近期有很多小伙伴留言，鹵菜店的泡菜怎么做？什么叫老壇泡菜？什么叫跳水泡菜？為什么有小伙伴做的泡菜特容易生花呢？今天小編就鹵菜店適用的泡菜配方這一問(wèn)題進(jìn)行分享，希望對大家有所幫助~
所謂跳水泡菜就是今天泡，明天吃，口感爽脆，而老壇泡菜則是口感偏酸，原因就在于發(fā)酵時(shí)間更長(cháng)，一般要到一周左右，由于長(cháng)時(shí)間的浸泡發(fā)酵，各種蔬菜中的糖分慢慢流失，所以變成酸味。更適合鹵菜店的，小編個(gè)人認為是跳水泡菜，可當佐料進(jìn)行涼拌菜的拌制；也可作為開(kāi)胃小菜單獨售賣(mài)；由于成本低廉更是可以在做活動(dòng)時(shí)免費贈送；跳水泡菜相比老壇泡菜制作更為簡(jiǎn)便， 不同的鹵菜師傅有不同的配方，但萬(wàn)變不離其中，要想口感好關(guān)鍵在泡菜母水的質(zhì)量，但同時(shí)雖然制作不復雜，但如果細節掌握不好，就很容易出現生花，菜爛了，泡菜水不清亮了，泡菜水發(fā)粘了，下面小編就具體說(shuō)明如何制作才可以做出脆爽、清亮、酸咸適口的泡菜：
首先是容器的選擇，制作泡菜，傳統的配方一定是要求陶土壇，如果是制作跳水泡菜，玻璃壇子相對更為適合，便于清洗、內部的蔬菜物也看得清楚，關(guān)鍵是跳水泡菜要求不漏氣，這點(diǎn)玻璃相比陶土更為符合。
其次是蔬菜的處理，先說(shuō)可泡制的蔬菜品種，這個(gè)也是群內粉絲咨詢(xún)得比較多的問(wèn)題之一，原則上萬(wàn)物皆可泡，只要是好品種，無(wú)污染，并且新鮮的蔬菜都能泡，比如白蘿卜、青蘿卜、紅蘿卜、胡蘿卜、花心蘿卜、水蘿卜、紅辣椒、甜辣椒、青辣椒、小米辣、白菜、包菜、豇豆、蓮藕、子姜、大蒜、萵筍、黃瓜等。蔬菜泡制之前需要清洗晾干，這個(gè)大家都知道，目的是為了去水氣，但如何使泡好的蔬菜口感更脆，這就有訣竅了，其實(shí)會(huì )者不難，老師傅都是將蔬菜清洗好了之后在太陽(yáng)底下暴曬一兩天之后再放進(jìn)壇內泡制，這樣口感就會(huì )特別脆。而且像豇豆、辣椒之類(lèi)的蔬菜不要掐掉兩邊，如果掐掉生水就容易進(jìn)入菜中，反而不容易晾干，一旦帶入壇中，母水就易生花、蔬菜還容易爛掉。
接下來(lái)是制作泡菜母水，如果你有老壇泡菜的老酸水可以用來(lái)做引子，如果沒(méi)有新起泡菜母水也很簡(jiǎn)單，只要腌制鹽和花椒、八角等一些簡(jiǎn)單的香料再加姜、蒜、小米辣、冰糖等簡(jiǎn)單的配料也能做出達標的泡菜母水，其中要注意的是新起泡菜母水要有一個(gè)自然發(fā)酵的時(shí)間，這個(gè)時(shí)間一般是在４－５天，期間不能打開(kāi)蓋子。等到泡菜水產(chǎn)生益生菌和酵母菌之后，就可以正式浸泡蔬菜啦！
雖說(shuō)泡菜水越老越好，但是維護不當也很容易變質(zhì)和生花，接下來(lái)先說(shuō)泡菜母水的日常維護：
一是要定期添加高度白酒，白酒有殺菌的效果，可防生花；
二是要時(shí)常保持壇沿有水，并定期清洗壇沿，更換時(shí)也盡量使用涼白開(kāi)，如果生水不慎掉落壇中，也會(huì )對泡菜母水產(chǎn)生影響，換水一般冬天１０天一換，夏天５天一換，蓋碗也要保持清潔；
三是泡菜壇要避光、避高溫、避風(fēng)，不能放到溫度比較高的地熱處；
四是防油，泡菜母水最怕油，任何油都不要進(jìn)入壇中，撈菜的筷子，裝菜的盆，未清潔的手都有可能將油誤入壇中，需要格外細心；
五是防生水，這個(gè)一個(gè)是蔬菜殘留的水分，另一個(gè)則是筷子未保持干燥清潔；
六是最重要的，就是泡菜母水的徹底清洗，這個(gè)工作一般半年做一次，這樣做的目的是為了延長(cháng)泡菜母水的使用年限，具體的做法是撈出所有蔬菜，然后靜置１２小時(shí)，然后將泡菜母水倒入一個(gè)干凈的新泡菜壇中，將底部各種殘渣和碎菜葉以及渾濁的泡菜水廢棄不用。
那么問(wèn)題來(lái)了，如果泡菜母水已經(jīng)生花是直接廢棄不用，還是應該想辦法解決呢？
首先說(shuō)什么是生花，生花就是鹽水上面長(cháng)白膜生白花，這種情況說(shuō)明泡菜母水已經(jīng)開(kāi)始質(zhì)變了，如果不及時(shí)救治，就會(huì )使菜爛掉，一旦菜爛了就很容易產(chǎn)生霉變，而如果泡菜母水已經(jīng)霉變了就是神仙也救不回來(lái)了，就算你費盡十二分力氣糾正過(guò)來(lái)之后，也會(huì )發(fā)現新泡的蔬菜都帶有微微的臭味，這樣的口味就是砸自己的招牌。
接著(zhù)說(shuō)泡菜母水生花的原因，除了剛剛說(shuō)過(guò)的生水和油脂進(jìn)入導致生花之外，還有可能是壇子沒(méi)有密封好，比如壇沿水的揮發(fā)、干掉，被空氣進(jìn)入導致生花；也有可能是菜的量和泡菜水的量不匹配，導致泡菜水的鹽分濃度不夠而導致的生花；還有可能是被陽(yáng)光直射導致溫度升高進(jìn)而導致生花；最重要的是不能沾油，特別是豬油，只要進(jìn)入必定生花。
最后來(lái)說(shuō)重點(diǎn)，泡菜母水生花的五個(gè)解決方案：
第一個(gè)方案：是大家聽(tīng)得最多的，加白酒，但這個(gè)酒怎么加還是有技巧的，如果是表面有油脂，先等油脂漂浮在表層的時(shí)候將其撈干凈，然后在壇中加入高度白酒兩杯進(jìn)行殺菌處理，隔兩天看一下生花狀況是否有改善，如有改善，泡菜水可以留用。
第二個(gè)方案：是加大鹽的用量，為什么要加大鹽的用量？原因是隨著(zhù)蔬菜泡制時(shí)間的延長(cháng)，會(huì )造成鹽分濃度降低，從而產(chǎn)生生花現象，所以每加新菜必須要先嘗一下泡菜母水的咸淡度，同時(shí)如果你加大了鹽的用量，鹽用多了，對應的泡的新菜時(shí)間要短一點(diǎn)，１天內取出來(lái)就不會(huì )特別咸。
第三個(gè)方案：是加韭菜，可在壇中加入１兩左右的韭菜和鹽，韭菜要洗凈、晾干，3天之后將韭菜撈出扔掉，如果發(fā)現還有白花，就再放1次韭菜。
第四個(gè)方案：是加蔥姜，這里說(shuō)的蔥是干蔥頭，加入洗凈切碎的干蔥頭和老姜，然后將壇子密閉3-5天，如果生花狀態(tài)消失就留用泡菜水。
第五個(gè)方案：是加入紫蘇葉和鮮竹筍調整，同樣密封３天，如果生花能救回來(lái)，用了鮮竹筍和紫蘇葉的泡菜母水，不但泡出來(lái)好吃，還會(huì )使顏色更為粉嫩。