油鹵，是當下非常熱門(mén)的一種鹵味制作。油鹵大多多用于火鍋。但也有一些地方特色鹵制品中會(huì )用到油鹵工藝。下面小編就來(lái)和大家分享油鹵的制作及配方用量，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦！

一、鹵油配方

菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大蔥500克，生姜250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克。

 

二、制作鹵油

1、大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。

2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時(shí)，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時(shí)，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，放置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時(shí)，下入煮過(guò)的香料，開(kāi)小火慢慢提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。

 

三、鹵制菜品

手撕牛肉，把板子牛肉入沸水鍋里汆一水后洗凈，再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出瀝干水分后晾冷，然后放入制好的鹵油里開(kāi)小火慢慢浸鹵至牛肉全熟時(shí)，撈出來(lái)用手撕成細絲，并用冷鹵油浸泡即可。

鹵土雞爪，把土雞爪入沸水鍋里汆一水后撈出，再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出晾冷后放鹵油里鹵熟，最后用冷鹵油浸泡即可。

 

四、油鹵特點(diǎn)

這種油鹵出來(lái)的菜品具有色澤紅亮、五香味濃，辣味十足、不易變色等特點(diǎn)，還能比普通鹵菜保存更長(cháng)的時(shí)間。

 

五、技術(shù)關(guān)鍵

1、制作鹵油時(shí)，加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類(lèi)原料的目的是為了讓鹵油里融入這些原料的香味，但不要一次性全部倒入油鍋里，否則會(huì )由于倒入了這些水分含量多的原料，而導致菜油向外猛烈翻滾。

2、達州人喜麻辣，更接近重慶的口味，所以制作油鹵時(shí)要加干辣椒制成的糍粑辣椒。

3、糍粑辣椒要選較辣的，菜油與糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就煉成了紅油，太少則鹵油半成品不紅亮，也缺少辣味。

 

說(shuō)明：

這種先水鹵后油鹵的方法，我覺(jué)得要比單純全部用油來(lái)鹵更方便實(shí)用。另外，水鹵過(guò)程中所用的川式鹵水與我們平常用的沒(méi)有什么區別，只不過(guò)是每一位廚師都有各自的配方，而我的川式鹵水里加了較多的干辣椒節，這是為了增加其辣味。

川內一些火鍋店出現了一種叫做“油鹵”的鹵制方法，油鹵并非完全用油來(lái)鹵制菜品，而是在傳統川式鹵水的基礎上，借鑒了火鍋鹵汁的一些調制方法，增加了鹵水中的油脂用量(油脂約占鹵水總量的30～5O％)，而創(chuàng )制出的一種新的鹵制方法，油鹵主要適用于鹵制體積較小、口感脆爽的原料。

大家知道， 水在鹵水中的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精，糖色等調味料，同時(shí)它還有另一個(gè)作用：作為傳熱介質(zhì)將原料鹵熟。但是，鹵水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多屬于脂溶性物質(zhì)， 即是說(shuō)難以溶解于水中，若我們在鹵水中加大了油脂用量，則會(huì )令這些香料中的呈香物質(zhì)充分溶解出來(lái)，使鹵水的香味更加濃郁。另外， 由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發(fā)，沸點(diǎn)提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細嫩脆爽。

用油的辦法制作出來(lái)的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點(diǎn)，加之采用油鹵的方法制熟時(shí)間較短，難以現鹵現賣(mài)，故這種方法目前已被許多餐館所采用。