咱們上次說(shuō)了店里當天沒(méi)賣(mài)完的產(chǎn)品如何處理，今天小編來(lái)解答一個(gè)小伙伴的疑惑，就是為什么鹵水的量會(huì )越來(lái)越多呢？

先回顧一下：首先，收檔前用保鮮膜封信放入冰箱冷藏，第二天不是立即回鹵，而是要先用70度左右熱水浸泡15分鐘，目的有二，一是使咸味稍淡一些，二是為了去除昨天鹵制的顏色，接下來(lái)將鹵水燒開(kāi)，然后將鹵肉放入，小火鹵制5分鐘，然后再泡5分鐘即可。

 

這種方法雖然比較適合南方鹵水，但對于北方醬鹵就不適用了，因為醬鹵的鹵水里含有醬料和醬油類(lèi)調料，鹵肉顏色已經(jīng)發(fā)黑，如果繼續采用老鹵直接加熱的方法，顏色會(huì )越來(lái)越重，今天分享一種蒸鍋加熱法能有效解決這個(gè)問(wèn)題，使鹵肉在加熱過(guò)程中會(huì )褪去一部分顏色，便于后期再次上色。具體操作方法如下：首先將蒸鍋提前燒開(kāi)，然后將剩貨直接放在蒸籠里，上氣蒸透，也要注意蒸制時(shí)不要太老，估計微微熱透即可，接著(zhù)再將醬鹵老鹵水加熱燒開(kāi)，將蒸好的鹵肉放入老鹵水中，保持中火鹵五分鐘左右上色即可，醬鹵老湯熱剩貨時(shí)火候可以略微大一些，使其盡快上色。

 

第二個(gè)問(wèn)題：為什么鹵水鹵完不但沒(méi)有消耗，還越來(lái)越多？要知道正常鹵制食品，鹵水不應該是越鹵越多，而隨著(zhù)火候以及時(shí)間的鹵制，鹵水蒸發(fā)，或者成品出鍋時(shí)帶出的一部分，鹵水應該是越鹵越少，之所以出現鹵水越鹵越多，大約是以下原因造成的：

第一、鹵制時(shí)蓋鍋蓋了，如果蓋著(zhù)蓋子鹵，這樣鹵制中產(chǎn)生的蒸汽會(huì )凝結成蒸餾水又回流下來(lái)，這樣間接造成了鹵水變多；

第二、凍貨不化凍直接鹵制，這種情況在一味追求效率的小鹵菜店還真不鮮見(jiàn)，可以想象，在鹵制過(guò)程中凍貨所含的血水和冰渣開(kāi)始融化在鹵水中，當然會(huì )造成鹵水變多，變多還是小事，更嚴重的是這樣會(huì )使鹵水質(zhì)量越來(lái)越差，并且很容易變質(zhì)；

第三、鹵貨不焯水直接鹵制，特別是腌制之后不焯水直接鹵制，并且浮沫雜質(zhì)也不及時(shí)清理，這樣鹵水一般也不太會(huì )減少；

第四、持續一段時(shí)間鹵制了大量含油的原材料：比如五花肉、老母雞、豬皮、豬蹄磅等，這種情況是看起來(lái)鹵水的量增加了，實(shí)際上是鹵油增加了。

第五、鹵水保養造成的，基本上鹵水每使用一次都是需要保養的，開(kāi)鍋撇浮沫，打去碎骨料渣，每隔兩到三次，還要清理湯桶底部，將最下層鹵水倒掉，如果不清理，鹵水就會(huì )越鹵越多。