臘香鹵雞是四川的一道招牌鹵菜，特點(diǎn)是色澤鮮艷,臘香濃郁,雞肉鮮美,風(fēng)味獨特，是很多鹵味店的特色菜，一天銷(xiāo)量100只不成問(wèn)題。今天舌尖鹵味小編就給大家分享一款臘鹵香雞配方及制作流程。

臘香鹵雞

一、原料

1、鹵品原料：土雞10只(約15千克)

2、碼味原料配方：姜片300克、精鹽400克、蔥節500克、料酒500克、五香粉3克

3、鹵水配方：

山奈15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、甘草5克、草果15克、八角50克、桂皮20克、白芷5克、砂仁15克、丁香2克、胡椒粉10克、干辣椒節20克、老姜300克、大蔥500克、洋蔥塊200克、香葉30克、小茴5克、干花椒3克、精鹽適量、料酒500克、米酒50克、冰糖10克、雞精10克、味精5克、臘味原汁適量

4、風(fēng)味添加原料：香油300克、花椒面30克、熟辣椒粉100克、熟芝麻粉10克、味精5克

 

二、制作工藝

（1）初加工：雞宰殺去毛、嘴殼、腳上粗皮,在肛門(mén)與腹部之間開(kāi)一約6~8厘米長(cháng)的小口，去內臟、食嗦、食管氣管爪尖,清洗干凈。

（2）浸泡：雞入盆中,加清水浸漂,夏天浸漂1~2小時(shí),冬天3~5小時(shí),中途上下翻動(dòng),換水三四次，撈出,瀝凈水。

（3）碼味：所有碼味原料和勻,在雞身、雞肚、雞嘴內,抹勻擦透。夏天碼味3~5小時(shí)，冬天碼味8-12小時(shí)，中途上下翻勻兩三次。

（4）氽水：土雞入沸水鍋中中火氽至雞身緊皮時(shí)撈出，清水沖洗，瀝凈水。

（5）鹵制：

①老姜拍破,大蔥挽結,花椒焙香,八角、桂皮掰成小塊,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,草果去籽,白芷、甘草切碎,將所有香料人清水中浸泡,夏天浸泡5~8小時(shí),冬天浸泡8 -12小時(shí),撈出,與干辣椒節一同人清水鍋中汆一水,清水沖洗,瀝凈水，與干花椒拌勻,用兩個(gè)香料袋分裝。

②取一鹵水桶，放人洗凈的竹篾笆。投入香料袋、老姜、大蔥、洋蔥塊,摻入臘味原汁，調入料酒、胡椒粉、米酒、冰糖燒沸,小火熬至香氣四溢,下土雞精鹽、雞精、味精,中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至雞肉熟軟,鹵水桶移離火口,待鹵雞在鹵水中浸泡15~20分鐘后撈出,瀝凈鹵水，趁熱用木刷蘸上香油，均勻涂抹于雞身表面,臘香鹵雞即已制成。

 

三、食用方法：

（1）熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉味精調勻。

（2）臘香鹵雞斬成長(cháng)約4~5厘米,寬約1.5~2 厘米的塊，整齊入盤(pán),蘸碟而食。

 

舌尖鹵味技術(shù)貼士：

1、臘味原汁是指將臘肉、臘雞、臘排等臘制品煮熟撈出后所余下的原汁。

2、香料浸泡時(shí)間一定要泡夠,否則香料的異味和不良色素會(huì )影響鹵品風(fēng)味。

3、因臘味原汁有咸味，故精鹽用量要適度。

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