什么是好的鹵菜呢？標準是什么？很多人都會(huì )說(shuō)是色香味俱全。說(shuō)到色，大家肯定首先都會(huì )想到炒糖色。炒糖色這一步驟，在我們制作鹵味時(shí)也是非常關(guān)鍵的一步。這次咱們主要來(lái)分析分析，為什么有的小伙伴熬的糖色會(huì )有點(diǎn)苦呢？

炒糖色

白糖那么甜，為什么炒成糖色之后放到鹵水之中又沒(méi)有感覺(jué)了呢？如果不另外再加糖，根本嘗不出甜味！其實(shí)這是因為在糖炒制變成糖色的過(guò)程中，由于溫度持續升高使糖逐步氧化，所以顏色會(huì )變深，而在氧化的過(guò)程中糖的甜度也逐步的在減弱，這時(shí)再繼續加熱糖色會(huì )呈現微甜微澀的口感，再控制好火候繼續加熱，糖色就會(huì )變成無(wú)味的口感，如果這時(shí)候還繼續加溫或者溫度沒(méi)控制好，糖色就會(huì )純粹變成苦了，失去所有的甜，這就是炒過(guò)了，所以，糖色最好的狀態(tài)是：入口有點(diǎn)微甜或微澀甚至無(wú)味，過(guò)苦就是炒老了，過(guò)甜就是炒嫩了，顏色呈棗紅色、香氣濃郁。

在實(shí)際操作中，很多人的糖色往往會(huì )有苦味，而且百思不得其解，其實(shí)這就是炒糖色這個(gè)技術(shù)的難點(diǎn)之一：只要你掌握好了起泡倒水的時(shí)機，就可以解決這個(gè)世紀難題，友情提醒，大家不要隨意輕信書(shū)本或者一些免費資料上所說(shuō)的，起大泡再落下去變細泡才下水，這樣就會(huì )老了，會(huì )嘗著(zhù)一股苦味，這個(gè)起泡時(shí)間轉瞬即逝，只有多加練習，才能牢牢掌握！

 

而糖色發(fā)苦的第二個(gè)原因是油溫的控制，首先油不能太多，如果油太多，會(huì )附著(zhù)在糖液的表面上，不利于觀(guān)察其色澤，影響判斷，增加炒糖色的難度。這里有一個(gè)非常吊詭但實(shí)用的方法，一般情況下，勺子在鍋中翻炒攪拌時(shí)是遵循順時(shí)針的方，但偏偏反其道行之用勺子在鍋里逆時(shí)針攪動(dòng)，反而熔化的效果特別好，而且較易觀(guān)測到糖液的變化，另外一定要用熱水，不能是冷水，切記！推薦閱讀：炒糖色的做法

之前的文章也介紹過(guò)，炒糖色共有兩種方法，一種油炒，二是水炒，兩種方法的區別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快三分之二的時(shí)間，但不易掌握好，要求你動(dòng)作麻利、熟悉油溫的變化；水炒時(shí)間長(cháng)，好處是不容易炒過(guò)，比較容易掌握。

 

有人認為油炒的糖色比水炒的更好，這樣說(shuō)有些片面，其實(shí)是要看你的應用場(chǎng)景，比如添加在鹵水自然油炒糖色會(huì )更好一些，而用糖色來(lái)腌制入基本色，或者在家常炒菜時(shí)使用，水炒糖色由于不會(huì )那么的油膩所以會(huì )更適合，無(wú)論是油炒糖色還是水炒糖色首選是冰糖，其次白糖，一般不建議用綿白糖，下糖的時(shí)候一定要是熱鍋涼油下糖，糖必須是小碎塊或者更碎，量也不能太少，不然你會(huì )發(fā)現炒不起沫來(lái)，糖會(huì )沉在鍋底不起來(lái)，萬(wàn)一糖有少許糊在鍋底，不要慌，如果你確定糖夠的話(huà)，請在剛起沫時(shí)就起鍋離火或關(guān)火，等到沫由大泡轉為小泡時(shí)立刻回火再下開(kāi)水。