近幾年，有越來(lái)越多的創(chuàng )業(yè)者選擇了開(kāi)鹵菜熟食店。小編也認為這確實(shí)是個(gè)不錯的選擇，俗話(huà)說(shuō)的好：民以食為天嘛。鹵味制作是我們很多人都非常關(guān)注的，其中，鹵味食材的處理就是非常重要的一步，那么，做鹵味之前食材要做哪些處理呢！下面咱們就主要說(shuō)說(shuō)鹵菜前期的處理工作有哪些吧！

一、清洗處理

動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛、污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。

 

二、初步刀工處理

紅肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(cháng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其余內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

 

三、焯水處理

凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì )混入鹵汁中，使鹵汁味道欠佳，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難以保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀(guān)不美，味道很差。

 

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

 

原料處理好，對于后期鹵味制作口味有很重要的影響，鹵味制作并不難，但是想做出一份美味的鹵味，很多方面都是需要注意的！這也是大部分的人在開(kāi)鹵菜店之前都會(huì )選擇專(zhuān)業(yè)的鹵菜培訓的原因，經(jīng)過(guò)系統的培訓，在經(jīng)過(guò)多次的實(shí)踐，慢慢調整，自然能做出客戶(hù)滿(mǎn)意的口味！