鹵菜在中華歷史悠久，潮汕鹵和醬鹵味道十分不錯，但不及川鹵普及，川鹵味道始終雄踞第一。原因是川鹵辛辣濃香，非常開(kāi)胃，適合下飯又能當零食吃，是老少皆宜的一道菜品。川鹵的好壞全憑一鍋鹵湯，是食材與時(shí)間共同沉淀的味道，咸香不膩口，鮮辣多滋多味，那么引人食欲的濃香川鹵應該怎么做呢？下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下正宗川鹵的配方。

一、鹵制環(huán)節的基礎七個(gè)步驟

分香料、炒制糖色、腌制食材、熬高湯、制作新鹵水、開(kāi)始制作鹵菜、保管鹵水

二、按步驟開(kāi)始制作鹵菜（新鹵湯，以35斤鹵水為例）

準備調味料：川鹽、冰糖、大蔥各半斤；老姜一斤；料酒90g；雞精味精適量

準備香料：白蔻、白芷、草果（去籽）、排草、干辣椒各55g；山奈、橘皮、千里香各40g；八角、茴香各25g；丁香10g；香葉100g；香草65g；桂皮90g；蓽撥60g；香茅草50g；

準備高湯料：雞骨架8斤和筒子骨4斤；

制作紅鹵水：

?1、將雞骨架飛水后，清洗干凈，坐鍋燒水，放老姜、帶須大蔥，燒開(kāi)后放入雞骨架，轉小火慢慢熬，忌用大火，否則熬出來(lái)的是濃湯。

2、這一步炒糖色，先將冰糖用中火在油里翻炒，等糖化了后，改小火快速翻炒，直到糖色棕黃，冒大泡的時(shí)候關(guān)掉火繼續炒，稍涼一點(diǎn)再上火加水翻炒，直到炒去糊味。

3、將香料初步處理下，裝進(jìn)紗袋里，放進(jìn)高湯里，加入川鹽和糖色、辣椒，中小火慢慢熬出香味，一鍋新鹵水就完成了。要想得到一鍋老鹵，就必須要反復熬煉。

 

注意事項

1、為什么要牢記鹵菜細節步驟？

很多人全憑網(wǎng)上五花八門(mén)的得來(lái)的經(jīng)驗，瞎做一氣，其實(shí)鹵菜步驟大致相同，但細節才是關(guān)鍵，這些點(diǎn)網(wǎng)上是寫(xiě)不全的，所以要多操作幾遍，仔細靜心看，其實(shí)并沒(méi)有那么復雜，看懂環(huán)節比急著(zhù)做更重要。實(shí)在不懂操作環(huán)節的，可以問(wèn)菜師傅。如果亂做，又不及時(shí)聯(lián)系老師傅解決問(wèn)題，浪費自己的錢(qián)和食材，只能表示很無(wú)奈。

2、為什么鹵料一定要嚴格按照比例制作？

首先鹵水、貨量決定香料配比，從古至今都是如此，不要自作主張靠想象操作，這個(gè)應該都沒(méi)問(wèn)題。其次，新鹵水要反復鹵制，成品香味才濃郁，如果不按照比例來(lái)，那么成品會(huì )藥味重。鹵香不是靠一包重藥量解決，不要心急猛下鹵藥，寧可香味淡，不要藥味濃。傳統川鹵的基礎原理是，在正確的比例范圍內，反復鹵等于鹵水和成品的醇厚度，要有耐心和一顆慧心。

3、常見(jiàn)的生貨有哪些？

新鹵水要先多鹵制一些小鮮貨，直接鹵肉厚的不會(huì )進(jìn)香，這也是為什么很多人做出來(lái)的鹵菜表面色澤紅亮，切開(kāi)后跟水煮肉一樣無(wú)色無(wú)香。通常新鹵水會(huì )先用來(lái)鹵雞爪、翅尖、鴨胗、雞胗、雞心、鴨心、鴨舌。其次是豬耳、豬嘴、豬尾、豬腸、鴨頭、鴨脖子。肉厚的有豬蹄、豬舌、豬心、肘子、牛肉、豬頭、整雞鴨、核桃肉。

在制作鹵菜之前，要先了解鹵制環(huán)節，但凡仔細研究過(guò)的人成功率都相當高，但步驟環(huán)節沒(méi)有邊看邊做的人，甚至有人全憑以往的經(jīng)驗固步自封，認為閉著(zhù)眼睛都能做出來(lái)的，那么鹵菜的質(zhì)量不但不會(huì )提高，反而會(huì )失去很多客源，結果就是往往新手做好了鹵菜，而老手常常出現問(wèn)題。社會(huì )的進(jìn)步，讓人們口味越來(lái)越精煉，但不代表利用添加劑就能吸引客源，久而久之，聰明的人也會(huì )學(xué)著(zhù)避開(kāi)你的店。