鹵菜的味道來(lái)自于各種鹵料的熬制，充分利用香料的特性挖掘出鹵肉的口感，食材經(jīng)過(guò)鹵汁浸煮，鮮香入味，色澤誘人，鹵出誘人的鹵菜，讓人食指大動(dòng)。所以好吃的鹵味是靠香料鹵出來(lái)的，而不是靠調料堆積出來(lái)的哦。舌尖鹵味小編教你一款高人氣鹵味店的技術(shù)配方，配方步驟超詳細，學(xué)會(huì )可以開(kāi)店了。

鹵料的配置

八角10克，丁香7克，白蔻7克，茴香5克，香葉5克，白芷10克，橘皮9克，桂皮8克，蓽撥6克，千里香10克，香茅草9克，香果9克， 黃梔子10克，廣香2克，草寇4克，孜然3克，甘草4克，青花椒15克，花椒50克

以上香料洗干凈，放開(kāi)水煮3-5分鐘，撈起即可。

 

鹵水制作

1、雞架2個(gè)，豬筒骨4斤，洗干凈，入開(kāi)水氽水，撈起洗干凈，放入25斤清水中，中小火熬制3-4小時(shí)，熬白即可，撈起殘渣，取15斤高湯，多余的可留冰箱保存。

2、高湯15斤，往里面加入處理好的鹵料，開(kāi)中小火，加入調和油500克，鹽200克，姜蒜各80克，味精150克，麥芽糖300克，紅曲米水（100克紅曲米300克開(kāi)水煮3分鐘，過(guò)濾只留水），燒40分鐘即可鹵制食材

3、鹵肉食材8-10斤，豬，雞，牛，羊，鴨都可以，這里以豬類(lèi)食材為例，首先把豬蹄，豬尾巴，豬肉，表面的毛發(fā)清理干凈，然后用清水浸泡2小時(shí)，祛除殘留物，撈起，下入加有料酒的開(kāi)水中煮3-5分鐘不等，然后撈起清洗干凈即可。

4、將清洗干凈的食材下入燒開(kāi)的鹵水中，加入料酒30克，豬蹄90分鐘，豬肉30分鐘，豬尾巴30分鐘，大家算好時(shí)間，先下豬蹄，再下別的，鹵好以后關(guān)火，將食材飯鹵水中浸泡60-80分鐘，即可撈起食用

冬天顧客比較喜歡熱的，可以用保溫鹵桶，鹵好以后，將鹵桶的溫度調試70-80度的恒溫。

 

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