紅蔻，又名:紅豆蔻。在我們制作鹵菜鹵肉時(shí)，也經(jīng)常會(huì )用到它。紅蔻這種香料，原產(chǎn)于廣東，在八十年代末，隨著(zhù)帶有東南亞風(fēng)情的白蔻、香茅草作為膳食香料被被廣泛應用，這種一直不被重用的香料也開(kāi)始吸引了人們的目光。下面咱們來(lái)看看如何用鹵菜香料紅寇提香呢。

紅蔻為大高良姜的果實(shí)曬干制成，它帶有辛感和香氣，同時(shí)并不會(huì )賦予食材色澤，因此最先被使用在白鹵水中。隨著(zhù)應用的廣泛，人們便逐漸發(fā)現原來(lái)紅蔻對于豐富后香，以及對于麻辣口味的菜肴，有著(zhù)十分不錯的效用。

 

因為紅蔻本身帶有辛感和香氣，同時(shí)與常用姜科香料有著(zhù)天生的親近，而常見(jiàn)的麻辣配方中，基本是不可能離開(kāi)姜科香料的身影，因此常被作為佐料使用的紅蔻，在這一方面上便有天生的增強香氣的優(yōu)勢。因為本身帶有不錯的香氣，同時(shí)香覺(jué)總體靠后，因此搭配上香砂、丁香、蓽菝、香果、川穹、丹皮這類(lèi)同樣帶有一些辛感，同樣香覺(jué)偏后的香料，對于營(yíng)造麻辣中香氣的回口有著(zhù)不錯的效果。同時(shí)因為紅蔻本身的料性消食和調節飽膩的效果，在常見(jiàn)的俗稱(chēng)酒料的麻辣食材上，例如鴨脖、鴨舌、一些麻辣的涼拌，用之制作鹵水或者是調料油，在助力回口香氣時(shí)，還能調和麻辣與啤酒混吃后的膩感。

 

在常見(jiàn)的傳統口味中，面對一些肉質(zhì)纖維較粗的食材時(shí)，紅蔻搭配陳皮、甘草、花椒和丁香這類(lèi)香料，不僅有助于增強后香，同時(shí)肉香也會(huì )得到提升。這種做法例如醬牛肉、一些先炸后鹵的禽類(lèi)鹵水上，都有類(lèi)似的應用。

 

在一些如潮汕鹵水便突出清新和咸鮮的鹵水中，紅蔻還能搭配上香菜籽、香茅草這類(lèi)香料，用于突出后香部分的層次感，這種應用上一般以肉質(zhì)相對嫩滑的食材為主，像是鵝肉、雞肉、鵝掌這類(lèi)食材身上。

 

紅蔻本身雖然帶有一些去腥效果，但是并不明顯，所以不能作為一種去腥效果的補足使用。在應用中，紅蔻的用量一般不多，常見(jiàn)在佐料的位置上使用。雖然與草蔻、白蔻、肉蔻相比，紅蔻的身影依舊不算頻繁，但是助力后香這點(diǎn)上，它其實(shí)是有著(zhù)其他三種豆蔻所不具備的優(yōu)勢的。