鹽水鴨是南京著(zhù)名的特產(chǎn)，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標志產(chǎn)品。南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。比起其他的麻辣、香辣口味的鴨子，南京鹽水鴨以其清爽怡人的口感獨受喜歡健康飲食顧客的青睞，今天小編就來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)鹽水鴨的制作工藝與技巧，如下：

首先是關(guān)于選料，目前就知道的，南京市場(chǎng)上主流的鹽水鴨產(chǎn)品一般是以高郵麻鴨為主的，麻鴨最大的特點(diǎn)是肉瘦、臊味輕，未宰殺之前身段甚至與鵝十分相似，所以在南京市場(chǎng)你會(huì )發(fā)現鹽水鴨是鴨肉比較清瘦的，不僅臊味全無(wú)，還會(huì )透著(zhù)一股清香味。

而在南京以外的一些市場(chǎng)，比如北方市場(chǎng)的顧客甚至是喜歡吃肥膩的口感，這個(gè)時(shí)候一般會(huì )選擇白鴨，白鴨顧名思義，是指羽毛為白色的鴨子，特點(diǎn)是脂肪多、肉肥，在北方原用作烤鴨比較多，因為肥鴨對鴨皮酥脆很有幫助。

除此之外，在沿海地區有些鹵菜人做鹽水鴨時(shí)會(huì )使用番鴨，這種鴨子最大的特點(diǎn)是肉硬，骨頭也較粗大的特點(diǎn)，而且脂肪含量比麻鴨還要低，最終鹽水鴨的口感是非常厚實(shí)的。

 

傳統的鹽水鴨制作必須要炒椒鹽，“椒”是指花椒，“鹽”則必須用海鹽，而且要用“陳鹽”，陳鹽是指擺放超過(guò)3年甚至更長(cháng)時(shí)間的鹽，新鹽就是指從海水中曬出來(lái)不超過(guò)一年左右的鹽，陳鹽的香氣是新鹽的三倍以上，炒制時(shí)將海鹽炒到微微發(fā)黃與炒出的花椒精油融合，形成一種特異的香氣，而且經(jīng)過(guò)炒制，海鹽的晶體結構會(huì )出來(lái)膨松感，這個(gè)時(shí)候的海鹽滲透力最強，咸味也會(huì )相應地降低，趁熱為鴨身進(jìn)行擦鹽，能夠使鴨肉表層的蛋白質(zhì)重組建立基礎，這也是為什么經(jīng)過(guò)花椒鹽擦腌之后的鹽水鴨口感細嫩的原因。

 

但擦鹽也并非那么簡(jiǎn)單，有很多細節值得重視，比如：

一、在給鴨身擦鹽之前，必須保證鴨身表面的水分完全晾干，否則花椒鹽的作用會(huì )被水分稀釋和干擾，表面的水分太多會(huì )影響海鹽擠壓鴨肉內部的水分的能力，這樣就達不到重組蛋白質(zhì)的目的；

二、擦鹽時(shí)，溫度一定要保持在45度以上，只有這樣才能讓鴨皮、鴨肉被擦拭之后保有溫度，利于水分的揮發(fā)

三、擦鹽最好分步驟，先擦鴨頭，再到鴨頸，最后擦鴨身，但不要忘記內部的鴨腔

四、鴨子擦好之后要置于5度冰箱中冷藏腌制12小時(shí)以上，時(shí)間不能太短

 

接著(zhù)我們來(lái)說(shuō)鹽水鴨的鹵水，傳統的南京鹽水鴨制作需要兩種鹵水，一種是血鹵，一種是清鹵，清鹵你可以理解為正式鹵制鴨子的鹵水，但血鹵很多人就一臉懵了

其一、血鹵，很多人認為給鴨子擦鹽就是腌制了，其實(shí)和做腌肉一樣，在擦完鹽之后，我們還要放進(jìn)一缸陳鹵之中進(jìn)行泡腌，而這個(gè)腌制的鹵水就是血鹵，為什么叫“血鹵”，其實(shí)也很簡(jiǎn)單，因為在泡腌的過(guò)程中會(huì )滲出血水，時(shí)間長(cháng)了就會(huì )變紅，可不就是血鹵，第一缸配制好的腌制鹵水在未泡鴨子之前，可以叫新鹵，腌過(guò)兩三次之后就叫血鹵，血鹵又補充新鹵并且反復使用的就叫陳鹵。

問(wèn)題來(lái)了，既然都擦過(guò)花椒鹽了，為什么還要放進(jìn)血鹵中腌制呢？目的有四，一是為了讓咸味有充足的時(shí)間滲透到鴨肉的內部，使咸味入味更均勻；二是為了通過(guò)鹽的滲透將鴨肉內部本身含有的水替換出來(lái)；三是讓鹽參與鴨肉內部的酸堿度平衡，使之偏向中性；四是為了讓鴨肉的水溶性蛋白結構重組，使鴨肉呈現與原來(lái)完全不同的口感。

所以血鹵也是有時(shí)間要求的，最低不得低于12小時(shí)，且含鹽比例要達到8%左右，血鹵也要注意維護，一般使用2次以上，就要慢火加熱，倒入蛋清吸走浮沫，之后燒開(kāi)靜置，這樣可保血鹵長(cháng)期不壞。

其二、清鹵，相比血鹵，清鹵這所以是“清”，一般只需要用清水就可以了，也不用重新起高湯，然后加入生姜、大蔥、八角、桂皮、陳皮等一些簡(jiǎn)單的基礎五香味香料就可以了，需要注意的是清鹵最好隨用隨配，不太適合反復使用，但可以在鹽分升高的狀態(tài)下轉為血鹵使用。