高湯對于鹵水來(lái)說(shuō)是非常重要的，這點(diǎn)相信新手朋友都知道的。那么雞高湯和豬高湯又有什么區別呢？下面小編分享一些相關(guān)知識，希望對大家有所幫助！湯不是單一的，總的說(shuō)，不存在豬骨湯還是雞湯之分，都是復合湯。“加高湯”一般加的是以豬骨為主的濃湯，因為成本，加的都是二湯。

湯可以分為濃湯和清湯兩種，大約都是煮2小時(shí)左右。濃湯，豬為主兼有雞，必須白。清湯，雞為主兼有豬，不能白。

 

一、湯的做法

1、濃湯（俗稱(chēng)白湯、奶湯、高湯）

豬骨3公斤，豬肘子2公斤，豬蹄2公斤，雞架1公斤，整雞兩公斤（也有再加老鴨的）

配料：大蔥200，生姜150克，料酒50克清水30公斤

注意：用旺火充分沸騰，讓湯能夠乳化，呈現出一個(gè)白色。

不太講究的話(huà)，用碎肉、豬皮、翅尖、雞骨、雞腳、豬油、豬骨作為原料，也可以做出濃湯。這個(gè)一般叫二湯。成本低，應用范圍廣。加高湯一般說(shuō)的就是這個(gè)湯。

 

2、清湯

老母雞4公斤，豬瘦肉1公斤，（也有加鴨的，雞香鴨鮮，加的話(huà)改成雞2.5鴨1.5）

配料：蔥200g，生姜150g，料酒50g，清水30公斤

注意：要用小火加熱，避免乳化。必須清。之外還有一個(gè)高級清湯，（俗稱(chēng)頂湯、套湯）

把清湯再多個(gè)掃湯的步驟。

就是切肉蓉（雞胸肉或是里脊），用蛋白質(zhì)把湯中的雜質(zhì)吸附掉。

 

二、湯的用法

濃湯目前用法最廣就是做面湯、火鍋湯，日本拉面還有很多面條用的都是濃湯。前面也說(shuō)了，成本原因，用的是二湯。

做菜也是大部分湯湯水水的菜，上湯娃娃菜、奶湯燉菌菇、上湯肉皮、上湯魚(yú)翅（高級濃湯）什么的。因為做菜講究“有味使之出，無(wú)味使之入”，所以你看到上面的配菜大部分都是淡味的原料。

因為口味濃郁，所以也搭配其他原料做乘法效應的。比如砂鍋魚(yú)頭，比如酸菜魚(yú)。

還有做勾芡收汁的。比如麻婆豆腐，白什盤(pán)什么的。

 

清湯

應用相對來(lái)說(shuō)單一一點(diǎn)，清湯火鍋，或者是強調淡味道看色澤的，比如炒蝦仁。不過(guò)即便是炒蝦仁，現在用濃湯的也很多了。

高級清湯

高級清湯因為掃湯麻煩成本又高，主要都是宴席菜為主，同時(shí)因為色澤好清澈透明，應用主要都是開(kāi)水白菜，雞豆花，魚(yú)翅這樣的高端一人一盅的菜。