牛肉的做法有很多種，燉，炒，煮，鹵，醬，其中鹵，醬最得人心。今天小編帶大家看看舌尖鹵味五星級酒店大廚揭秘鹵牛肉的秘制配方，包括牛肉怎么選擇，處理才能松軟不柴，入味，濃郁。香料配方固然關(guān)鍵，牛肉的選擇與處理也是極其重要的。

市場(chǎng)上的成品牛腱子一般有三種：

1、鹵牛肉，老湯鹵制，顏色比較深，多為糖色，所以偏紅。

2、醬牛肉，傳統醬制，一般會(huì )使用黃醬或者甜面醬，燜燉而成。這種顏色最深，偏黑。

3、五香牛肉，顏色最淺，接近本色，看上去貌似滋味不足，然而吃到嘴里卻能感覺(jué)自然清香，非常入味。

這三種牛肉的做法來(lái)說(shuō)，五香牛肉也是門(mén)檻最低的，不需要老鹵，不需要復雜的流程。

同時(shí)也是味道最接近本味的，可以說(shuō)是相當“古法”，一般來(lái)說(shuō)看一些小說(shuō)里的描寫(xiě)：

這里的“熟牛肉”，指的就是五香水煮牛肉了。

當然，這里倒是有一些作者的局限性，《水滸傳》的作者羅貫中（其中一個(gè)說(shuō)法，說(shuō)施耐庵只是他的化名），生于明朝，這時(shí)候“切二斤牛肉”倒是可以實(shí)現的，而在宋朝時(shí)期，牛肉還屬于管制品，景陽(yáng)岡邊的鄉野小酒館，估計是拿不出的。

 

二、說(shuō)說(shuō)“五香”

什么是五香呢？

其實(shí)就是中國自古以來(lái)最傳統也是最常用的五種香料：

“五香”，通常指烹調食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五種主要香料，即芒香類(lèi)調味品。它的功能，是去腥膻，并提味。烹飪都是返璞歸真的，任何香料的使用尤其應該謹慎，夠用即可。君臣佐使，香料只是輔助和錦上添花的作用。

正確的五香應該包含這五種香料：

1、小茴香（小茴香籽，不是孜然）、

2、花椒（不是胡椒或者藤椒）、

3、八角（帶籽的，又叫大料，不帶籽的不要買(mǎi)，此外10個(gè)尖以上的也不要買(mǎi)，這個(gè)網(wǎng)上很多鑒別資料，這里就不重復了）、

4、桂皮（和肉桂）

5、丁香（就是長(cháng)得和小丁丁那種。。。這個(gè)叫公丁香，丁香有公母之分，公丁香指的是沒(méi)有開(kāi)花的花蕾曬干后作為香料，）

注意“五香”是不包含香葉的。

 

三、談?wù)勁Ｈ獾倪x擇：

最好的原料自然是國產(chǎn)的黃牛肉，本地宰殺，新鮮，當然，這也需要你們當地是比較好的牛肉產(chǎn)地。

比如河南這邊，南陽(yáng)黃牛自然是最好的，往北邊一點(diǎn)新密的牛肉也不錯，這讓我得以在超市或者菜市場(chǎng)就能買(mǎi)到不錯的牛肉。

部位的話(huà)，最好自然是金錢(qián)腱，做出來(lái)形態(tài)優(yōu)美，肉質(zhì)緊實(shí)，筋絡(luò )分明，能切到極薄，拿來(lái)下酒是最好的。如果本地沒(méi)有黃牛肉的特產(chǎn)，怎么辦？還有電商嘛。不過(guò)查了下電商自營(yíng)的國產(chǎn)牛肉非常少，大概是因為價(jià)格比較貴，沒(méi)法和便宜的進(jìn)口牛肉競爭吧。

此外，很多值友會(huì )講，這款牛肉燉出來(lái)肉質(zhì)很松散，沒(méi)有超市買(mǎi)到的鹵牛肉那么緊實(shí)，是不是肉質(zhì)的問(wèn)題？

其實(shí)，有一部分肉質(zhì)的問(wèn)題，熟悉澳洲牛肉等級分類(lèi)的朋友應該知道，從M1到M12，牛肉的肌間脂肪含量是越來(lái)越高的，M3雖然等級低，且是牛腱子部位，但并不算“那么瘦”，所以就造成了口感沒(méi)那么緊實(shí)。

不過(guò)呢，也有做法方面的問(wèn)題，我發(fā)現很多人在做鹵牛肉醬牛肉的時(shí)候，都忽略了其中一個(gè)對口感影響非常大的重要環(huán)節。通過(guò)這個(gè)環(huán)節之后，即使是M3級別的進(jìn)口牛肉，也一樣能做到接近黃牛肉的致密Q彈感覺(jué)。

 

四、看看今天所需的材料：

1、主料：牛腱子 1kg

2、輔料：黃酒 2兩、冰糖 20克（提味用，不宜多，也可以不加）、小茴香 10克、花椒 10克、八角 3個(gè)、桂皮 20克、丁香（2公2母）、香料方面，最好能打碎，比如桂皮、八角，效果會(huì )好一些，小茴香和花椒這種小粒的，可以原粒放。

3、調料：鹽，加到空口嘗鹵湯覺(jué)得很咸的程度，不然不入味。蔥姜。

4、廚具：燉鍋、烤箱（非必須）

 

五、做法展示

1、解凍后首先冷水浸泡，泡出血水，半小時(shí)一次，換水2-3次即可。

2、加入蔥姜和少許料酒，焯水出浮沫，然后入冷水沖洗干凈。

3、起個(gè)燉鍋，注入清水，放入洗干凈的牛腱子，加五香料（樓主提前把八角桂皮等打碎一部分了）和鹽、冰糖、料酒，少許蔥姜。

開(kāi)蓋，大火滾沸5分鐘。轉小火，加蓋燜燉 40分鐘 （琺瑯鑄鐵鍋的時(shí)間，如果是砂鍋或者不銹鋼燉鍋，延長(cháng)到1小時(shí)左右）

4、注意這個(gè)流程，比較重要！趁熱把牛腱子撈出，在陰涼的地方自然陰干最好。

這里如果家里有烤箱，可以放入烤箱，開(kāi)80度左右，加速這個(gè)過(guò)程，半小時(shí)左右即可。（自然陰干的話(huà)可能要4小時(shí)左右）

5、待到表面手感很干燥之后，再把牛腱子浸入原湯，冷浸一整夜。

6、撈出再度陰干或用烤箱加速。

7、然后就可以切片享用這自然醇香了。

 

想要商用的朋友，需要了解陰干的過(guò)程能讓牛肉肉質(zhì)變得更緊實(shí)，排除多余的水份后易切，不會(huì )散，口感有嚼勁，更多關(guān)于鹵牛肉方面的秘訣添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 進(jìn)行詳細了解和關(guān)注。