夏季天氣炎熱，很多人都不大有食欲，那么今天小編來(lái)和大家分享的是休閑零食麻辣鴨貨的制作與配方：麻辣鴨貨，這個(gè)方法適合鹵鴨胗、鴨鎖骨、鴨頭、鴨腸、鴨掌等，按照這個(gè)方法鹵出來(lái)的鴨貨，麻辣開(kāi)胃不腥，夏季吃夜宵，喝啤酒必備，相信很多人都愛(ài)吃，這個(gè)做法全靠天然香料提味，不加任何添加劑，而且味道不腥。分享麻辣鴨貨實(shí)戰配方，不加任何添加劑，麻辣鮮香真上癮！

麻辣鴨貨所用的原料：

香料粉（香料粉配比請看麻辣鴨貨制作視頻結尾處）、鴨頭、鴨鎖骨、鴨胗、辣椒王、鹽250克，姜片50克，洋蔥60克，大蔥60克、花椒15克，白酒50克、豆瓣醬、紅糖

 

麻辣鴨貨制作過(guò)程：

1、首先把這些鴨貨放進(jìn)桶內浸泡解凍，同時(shí)還能去除鴨貨的血水，建議中間多換幾次水，這樣能去除鴨貨的腥味，這點(diǎn)非常重要，一定要牢記。

2、解凍好之后我們把鴨貨清理下，主要清理的是鴨頭和鴨胗，鴨頭嘴內會(huì )有雜質(zhì)，我們用水管沖一下，然后再用刀在壓腦殼上切一刀，這樣腌制更容易入味。、

3、下面再處理鴨胗，鴨胗上面會(huì )有一些皮沒(méi)有清理干凈，我們可以用小刀刮干凈，鴨貨都處理好之后在用清水清洗2遍，然后控凈水撈進(jìn)桶內，開(kāi)始給鴨貨腌制。

4、桶內鴨貨是16斤，按照10斤肉腌制比例是：鹽250克，姜片50克，洋蔥60克，大蔥60克花椒15，克，白酒50克，制時(shí)間是3-4個(gè)小時(shí)，也就是腌制3-4個(gè)小時(shí)之后就能鹵制了。

 

問(wèn)：在商業(yè)中我們還會(huì )碰到這個(gè)問(wèn)題，今天腌制明天鹵，是怎么腌制呢？

答：調料的不變，這里在重點(diǎn)說(shuō)一下腌制的作用，腌制能夠讓成品快速入味，同時(shí)也能去腥，記住要用白酒，盡量用高度白酒，平時(shí)我們買(mǎi)的鴨貨有腥味很大的原因就是腌制不到位，其次是鹵料配比不對。

 

5、準備清水或者老湯22斤，老湯做法可以參照以前的老湯熬制視頻，使用鹵料240克，鹵料是裝進(jìn)袋子內的，先放入鹵湯內熬制。

6、另外用一個(gè)鍋，滑好鍋后加入植物油1.5斤，下入300克豆瓣醬炒香，用勺子不斷的攪動(dòng)防止糊底，炒制時(shí)間3分鐘左右，然后加入清水燒開(kāi)，把熬好的油料倒進(jìn)鹵水桶內，記住要把豆瓣醬的渣過(guò)濾出來(lái)。

7、下面開(kāi)始給鹵水調味，加入紅糖250克，紅糖是調色和增減回甜味的、鹽300克、雞粉100克，雞粉是提鮮的，商業(yè)可以用鮮味寶代替、麻椒70克，麻椒增減麻香味道，辣椒王100克，麻辣鴨貨必須用辣椒王，不然辣味不足，以上調料就全部加進(jìn)去了，調小火熬制30分鐘就可以鹵鴨貨了。如果隔夜鹵制，麻辣味道效果最好，因為經(jīng)過(guò)一夜時(shí)間的燜泡發(fā)酵，麻辣味道能夠全部釋放出來(lái)。

8、30分鐘后我們開(kāi)始把腌制好的鴨貨倒入鹵水內鹵制，鹵水燒開(kāi)后調小火，這個(gè)時(shí)候開(kāi)始計算時(shí)間，鹵制15分鐘關(guān)火，小火微開(kāi)即可，15分鐘后關(guān)火，再燜泡30分鐘。

9、30分鐘后即可把鴨貨撈出，鴨貨撈出來(lái)之后，再把鹵水上面的紅油舀出來(lái)，把鴨貨拌勻即可，這樣吃著(zhù)麻辣味濃。

 

鹵鴨貨的關(guān)鍵點(diǎn)：

1、碼味要按照比例來(lái)腌制，否則會(huì )不入味或者腥：10斤肉.50克鹽，姜片50克，大蔥60克，洋蔥60克，花椒15克，白酒50克

2、加入豆瓣油能讓鹵出來(lái)的成品風(fēng)味更濃郁。