新手朋友也都知道的一個(gè)問(wèn)題，做鹵菜鹵肉是一定要用到香料的，就算平時(shí)在家燉個(gè)小雞也是會(huì )買(mǎi)點(diǎn)燉雞的料。那如果要做熟食鹵肉行業(yè)，需要了解哪些我們常用的香料呢？每種香料在鹵肉是又起到什么作用呢？什么藥材可以做鹵水呢？咱們一起來(lái)看看吧！

八角，俗稱(chēng)大料又叫八角茴香，是小茴香的哥哥。在煮、燉肉類(lèi)和禽類(lèi)時(shí)，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。 除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。

 

香葉，香葉，亦名月桂葉，是一種調味料。在烹制湯、肉、蔬菜、燉食等食物時(shí)都可用到香葉。香葉可以用在腌漬食品或者燉肉、烹制魚(yú)中，誘人的香氛可以增加食物的香氣，不過(guò)人們在用香葉烹制食物之后會(huì )把它挑出來(lái)，因為我們不會(huì )食用這種葉子，使用它烹制食物只是為了獲得香葉的香氣。氣味濃香，可增香增食欲。

 

小茴香，顆粒均勻，質(zhì)地飽滿(mǎn)，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。小茴香的種實(shí)是調味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來(lái)作包子、餃子等食品的餡料。也是燒魚(yú)燉肉、制作鹵制食品時(shí)的必用之品。

 

良姜，別名：高涼姜、很姜、蠻姜、小良姜、海良姜。高良姜的功效與作用，有強烈辛辣味，可去除腥氣。如何挑選高良姜，高良姜以肥大、結實(shí)、油潤、色澤紅棕、無(wú)沙泥者為佳。

 

砂仁，氣味香辛，開(kāi)胃增進(jìn)食欲。一般將干果用布包好，然后用錘子之類(lèi)的東西把它們砸成碎末，然后就可以用來(lái)做調味料了。如果用在煲湯上一般不用砸成碎末，成顆放進(jìn)去煲就可以?；蛘咭部梢匀テこ匆幌逻@個(gè)干果。

 

白芷，氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。片、根都可以。藥性：辛，溫；歸肺、胃、大腸經(jīng)。夏、秋間葉黃時(shí)采挖，除去須根及泥沙，曬干或低溫干燥；切片，生用。

 

麻椒：青花椒，又名麻椒，麻度高?；ń窔馕斗枷?，可除各種肉類(lèi)的腥膻臭氣，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；有研究發(fā)現，花椒能使血管擴張，從而能起到降低血壓的作用；服食花椒水能驅除寄生蟲(chóng)。

 

丁香：常用香辛料，香味濃郁而強烈。烹調用途：作調味料，可矯味增香。常用于制作肉類(lèi)鹵菜，亦用于糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作；亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。

 

山楂： 可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜。山楂內的黃酮類(lèi)化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強的藥物，其提取物對抑制體內癌細胞生長(cháng)、增殖和浸潤轉移均有一定的作用。

 

千里香：形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食欲。千里香為蕓香科小喬木植物。生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。石灰巖地區較常見(jiàn)，花崗巖地區也有，有時(shí)為小面積范圍內的單優(yōu)種。根、葉用作草藥。味微辛，苦而麻辣。

 

桂皮： 味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。桂皮，又稱(chēng)肉桂、官桂或香桂，是最早被人類(lèi)使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《圣經(jīng)》和古埃及文獻中也曾提及肉桂的名稱(chēng)。秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類(lèi)的調味品與生姜齊名。

 

黨參：有中藥芳香，益氣健脾，食療共補，與雞鴨類(lèi)同煮有特殊香氣。人參與黨參均具有補脾氣、補肺氣、益氣生津、益氣生血及扶正祛邪之功，均可用于脾氣虛、肺氣虛、津傷口渴、消渴、血虛及氣虛邪實(shí)之證。

 

草蔻： 氣味辛香微苦，可去異味。性狀：蒴果橢圓形、卵圓形或橄欖形，長(cháng)1.5～3cm，直徑1～2cm；黃棕色或紅棕色，兩端突出稍尖，皮厚無(wú)刺，縱棱線(xiàn)突起，杰棕色開(kāi)裂，露出種子。

 

白蔻：氣味苦香，可去異味、增辛香。姜科草本植物白豆蔻的成熟果實(shí)。產(chǎn)于越南、泰國、老撾等地，我國產(chǎn)于云南、廣東、廣西。秋季采收，曬干生用，用時(shí)搗碎。 烹調用途：作調味料，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。

 

陳皮：有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風(fēng)味。陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。藥材分為“陳皮”和“廣陳皮”。采摘成熟果實(shí)，剝取果皮，曬干或低溫干燥。