一鹵水鹵制，還有人居然混鹵素菜，試想內臟本身異味就大，處理的再好一樣會(huì )把怪味傳到鹵水內

3、沾染了生水，細菌未經(jīng)過(guò)高溫消毒大量繁殖導致

正確鹵制食材和保存鹵水

1、分鹵水鹵制，內臟、肉類(lèi)食材、素菜分鹵水鹵制

2、姜蔥用了一兩個(gè)小時(shí)就撈出扔掉，隨時(shí)保持鹵水里無(wú)異物

3、結束工作之前將鹵鍋內過(guò)濾之后熬煮沸騰一次

4、鹵油過(guò)多定期取適量純鹵油過(guò)濾，熬制、冷卻后冷藏，以備之后起鹵水用

5、習慣性3至5天保留鹵油，倒掉下面舊湯，重新調配鹵水，最后只用再次加入老鹵油即可