有人說(shuō)鹵水越濃越好，越濃越香，真的是這樣嗎？他們的理由就是從性如水越濃，就意味著(zhù)鹵水當中的香味物質(zhì)越多，這樣子我們在鹵制鹵味的時(shí)候，味道就更加深入到成品當中去。

鹵水的這個(gè)言論，從表面上看起來(lái)沒(méi)有什么問(wèn)題，畢竟很多人也覺(jué)得就像我們平常食用鹽一樣，鹽的含量越多，那么鹽水就越咸，那么放進(jìn)鹽水當中的肉同樣的也就會(huì )越咸。但是，看起來(lái)相似的兩個(gè)事物其實(shí)并不一定可以類(lèi)推，因為我們的鹵水他比鹽水要復雜得多。

 

首先鹽水它只含有鹽，而且鹽水會(huì )改變水的滲透率。換句話(huà)說(shuō)，肉類(lèi)放進(jìn)鹽水中，是會(huì )吸收鹽味的，那是因為肉的內外滲透壓不一樣，為了達到內外一致的一個(gè)平衡狀態(tài)，肉就會(huì )吸收咸鹽水。然而鹵水當中，有各種各樣的香料，還有經(jīng)過(guò)多次鹵制之后沉淀下來(lái)的，肉的渣滓等等，如果你一味的追求，味道濃厚的鹵水的話(huà)，那么這就意味著(zhù)污水當中的水越來(lái)越少，而其他的雜質(zhì)沉淀物等越來(lái)越多，這樣會(huì )造成一個(gè)很直接的后果，就是我們在加熱的過(guò)程當中很容易糊鍋，不過(guò)這個(gè)問(wèn)題可大可小。但大多數時(shí)候，他會(huì )給我們的鹵水造成一種不可逆的味道一旦遇到了這種情況，這種鹵水就只有報廢了。

 

而且鹵水越濃，并不意味著(zhù)我們的鹵味就會(huì )越香。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，就像我們在煮面條的時(shí)候一樣，水太少而面太多的話(huà)，就很容易糊鍋。而且很多情況下，面條還根本就煮不熟，所以我們要憑借自己的經(jīng)驗，將鹵水濃度控制在一個(gè)比較合理的范圍內，就不會(huì )太濃也不會(huì )太淡。

 

具體的做法就是，如果你發(fā)現鹵水過(guò)濃的話(huà)，可以先將鹵水舀出來(lái)一部分，然后再加入以原來(lái)的鹵水相同組方的新起鹵水。那要出來(lái)的那一部分如水應該怎么處理呢？你可以將其用來(lái)做鹵肉飯專(zhuān)用的鹵水，因為這種就可以直接做湯汁澆在飯里面，要求一般都比較粘稠。當然，這會(huì )要求你在制作鹵肉的時(shí)候，盡量的將水蒸發(fā)掉。另外你還可以將這種鹵水保存起來(lái)，留著(zhù)和下次的混合在一起，這樣子也算是儲存老鹵。更重要的是通過(guò)這樣的方式，我們每次存起來(lái)的鹵水，混合在一起，它們的味道會(huì )更加的醇厚，層次更加的豐富，做出來(lái)的鹵味自然也更好吃。