在日常鹵制食材的時(shí)候我們會(huì )經(jīng)常遇到鹵水發(fā)黑，鹵制好的鹵肉發(fā)黑。怎么才能更好的防止鹵水發(fā)黑鹵肉發(fā)黑呢？下面我們來(lái)詳細的介紹一下。

1、鹵桶必須是不銹鋼材質(zhì)（不能是不銹鐵的），鹵水不能在鐵質(zhì)鍋中加熱。

2、添加中藥香料時(shí)，根據《舌尖鹵味配方教程》配方將對應的香料進(jìn)行浸泡清洗去色，除雜質(zhì)。

3、香料包鹵制時(shí)間不宜過(guò)久，根據《舌尖鹵味配方教程》配方第一次鹵制食材時(shí)可與食材一起鹵制，直到食材熟透一起撈出，將香料包冷卻后放入冰箱保存，根據食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以后再次使用香料包時(shí)，需在改小火或燜制之前，將香料包撈出，待下次使用。

4、過(guò)湯，鹵水鹵的東西多了就需過(guò)湯（將鹵水燒開(kāi)后，用紗布過(guò)濾鹵水料渣，時(shí)間稍長(cháng)流不下去的撇掉不要（消耗掉3分之一左右），可用熬雞架湯補充，鹵水即使不用也要燒開(kāi)，燒開(kāi)后就不要翻動(dòng)，以免變質(zhì)。

5、每次鹵制完食材后，要把鹵水里的雜質(zhì)撈出干凈，再次燒開(kāi)，靜置保存。鹵桶靜置是下面需墊上木板或磚塊通風(fēng)。即使鹵水長(cháng)時(shí)間不用，也要每天燒開(kāi)一次。

6、鹵水在鹵制過(guò)程中，因水蒸氣蒸發(fā)，導致鹵桶里的鹵水變少，所以在每次鹵制食材的時(shí)候，需要根據《舌尖鹵味配方教程》配方，加入鮮湯，確保每次的鹵水量保持一致。

7、食材鹵制好，撈出后，需用毛刷沾點(diǎn)熟油或麻油涂抹食材表面，防止氧化變黑。