白芷，多年生高大草本，高1-2.5米，根圓柱形，莖基部徑2-5厘米，基生葉一回羽狀分裂，復傘形花序頂生或側生，果實(shí)長(cháng)圓形至卵圓形。也是一種我們十分常用的香料，作為矯香，白芷被十分廣泛的使用在各種的配方中。下面我們來(lái)說(shuō)說(shuō)白芷在鹵水中的作用是什么。

白芷為多年生草本白芷的根部，它的味道辛中帶著(zhù)苦澀，苦澀的味道隨著(zhù)烹煮的時(shí)間會(huì )漸漸變得明顯，所以使用白芷作為香料，在加入料包之前，需要先用白酒浸泡，將白芷的苦澀味道淡化，這樣可以更加有利于白芷釋放香味。

 

白芷出香速度并不快速，所以它還是比較適合用于鹵水的烹飪形式，而若是希望用于快炒類(lèi)，或者是烤制類(lèi)的烹飪，最佳的做法是將它和其他香料搭配制成香粉，以此來(lái)改善出香速度的問(wèn)題。

在搭配中，白芷可以用于臣料或者是君料的位置上，主要的功能為去腥，同時(shí)白芷有増香的效果，但是需要和油脂混合加熱，白芷的氣味和油脂融合之后可成為脂香，和傳統的八角、桂皮搭配，促進(jìn)香味的豐富。

 

白芷的功能性十分的明顯，而缺點(diǎn)也是一樣，若是用量不注意，便很容易將一鍋鹵水熬成了一股中藥的味道，所以在白芷的使用上，還是需要有一定的技巧的。在面對內臟類(lèi)的食材是，可以用白芷搭配桂皮，在面對比較油膩，而且腥味較重的肉類(lèi)食材時(shí)，可以增加白芷的用量，同時(shí)將前香部分的桂皮換成肉桂，肉桂可以用本身帶著(zhù)甜香緩解白芷增加用量之后帶來(lái)的苦澀。而面對腥味較重，但是并不油膩的肉類(lèi)食材時(shí)，可以使用白芷和白蔻做搭配，白芷的用量不必增加，白蔻可以補充一定的去腥功效，同時(shí)起到増香的作用，這樣既完成了去腥的任務(wù)，同時(shí)也規避了白芷的缺點(diǎn)。

 

白芷與不同的姜類(lèi)常用香料搭配，其取得的效果也是有所不同的，白芷和生姜搭配，比較合適用于禽類(lèi)的食材，可以在去腥的同時(shí)促進(jìn)其他香料的香味滲透，白芷和山奈搭配在高溫烹煮中和油脂融合，可以增強脂香的香濃程度，而白芷和良姜搭配，良姜中的鮮度可以對白芷氣味有所中和。

 

白芷在面對不同的口味時(shí)，用量也應該有所變化，像是以花椒、辣椒為君臣料的配方中，因為麻辣口味的香料本身就有較強的味道掩蓋性，對于不友善的氣味有很強的出臭去腥效果，所以在這些配方中，覺(jué)得白芷的用量不必太多，一般在臣料和佐料之間的位置便可以了，而像是八角為君，桂皮、肉桂為臣的配方中，白芷可以作為臣料，然后通過(guò)其他香料來(lái)調節，從而使得它發(fā)揮出更好的功效。

 

每種香料都有它的個(gè)性，真正的用活香料絕對不是硬搬硬套，積累料性的認識是無(wú)法跨過(guò)的一道門(mén)檻，喜歡香料的朋友可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注。