醬鹵菜肴的制作并不復雜，只要嚴格按照操作程序去加工，不難烹制出營(yíng)養衛生、成香濃郁的醬鹵菜肴，口味可以根據個(gè)人喜好適當調配，鹵味很簡(jiǎn)單在家怎樣才能輕松搞定呢？第一次調制鹵汁時(shí)，為了提高鹵制品的鮮味，我們可以先采用一些豬骨、老母雞、金華火腿以及一些海味品調制鮮湯，再加香料和調料烹制鹵汁。

首先將豬大骨500克洗凈，用刀背敲斷，入開(kāi)水中汆燙2分鐘，撈出洗凈，鍋中放入3公斤的冷水，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，放入100克蝦皮或者海米，中火煮1小時(shí)后熄火，濾除材料。再加入香料包(將大料2克、甘草1克、花椒2克、小茴香1克、桂皮O．5克、白胡椒碎1克、干辣椒1克切段、蒜頭8克、老姜20克拍松、大蔥20克切段，包入紗布中或裝入棉布袋中)、鹽80克、味精20克、80克、醬油200毫升、紹酒200毫升。中火煮30'2分鐘至散發(fā)中藥香味后關(guān)火，撈出香料包，這樣可得到鹵水原汁約兩公斤。有時(shí)也可以加一些蠔油、魚(yú)露等調料提升鮮味。

 

醬鹵的材料比較豐富，以肉、禽類(lèi)原料為主，再配部分海鮮、菌類(lèi)和素菜。在正式鹵制前初步處理時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：肉、禽類(lèi)材料需在洗凈后放入開(kāi)水鍋中汆燙去除雜質(zhì)和血水，汆燙時(shí)間依肉質(zhì)而不同(雞類(lèi)2分鐘、肉類(lèi)5分鐘)，之后洗凈。汆燙時(shí)水量要足，是材料的3至4倍，大火燒開(kāi)后放入原料，氽燙時(shí)必須全程開(kāi)大火，可以放入適量料酒以去除異味。

牛腱肉、豬肘子等大型食材不易入味，可以在氽燙前，用香料、調料腌漬半天時(shí)間提前入味。

 

每?jì)煞蓰u汁約可鹵制一份食材，且每次鹵制的時(shí)間要相同，如此，成品的口感、香味才能一致。

鹵制牛肉的鹵汁盡量不要鹵制其他食材，以免串味：但鹵制雞類(lèi)食材后再鹵制牛肉，鮮味更足；素類(lèi)食材一般鹵完后將鹵汁棄之不用，因為他們容易使鹵汁產(chǎn)生異味以致腐敗，因此絕對不能與肉類(lèi)食材一起鹵制。

 

重復使用鹵汁時(shí)，在鹵制前一定要撈出表面的浮油，以避免產(chǎn)生腥味和異味，同時(shí)也能避免鹵好的食材變質(zhì)，延長(cháng)保存時(shí)間。

鹵制時(shí)間的計算方式：一律以放入食材并將鹵汁再度燒開(kāi)以后開(kāi)始計時(shí)。一般牛腱、蹄筋需中火、加蓋鹵90分鐘、浸泡1小時(shí)；豬肉類(lèi)需中火、加蓋鹵60分鐘、浸泡1小時(shí)：鴨類(lèi)需中火、加蓋鹵30分鐘、浸泡1小時(shí)：雞類(lèi)需加蓋鹵20分鐘、浸泡1小時(shí)。

 

浸泡時(shí)間一律不加蓋，以免溫度過(guò)高散熱太慢，導致食物過(guò)爛過(guò)熟。浸泡過(guò)程中可以幫助催熟及入味，在鹵制過(guò)程中食材的毛細孔會(huì )受熱張開(kāi)，并釋放出天然鮮味，鮮味與鹵汁經(jīng)熬煮后充分融合，這時(shí)候更需要通過(guò)關(guān)火浸泡的步驟，讓食材再吸入鮮美鹵汁。

 

鹵好的食材在浸泡及放涼時(shí)，最好放在24℃以下的空調房中，可以縮短時(shí)間，也有抑制細菌孳生的保鮮效果。剛煮好的食材口感較為軟爛，一定要充分放涼回韌后再食用，才會(huì )有較佳的口感。

如果經(jīng)常使用，可以過(guò)濾晾涼后放入保鮮柜中保存；不常使用的可以灌入礦泉水瓶中入冷凍柜中保存。在從鹵汁中取出食材時(shí)，必須使用干凈器具，不能沾生水，否則，鹵汁容易變質(zhì)。多余的鹵汁可以在燉肉時(shí)當調味料放入。熬魚(yú)時(shí)適當放一些，也別具風(fēng)味。