鹵味熟食近年來(lái)的發(fā)展是非常迅速的，各種美味的鹵味小吃，深受大家的喜愛(ài)。無(wú)論是節日的硬菜、餐桌上的小菜、零嘴小吃里，都能看到鹵菜的身影。下面小編就來(lái)和大家分享下鹵菜香料的作用及鹵料配方，有需要的小伙伴可以做個(gè)參考。

香料的種類(lèi)繁多，可不是隨便搭配，隨便抓一把就可以的，不同的香料用量也不同。有的要放多點(diǎn)，有的只能用幾顆，今天小編給大家介紹13種常用的香料，還給大家分享一款鹵水配方，大家想吃什么就鹵什么，趕快收藏起來(lái)吧。

 

梔子

 

梔子分為黃梔子和紅梔子兩種。為什么我把梔子放在第一個(gè)介紹呢，因為作為鹵菜香料來(lái)講，梔子并沒(méi)有什么獨特的香味，它主要的作用是為食物上色。梔子果實(shí)中含有一種天然的著(zhù)色劑原料，它著(zhù)色力強，顏色鮮艷。紅桅子著(zhù)色后呈現出的是橙紅色，可以使鹵菜或肉菜的色澤非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“顏色”還是很重要的。

 

沙姜/山奈

沙姜的學(xué)名是山奈，沙姜是廣東的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人會(huì )把它們混淆，從香味上來(lái)比較，沙姜香味濃郁，略帶酒香，在遇熱后會(huì )更加的明顯。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不僅能去腥，還有提鮮增香的作用，尤其適合用于各種肉類(lèi)食材的烹調。廣東經(jīng)典粵菜之一—沙姜雞就是用它來(lái)作為主要調料。

 

白豆蔻

白豆蔻在川味涼菜、鹵菜中具有去異味、增香、防腐和促進(jìn)食欲的作用，至于它的香味，有人說(shuō)像樟腦球，有人說(shuō)像松樹(shù)和中藥的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味較重的肉類(lèi)中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉質(zhì)中的異味，在去腥的同時(shí)還能讓口感上的層次感更豐富。

 

花椒

花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必備的?；ń肥侵袊赜械男谅轭?lèi)香料，可除各種肉類(lèi)的腥膻臭氣，位列調料“十三香”之首，無(wú)論在鹵菜、火鍋、涼菜上都離不開(kāi)花椒。平常炒菜時(shí)，在鍋內熱油中放幾?；ń氛ǔ鱿阄逗?，撈起花椒不要，留油炒菜，更是香味撲鼻。

 

八角

八角也叫大料、大茴香，有強烈而特殊的香氣，烹調后香味更加濃郁。無(wú)論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它。在燉燒牛羊肉時(shí)，加入八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。在燉肉時(shí)，八角要和肉一同下鍋燉煮。做腌菜時(shí)，八角則要提前放。在炒素菜時(shí)，用大料熗鍋后再炒，能增加肉鮮味，會(huì )讓燒好的素菜帶有濃郁的葷菜味。

 

桂皮

桂皮氣味芳香，常見(jiàn)的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹調腥味較重的肉類(lèi)原料，也是五香粉的主要原料之一。在做鹵水、醬制、紅燒的肉菜時(shí)，都少不了桂皮。肉桂氣溫芳香，把它研磨成粉，在西式料理中常被用于制作各種甜點(diǎn)、面包、蛋糕及其他烘焙產(chǎn)品。

 

砂仁

砂仁在香料配方里，根據不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉時(shí)，砂仁可以和香葉搭配，增加香氣滲透的同時(shí)還能賦予牛肉更好的肉香。在做豬肉時(shí)，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以讓豬肉的香氣更加有層次感。在做雞鴨鵝時(shí)，砂仁和丁香、草寇搭配，讓禽類(lèi)食材更加香氣逼人。

 

小茴香

小茴香是燒魚(yú)燉肉、制作鹵制食品的必備調料，它能除肉中腥臭氣味，使肉食重新添香，所以被稱(chēng)為“茴香”。小茴香加入魚(yú)、肉、醬中，有去腥增香的作用，令人食欲大開(kāi)，也是五香粉的主要原料之一。

 

丁香

丁香的香味強烈，味辛，有麻舌感，穿透力很強。具有增香、提高風(fēng)味、祛腥膻、脫臭異的作用。一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5顆就可以了。丁香和香奈搭配，在燉肉和燒肉中特別提味。

 

草果

草果是也是制作鹵水、紅燒肉菜時(shí)的必備調味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一。草果適合烹煮、醬制等需要長(cháng)時(shí)間加熱的肉類(lèi)菜品，特別是燒燉牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。

 

香葉

香葉氣味芬芳，但略有一點(diǎn)苦味。用于腌漬食品、燉菜、鹵制、紅燒肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香葉烹制食物時(shí)，不需要放太多，煮一鍋肉的時(shí)候一兩片葉子就夠了。

 

甘草

甘草是一種補益類(lèi)的中藥材，甘草的根莖也可以作為調料來(lái)使用，因其味道微甜，所以稱(chēng)為甘草。一般當我們對肉類(lèi)食材進(jìn)行處理的時(shí)候，適當的放入甘草，可以有效的去腥、祛除異味。當鹵水中的香辛料種類(lèi)很多的時(shí)候，甘草也可以中和氣味，使鹵水味道更醇厚。

 

陳皮

陳皮的氣味芳香撲鼻，烹調豬肉、羊肉、牛肉等動(dòng)物性食材時(shí)，加入陳皮，能去除肉食的腥膻，減少食物的油膩感，使肉質(zhì)更容易燉熟，增加菜肴特殊的香味。廣東糖水中，煮紅豆沙或者綠豆沙時(shí)，加入少許陳皮，令糖水更有風(fēng)味。不過(guò)一次用量不可過(guò)多，因為陳皮微苦，放太多食物會(huì )有苦味。

 

自制鹵水配方

以2000克的肉類(lèi)食材為例，也可加入其它食材。

八角5克、小茴香3克、甘草2g、山奈3g、豆蔻2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜10g、花椒3g、干辣椒5個(gè)（可選）、桂皮4克、冰糖150克、生姜1塊、大蔥1根、生抽 適量、鹽 適量

 

詳細做法：

1、將所有的香料放到紗布袋中，也可以用隔渣袋裝著(zhù)，然后浸泡10分鐘。把生姜切塊拍扁，大蔥切成蔥段備用。

2、鍋中放入2勺油，小火把冰糖炒融化，熬出糖色，然后倒入適量的高湯或者熱水。

3、大火把水煮開(kāi)，然后將香料包放進(jìn)鍋中，放入姜塊和蔥段，小火煮30分鐘，把香料熬出香味。

4、把處理好的食材放入鹵水中，放入適量生抽、鹽，小火鹵制40分鐘。關(guān)火后繼續燜幾個(gè)小時(shí)，讓其入味就可以了。

小貼士：肉類(lèi)原料需要先焯水，煮出血沫，沖洗干凈后再放進(jìn)鹵鍋里面鹵制。