鹵菜的制作，說(shuō)復雜也復雜，說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單。其中包含了不少技術(shù)活，像香辛料的搭配使用也是非常關(guān)鍵的。下面咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵菜中五香粉十三香粉怎么調配吧。

烹調是一門(mén)技藝，是一門(mén)科學(xué)，是美食的前沿基礎。無(wú)論社會(huì )如何高速發(fā)展，烹飪技藝與其衍生出來(lái)的美食總會(huì )以不同的姿態(tài)與人類(lèi)的生活形影不離。不過(guò)，烹調與美食，不同的人群會(huì )有不同的看法。主要包括四個(gè)方面，既食物源頭（原輔料），制作工具 ，制作方法，以及評價(jià)標準。今天我們就說(shuō)一下食物源頭中的香辛料復配技術(shù)知識。

 

說(shuō)起復配香辛料 大家可能立即會(huì )想到的是五香粉和十三香粉。那么先說(shuō)最原始傳統的五香粉 它不是現在市面上流行的 八角 花椒 桂皮 小茴香 丁香這五種，應該是八角 花椒 桂皮 姜（分干姜 鮮姜）陳皮。傳統五香粉的組成沒(méi)有什么驚天的奧秘，它只是將中國古人認為屢試不爽的兩個(gè)鐵桿香料組合加上陳皮再形成的組合。因此要真正了解五香粉 實(shí)際是要了解這兩個(gè)鐵桿組合。

第一個(gè)鐵桿組合的歷史較為悠久 在周代己見(jiàn)介紹，它們就是姜和桂皮 古人稱(chēng)之為“姜桂”，后人還將姜桂比喻本性耿直的性格。

第二個(gè)鐵桿組合的歷史較晚 約在宋朝開(kāi)始，它就是八角 花椒。

這兩個(gè)鐵桿組合的共性是一個(gè)承擔香氣走鼻腔，一個(gè)負責刺激走口腔。它們再組合在一起后 就形成了馥郁 馨香和涼 麻 辣于一體的特點(diǎn)，食用時(shí)通過(guò)鼻腔嗅覺(jué)和口腔味蕾同時(shí)傳到大腦皮層后也就形成了美味，然而這兩個(gè)鐵桿組合雖然馥郁馨香 但相對有點(diǎn)極端 于是智慧的人類(lèi)就在這兩者之上加上了具有中庸之道的陳皮 使這兩個(gè)鐵桿組合氣味變的更加溫柔敦實(shí)厚重。

 

下面我們繼續說(shuō)一下復配傳統五香粉和十三香的復配基礎知識問(wèn)題，說(shuō)到香辛料復配 當今基本大部分人都只知道其中的君臣佐使之道 而忽略了其中隱藏的酸甜苦辣咸五味 溫熱寒涼四性和氣味陰陽(yáng)以及有毒，無(wú)毒。

陰干 爆干 采收 炮制的時(shí)間，出于何種土壤，真 偽 陳 新，以及香辛料復配時(shí)之間的“七情”（七情是：獨行 相須 相使 相惡 相畏 相反 相殺），香辛料復配中的“七情”其變化關(guān)系可以概括為3項：相須 相使同用的是帝道，相畏 相殺同用的是臣道，相惡 相反同用的是佐使道。香辛料單體又分上中下三品 分別對應君 臣 佐使，比如拿十三香來(lái)說(shuō)一般的配伍為君料一味，臣料兩三味，佐使料八九味。

 

香辛料功用各有所長(cháng) 也各有所偏，通過(guò)合理的配伍 增強或改變其原有的功用 調其偏性 制其毒性 ，消除或減緩其對香味的不利因素，三品彼此相互配合 制約 以使香辛料發(fā)揮最大功效。五味之氣生成陰精 陰精又靠氣化生成 ，五味太過(guò)會(huì )損傷形體 元氣太過(guò)則耗損陰精。陰與陽(yáng)是一個(gè)相對的概念 它的內涵極其豐富 無(wú)論是具體的還是抽象的 大的還是小的 都可以劃分出陰陽(yáng) ，香辛料的五味也不例：五味中 辛甘為陽(yáng) 酸苦咸為陰。

 

五行相生相克 生生不息，五行又生五味 五味對五臟各有其有利的作用，木氣生酸味 金氣生辛味 水氣生咸味 火氣生苦味 土氣生甘味，氣味相合能補精益氣 這就是五味對五臟各有其利的作用，要根據四季 五臟的不同 香辛料粉復配時(shí)加減調換香辛料單體 這樣也就避免了為什么有的食品做出來(lái)后吃了容易上火或口感不適的問(wèn)題。文章到此 如果大家把以上這些復配基礎問(wèn)題學(xué)透 明白后， 再復配起五香粉十三香粉就得心應手 簡(jiǎn)單的多了。

 

每個(gè)人的地域口味風(fēng)味不同我就不在這里說(shuō)五香粉十三香粉的復配比例問(wèn)題了 畢竟授人以魚(yú)不如授人以漁，只要按照我說(shuō)的上面知識每個(gè)人根據自己地域口味完全可以復配出適合你當地的香辛料粉。個(gè)人建議還是自己學(xué)會(huì )悟透 那樣以后想配什么香辛料粉自己就可以解決了 不必再去有求于人。