關(guān)于鴨的名菜非常的多，出名的如樟茶鴨、香酥?zhù)?、甜皮鴨等等，今天舌尖鹵味小編教大家一道可以作為鎮店菜品的麻辣醬香全鴨的做法，讓你的生意倍翻。

第一步，原料的加工與清理

首先準備好養殖時(shí)間不少于60天的麻鴨10只，宰殺好后清理干凈，再用流水浸泡2個(gè)小時(shí)，去除鴨肉中多余的血水，血水除的不干凈，鹵出的成品肉質(zhì)發(fā)烏、腥味重。

在清理鴨子的時(shí)候一定要把鴨子的內臟摘除干凈，鴨的內臟腥味非常的重，這一點(diǎn)操作者需注意。

 

第二步，腌制

我們炒制一個(gè)花椒鹽，首先準備好精鹽20斤，花椒50克、八角50克，小火炒制花椒、八角微焦，花椒鹽即成。20斤的鹽量可以腌制1000~2000斤的原料。

處理好的鴨子，按500克原料用鹽量10~20克，腌制6個(gè)小時(shí)。腌制好的鴨子用60~70度的爐溫烘烤1個(gè)小時(shí)，這樣處理過(guò)的鴨子肉質(zhì)更加的緊實(shí)、入味。沒(méi)有烤爐的朋友也可以用電風(fēng)扇吹幾個(gè)小時(shí)。

 

第三步，調制鹵湯

按10斤清水，加入雞架1斤、鴨子1斤、豬骨1斤、肉皮1斤的比例，吊制高湯，在吊湯前先把所有原料汆水，去除腥味和血末，再加入適量的老姜、大蔥節和料酒，燉煮6~8個(gè)小時(shí)，高湯即成。

取高湯100斤，加入色拉油5斤，豬油3斤、雞油2斤，精鹽1200克，糖色3000克，冰糖300克，香料包一副，老抽500克，一品鮮醬油500克，辣椒500克，紅花椒200克，青花椒100克，豆瓣醬500克，黃豆醬500克，小火燉煮1個(gè)小時(shí)，然后關(guān)火靜置1天，讓所有香料的味道充分融入進(jìn)高湯。豆瓣醬和黃豆醬在下鍋前，先用少量的油炒香，不然醬香味不濃。

 

第四步，鹵制，按每500克原料加入精鹽6~8克，料酒適量，根據鴨子的大小鹵制35~45分鐘，關(guān)火浸泡1小時(shí)即可。在后面的鹵制中再酌情添加醬油、香料、鹽等調味料。此法制作的麻辣醬香全鴨，顏色漂亮、麻辣鮮香、醬香入骨，非常的好吃。

 

100斤鹵水香料配比：

小茴香90克、桂皮90克、白芷90克、肉蔻50克、八角30克、三奈30克、草果30克、良姜30克、白扣30克、千里香15克、紅扣15克、香葉15克、丁香10克、香茅草5克，白胡椒50克、梔子50克、辣椒500克、紅花椒200克、青花椒100克