一、鹵料比例
鹵料是鹵水重要的香味來(lái)源，鹵料也稱(chēng)之為香料，香料也是藥材，也就是平時(shí)我們所說(shuō)的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞，千百年來(lái)人們對香料的認實(shí)也在不斷的加深，也就形成各種各樣的鹵料配方，有紅鹵，白鹵。從地域上又可分為川鹵，粵鹵等等。
注：鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱(chēng)為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。
二、調制
紅鹵＝鹵料包＋高湯＋配料＋糖色＋辣椒
白鹵＝鹵料包＋高湯＋配料
湖南鹵水配方
原料： A 老雞、五花肉、金華火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。 B 干尖椒 250 克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鮮南姜、香葉、甘草各 50 克，陳皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 個(gè)，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，羅漢果 2 個(gè)，香茅 4 克。 C 李錦記豆瓣醬 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，財神蠔油 500 克，大蔥、生姜各 100 克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各 50 克。 D 精鹽 70 克，大橋味精 150 克，美極雞粉 200 克，李錦記生抽 500 克，美極鮮醬油 550 克，紹興花雕酒 600 克，紅曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。 E 色拉油 500 克
制作： A 料洗凈，放入沸水中大火汆 10 分鐘，取出放入大湯桶內加凈水 30 千克大火燒開(kāi)，改小火煮 5 小時(shí)后濾渣留汁 、 B 料入干鍋中小火炒 10 分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮 30 分鐘后、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入 C 料小火炒 10 分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入 D 料（紅曲米需要單獨用紗布扎緊），將油燒至 5 成時(shí)放入冰糖浸炸 20-30 分鐘成糖色，倒入桶內，小火熬 40 分鐘即可。
1、高湯原料以及制作方法
高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。
將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(cháng))，燒開(kāi)后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
2、鍋中燒水，水開(kāi)后，把包好的香料包放入開(kāi)水中煮幾分鐘后取出，目的是去除香料中的沙礫和減少藥味。使香料的味道更加醇正。
3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
4、取一干凈的不銹鋼桶。加入高湯，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
三、需要注意的問(wèn)題
制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項
由于鹵水是用水導熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。
1、掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
3、糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
4、熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
5、適時(shí)更換香料袋
由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì )使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
6、不斷試
鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì )產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。
7、離不開(kāi)咸味
“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時(shí)補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
8、勤加湯汁
在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì )使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì )減弱香味，鮮味和咸味。
9、鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(cháng)，經(jīng)氧化后便會(huì )使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(cháng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。
10、就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動(dòng)這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開(kāi)，就會(huì )滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
11、是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
現在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì )對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。