炒糖色是最常用的一種著(zhù)色方法，無(wú)論家庭做菜還是餐廳美食都會(huì )用到。糖色是烹制菜肴的紅色著(zhù)色劑。烹制紅燒魚(yú)、醬雞、鴨、鹵醬肉，使用糖色后成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。那么炒糖色的做法需要注意什么技巧呢？

炒糖色

炒糖色一般采用水油結合法炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放入一點(diǎn)水，少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待冰糖融化，由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上小火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)。

 

炒糖色原料一般都用冰糖或白糖熬制糖色。最好的選擇是冰糖，其次是選擇蔗糖。

一、所需工具及原料：

炒鍋

工具：燃氣灶，炒勺，炒鍋

原料：水，食用油，冰糖（白糖）

 

二、操作步驟：

1、起鍋，將鍋燒熱。

食用油

2、加入半勺水，滴入一點(diǎn)食用油，接著(zhù)將冰糖倒入鍋中。

白糖

3、小火慢熬，不斷攪動(dòng)，使之充分熬化。

焦糖

4、將熬化的冰糖水，繼續熬制至金黃色變成焦糖。

5、看到冒泡時(shí)，加入水。加熱燒開(kāi)，鹵菜上色用的糖色就熬制好了。

 

注意事項：

火候全程控制在小火，便于掌握，不要大火。推薦閱讀：學(xué)鹵菜技術(shù)三要素

大火會(huì )把糖色熬糊，使鹵水出現苦味。