白切雞又叫白斬雞，是中國八大菜之一粵菜系雞肴中的一種，始于清代的民間酒店。白切雞通常選用細骨農家雞與沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸后，晾干切塊。成菜后，色潔白帶油黃，皮爽肉滑骨香，清淡鮮美。下面咱們一起來(lái)看看鹵菜店里白切雞的制作方法。
其次，要想做好白切雞講究很多：
第一點(diǎn)就是原材料的選擇：
一定要挑選肥、瘦相間且健康狀況良好的雞，雞的肥、瘦程度決定了成品的質(zhì)感、味道和色澤，一般而言，偏肥的雞的雞皮色澤較為黃潤，顏色比較好看，而偏瘦的雞的雞肉質(zhì)感比較彈牙，吃起來(lái)比較有嚼勁，選擇肥瘦合適的雞，就會(huì )將以上的優(yōu)點(diǎn)合二為一。
問(wèn)題來(lái)了，怎么樣選擇健康的雞呢？
第一步“觀(guān)眼“，如果雞眼炯炯有神，可以直接進(jìn)入第二步，如果雞眼無(wú)精打采，基本上是患病雞無(wú)疑，就不要買(mǎi)了。
第二步是＂看冠”，健康雞的冠葉顏色比較鮮紅和有光澤，如果冠葉顏色沉瘀和暗啞，可能是患病雞
第三步是“觀(guān)羽＂，老師傅能通過(guò)看羽毛來(lái)判斷雞的飼養方式，自由放養的雞的羽毛鮮艷而富光澤，而人工飼養的雞一般都比較慘，羽毛零亂打結，甚至還粘有雞糞污垢等。
第二點(diǎn)就是溫度的把控：
白切雞在煮雞時(shí)水溫有一個(gè)嚴格的標準，就是水溫要由始至終保持98℃左右，而不是100℃，98℃就是老師傅們常說(shuō)的“菊花心”狀態(tài)，下面又要拽專(zhuān)業(yè)了，保持98℃有什么好處呢？一般來(lái)說(shuō)，雞肉中的水溶性蛋白如果超過(guò)100℃就會(huì )大量溶解，當水溶性蛋白大量溶解了之后，非水溶性蛋白就失去應有的保護，從而肉質(zhì)會(huì )呈現柴、粉、霉的質(zhì)感，與此同時(shí)，非水溶性蛋白在100℃以上又會(huì )無(wú)休止地拉伸而繃斷，致使肉質(zhì)失去應有的彈性。相反，水溶性蛋白在98℃時(shí)正處于溶解的臨界點(diǎn)，融水量最高，肉質(zhì)就會(huì )呈現嫩滑的質(zhì)感，與此同時(shí)，非水溶性蛋白在98℃拉伸的幅度有限，繃斷的數量大大降低，致使肉質(zhì)能夠保持應有的彈性。
第三點(diǎn)是鹵水的講究：
除了水溫有高低的講究之外，煮白切雞的鹵水一般有兩種，第一種是沒(méi)有味道的清水，另一種是賦予味道的白鹵水（如果用黑鹵水，就成了豉油雞了），如果用清水至少是雞體積3倍量的清水，但由于自來(lái)水中普遍含有致氧化的次氯酸，如果直接煮雞的話(huà)會(huì )破壞雞的水溶性蛋白結構，令成品易老化，解決辦法是提前將自來(lái)水煮開(kāi)，靜置一天，讓次氯酸分解揮發(fā)，另外清水中不能放姜蔥，會(huì )影響雞的鮮味激發(fā)，如果是為了去腥可以放陳皮，姜蔥可作為蘸料使用。
第四點(diǎn)是過(guò)冷的講究：
“過(guò)冷＂有什么好處呢？允許英再度從大學(xué)所學(xué)專(zhuān)業(yè)上給你跩一跩，一般情況下食材從熱水中撈起之后正處于溫熱狀態(tài)，這時(shí)表面的水分就會(huì )迅速轉換成蒸汽不斷揮發(fā)，雞肉中的膠原蛋白首當其沖會(huì )受到波及，一旦膠原蛋白欠缺水分，就會(huì )有兩個(gè)明顯的特性：萎縮和黏粘，萎縮會(huì )破壞雞肉嫩滑的質(zhì)感，黏粘會(huì )破壞雞肉爽滑的口感。而如果將煮熟的“白切雞”立即投入到冷水之中，就能杜絕水分揮發(fā)，并且還補充一定的水分，這就能讓雞肉獲取爽滑的口感，而且從熱水的環(huán)境迅速轉入冷水的環(huán)境，會(huì )有熱脹冷縮的作用，能使雞皮獲取爽脆的口感。
如果想讓白切雞的口感層次更高級，在”過(guò)冷“時(shí)，不要簡(jiǎn)單地使用自來(lái)水，而是用高湯做成冷水，這樣不僅能讓雞皮快速緊縮變爽，還能讓雞肉吸引更多外來(lái)鮮味和香味。
第五點(diǎn)是蘸料的講究：
最傳統的白切雞蘸料一定是沙姜豉油，這里的沙姜要用鮮沙姜，不是用干的山奈，沙姜和豉油是一對好搭檔，它們組合起來(lái)沙姜能帶出豉油沉實(shí)的酯香，還能激發(fā)出沙姜幽邃的酸味，從而帶出雞肉的鮮甜味來(lái)，可謂相輔相承，奉上配方：鮮沙姜7.5克洗凈拍碎，加入15克生抽、1.5克味精、5克花生油攪拌均勻即可。
廣東以外地區的人可能買(mǎi)不到鮮沙姜，這時(shí)可以有姜蔥茸來(lái)代替，效果也很好，切不可偷懶只用姜茸，這樣只會(huì )呈現輕微的辛辣，并不會(huì )給雞肉增加香氣，想要既有辛辣又有香氣就要與蔥花配套，奉上配方：生姜15克磨成茸，擠干水分，用鹽1克、味精1克抓勻，再加入已經(jīng)晾涼的熟花生油15克，最后拌入10克蔥花即成。