鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類(lèi)。今天咱們來(lái)看看各種鹵水的配制方法，希望看完這篇分享能夠讓你有所收獲哦！

鹵菜最初的形成要追溯到秦惠王統治巴蜀（公元前221年），期間大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間，其文化可謂是源遠流長(cháng)，其中就有文獻記載，西晉人常璩所著(zhù)的《華陽(yáng)國志》寫(xiě)到“尚滋味，好辛香”及“魚(yú)鹽、茶蜜、丹椒”，而最特別的便是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，從而達到調味的目的，而這其中大部分藥材成為鹵料的材料，就這樣經(jīng)過(guò)一代又一代人的補充，改進(jìn)，鹵菜配方一直流傳至今。

 

鹵水原料及種類(lèi)：

眾所周知鹵水分為紅鹵水，黃鹵水，白鹵水，不同的鹵水，自然而然其配料成分，及口感香味也不同。鹵水的制作無(wú)論是紅黃白鹵水，在選用器材上都忌諱使用鋁鍋銅鍋，因為其元素特性，易于食物發(fā)生化學(xué)反應，導致食物變味，影響口感。所以建議使用鐵鍋或砂鍋。

紅鹵水原料：八角，桂皮，陳皮，丁香，山奈，花椒，茴香，香葉，良姜，草果，甘草，干紅辣椒，香蔥，生姜，片糖，黃酒，醬油，糖色，精鹽，熱花生油，味精，骨湯。

黃鹵水原料：黃梔子，香葉，山奈，花椒，良姜，砂仁，油炸蒜仁，油炸鮮桔皮，芹菜，生姜，沙嗲醬，黃酒，熟菜籽油，油咖喱，味精，精鹽，骨湯。

白鹵水原料：八角，山奈，花椒，白豆蔻、陳皮，香葉，白芷，香蔥，生姜，水酒，白醬油，精鹽，味精，骨湯。

 

鹵水配置事項：

其實(shí)鹵水除了配料重要外，配料多少的搭配也需十分注意，香料過(guò)多，藥味大，過(guò)少，香味又不足，鹽不說(shuō)大家都知道，過(guò)多了不但會(huì )造成味道太咸，而且還會(huì )讓菜因為滲透壓導致失水干癟，當然這里面除了這幾樣提出來(lái)的，其它所有的原料都得適量搭配，具體搭配還得看個(gè)人口味，口味重點(diǎn)就配重點(diǎn)，辣一點(diǎn)就配辣一點(diǎn)等等。

 

鹵水的保存：

鹵水調制好之后，當然得注意保存，盛裝鹵水的器皿，一定要用陶瓷裝，如果使用金屬器皿時(shí)間一久容易其化學(xué)反應，導致變味甚至不能食用。要知道鹵水這東西可不是說(shuō)用一次就倒掉，相反鹵水用的次數越多鹵菜就越好吃，其中的道理都不言而喻，鹵水在使用過(guò)程中，不斷的積累食材的精華，當然越用越香，越用越濃。在保存過(guò)程中，鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，經(jīng)常過(guò)濾去渣。并且得每天高溫煮沸消毒一次。香料袋一般使用兩次后就要更換，這樣可以保證鹵水的味道不消散，最后就是鹵水存放的地方，得陰涼，通風(fēng)，干凈。