鹵牛肉好吃，做法也很講究，不是簡(jiǎn)單的鹵水燜煮就可以的。很多鹵友剛開(kāi)始做牛肉的時(shí)候，都會(huì )碰到鹵好的牛肉肉質(zhì)松散，不入味等，那是方法不對。下面舌尖鹵味小編就給大家分享一款風(fēng)味鹵牛肉香料配方和制作技巧。

一、鹵水配方

白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點(diǎn)辣，味較柔和），肉豆蔻30克（又叫紅豆蔻，顏色較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的作用），草果25克，山奈20克，白芷50克（用量較大，用來(lái)除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，篳菝30克，桂皮150克，甘草60克，花椒30克，香葉25克，羅漢果2個(gè)，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陳皮25克。

 

二、鹵牛肉制作技巧

1、在制作鹵水時(shí)，八角盡量少放，因為八角的香味非常濃烈，量大時(shí)會(huì )產(chǎn)生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。

2、香料在鹵不同的原料時(shí)其用量配比也會(huì )有區別。根據經(jīng)驗，投放規律如下：

①下貨內臟類(lèi)：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。

②肉類(lèi)、雞鴨、豆制品類(lèi)：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。

 

3、鹵水中的藥料包第一次煮時(shí)煮40分鐘左右就要撈出來(lái)，因為藥香味太大，這樣用三四次后香氣變淡，就需要重新包個(gè)料包，煮時(shí)第一個(gè)還可以放在里面，這樣第二個(gè)包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。第一個(gè)包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該包第三個(gè)包了，這樣熬鹵水時(shí)就能一直保證有兩個(gè)藥包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。

4、鹵水香料在使用時(shí)要本著(zhù)寧少勿多的原則，尤其是小茴香、八角等一些香味濃郁的香料一定不要太多，否則會(huì )產(chǎn)生一種發(fā)悶的味，從而掩蓋原料本味和其他香料的香味，應用時(shí)要不同的原料不同對待，不能圖省力包一個(gè)萬(wàn)能料包一勞永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉時(shí)加一些薄荷，再根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類(lèi)要加些山奈、白芷。

5、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，使用前要想法除去這些味道。芳香類(lèi)香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類(lèi)香料（如桂皮、山奈）含的雜質(zhì)和異味較多，所以一般采用白酒浸泡，因為酒精有揮發(fā)和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或密實(shí)，要敲開(kāi)再浸泡。

6、在實(shí)踐中，往往使鹵水增加香味的就是那些常用的普通香料。關(guān)于鹵水配制比例，其實(shí)南北方的鹵水調配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方鹵水的差異。不管怎樣還是要根據當地人的口味做出調整。

7、鹵制過(guò)程注意點(diǎn)；肉浸泡好后，清水下鍋，焯透牛肉，然后撈出放入盛鹵水的桶中，大火燒開(kāi)，轉小火鹵制90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，其余熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼后撈出即可。經(jīng)這樣鹵制出來(lái)的牛肉滋潤飽滿(mǎn)，切開(kāi)紋理中有很美麗的彩花。

按照以上配方制作的牛肉，在鹵制的過(guò)程中，肉質(zhì)不會(huì )松散，酥而不爛，也最大限度的保存了牛肉的鮮味。