人們對于食物的要求“色香味俱全”，色即外觀(guān)，外觀(guān)是擺在第一位的，好看有食欲的外觀(guān)才能讓人產(chǎn)生品嘗的念頭。在鹵味制作中，上色也是一個(gè)重要過(guò)程。進(jìn)圖舌尖鹵味小編主要分享五種常用的鹵水上色方法及技巧，希望對您有幫助。

一、炒糖色

炒糖色，炒長(cháng)色是做鹵菜的基本功之一。把糖用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色。

 

二、紅曲米

使用時(shí)要注意：紅曲米泡水，然后用泡出來(lái)的水再倒到鹵水里為食材著(zhù)色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因為紅曲米是米經(jīng)過(guò)特殊發(fā)酵工藝制成的，直接放鹵水里，鹵水容易酸壞。

 

三、黃梔子

使用時(shí)要注意：黃梔子染的色遇太陽(yáng)光照射發(fā)暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會(huì )發(fā)生反應使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著(zhù)色時(shí)，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。

 

四、辣椒

比較特殊的著(zhù)色材料：辣椒。辣椒既能調味，又能著(zhù)色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著(zhù)色時(shí)應注意：辣椒的天然(natural)色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒制成紅油來(lái)涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。

 

五、醬油

醬油上色的好處是非常直觀(guān)簡(jiǎn)單。只要顏色不夠，就可以放入適當醬油調到合適的顏色即可。這在各種鹵菜的制作中也用途比較廣。而且好的醬油會(huì )給鹵菜帶來(lái)醬香的風(fēng)味，使鹵菜口味更好。

 

舌尖鹵味技術(shù)貼士

1、大火調色上色快.鹵湯開(kāi)鍋后下入原材料，再開(kāi)鍋時(shí)保持大火，開(kāi)始放糖色，采取少量多次的添加方式，開(kāi)鍋十幾分鐘至顏色穩定。

2、后續不斷的鹵湯開(kāi)鍋可以使鹵肉一直上色。后續鹵制火候要改成中小火，使鹵湯略微開(kāi)鍋。鹵制的時(shí)間長(cháng)，顏色也會(huì )深，所以這個(gè)“時(shí)間”和中調的“顏色”要把控好。

鹵菜的上色看起來(lái)簡(jiǎn)單，但也是一個(gè)系統的技術(shù)，需要多操作實(shí)踐，掌握其中的規律。