鹵水高湯是制作鹵水的基礎，也是制作鹵菜環(huán)節中最重要的一個(gè)步驟；萬(wàn)丈高樓平地起，一鍋好的高湯就相當于打下了一個(gè)好的地基，可以給每一道鹵菜帶來(lái)質(zhì)的變化，今天就分享一篇鹵水高湯的做法及配方就為大家分享鹵水高湯的制作方法
一、鹵水高湯的熬制技法概要
1、選料是關(guān)鍵
選料是熬好高湯的關(guān)鍵。要熬好高湯，首選鮮味足、異味小的動(dòng)物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、排骨、魚(yú)類(lèi)等。這類(lèi)食物中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來(lái)源。
2、食材要新鮮
這里的新鮮并非指魚(yú)類(lèi)，禽類(lèi)殺后馬上煮熟吃，而是在它們死后的3~5小時(shí)，此時(shí)魚(yú)或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營(yíng)養最豐富，味道也最好。
3、搭配要適宜
有些食物之間已有固定的搭配模式，營(yíng)養素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。比如說(shuō)海帶燉肉湯、茶樹(shù)菇煲雞湯、豆腐鯽魚(yú)湯等等，其營(yíng)養正好能互相配合。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動(dòng)物食品一起熬，配料也無(wú)需太多。
4、配水要合理
水溫的變化，用量的多少，對湯的營(yíng)養和風(fēng)味有著(zhù)直接的影響。用水量一般是熬湯食材重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會(huì )馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會(huì )受到影響。
5、火候要適當
熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食物中的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營(yíng)養物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈、味道醇香。
6、調味有技巧
熬湯時(shí)不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會(huì )使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來(lái)的鮮味。
二、骨頭湯放料技法
1、豬骨頭高湯(蔥、姜)
將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出后，放入加有開(kāi)水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)。豬骨高湯可以用來(lái)煲制各式湯品，還可以作為基礎味來(lái)調味。
2、雞骨頭高湯(姜)
將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時(shí)，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時(shí)撇去浮油就可以了。雞骨頭湯用來(lái)做葷素湯品都可以，根據個(gè)人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。
3、牛骨頭高湯(蔥、姜、陳皮)
將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出后，放入加有開(kāi)水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個(gè)小時(shí)。湯汁乳白濃稠時(shí)就可以了。牛骨高湯可以用來(lái)煲制各種葷素湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。
三、熬湯技巧
1、所有肉料一定要用冷水下鍋。經(jīng)過(guò)緩慢的加熱，可使肉質(zhì)中的脂肪、氨基酸和鮮味物質(zhì)充分的滲入湯中，使高湯更加鮮美純香。反之，如果待水沸后再將肉料下鍋，會(huì )阻礙肉料內部的鮮味物質(zhì)滲出，令高湯的鮮醇度降低。
2、最好在煲煮前一次將水加足。如果計算出現失誤，水量嚴重不足時(shí)，必須再次加水時(shí)，一定要加沸水，以保證加入的水與鍋中的湯水溫一致，才不會(huì )對最后熬好的高湯質(zhì)量造成太大影響。
3、熬湯最好是用冷水。如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì )馬上凝固，使得外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。只有一次加是冷水，并慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才會(huì )充分溶解到湯里，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過(guò)早放鹽，鹽會(huì )使肉里含的水分很快跑出來(lái)，也會(huì )加快蛋白質(zhì)的凝固，醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等作料不要放得太多，這些都會(huì )影響湯汁本身的鮮味。
4、熬煮后剩下的肉料不要丟棄。因為高湯最后濃度接近飽和，其實(shí)肉料中的營(yíng)養物質(zhì)和鮮味物質(zhì)并沒(méi)有得到完全的釋放，只要重新加入適量清水繼續熬煮，還可制成一鍋上好的“二湯”。
5、熬煮高湯時(shí)不能加一些“重口味”調料。例如：蔥、姜、蒜、八角、紹酒等，雖然這些調味料都是去除腥膻味的“高手”，但各自氣味太過(guò)強烈，去除腥膻的同時(shí)，也將高湯的鮮味沖抵殆盡。
6、用微火燒。使湯只開(kāi)鍋、不滾騰。因為大滾大開(kāi)，會(huì )使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。
7、湯中勾芡或加油使湯汁變濃。在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感;在湯中加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會(huì )兒，湯就變濃。
8、將湯勺洗凈。在取用高湯時(shí)，一定要將湯勺洗凈，切不可沾有油污，否則高湯受到污染后會(huì )迅速腐敗變質(zhì)。
9、高湯適合用來(lái)烹調本身并無(wú)明顯味道的高級食材。例如：甲魚(yú)、鮑魚(yú)等，它們能令鮮味散于無(wú)形，是鹵菜高手的美食秘訣。