鹵肉還被稱(chēng)為鹵菜，該菜主要是把經(jīng)過(guò)加工處理之后的原料放在已經(jīng)調配好的鹵汁當中，在進(jìn)行煮制的一種菜肴。鹵肉一般可以分為三類(lèi)：紅鹵、黃鹵、白鹵。鹵菜分布的范圍很廣，在我國很多的地方都非常的流行，因為每個(gè)地方不一樣，所以這些鹵肉的做法也會(huì )稍有不同，比如川鹵就是以紅鹵為主。鹵肉有著(zhù)自己獨有的特色，鹵肉口感豐富，香而不膩，所以深受人們的喜歡。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵肉的配方及做法步驟：

選料

豬下貨都有不同程度的異味，要做好下貨菜品，選料是做好菜品的基本條件。不管是哪種下貨，根據不同的烹飪要求，都應該選擇質(zhì)地較好、肉質(zhì)肥厚、無(wú)變色、無(wú)異味、無(wú)殘損和新鮮的，應從色澤、質(zhì)感、氣味嚴格把關(guān)選擇。

 

清洗

豬下貨在烹制前基本上都要反復清洗，去除豬下貨濃重的異味。譬如：豬肚、腸都應該將其上的肥油撕掉，然后用面粉、堿面醋反復搓洗，去除其上的粘液及臭腥味，才能烹制。再如豬肺，將肺上的氣管套在水龍頭上灌滿(mǎn)水然后倒掉，如此用水反復沖洗，去除肺中污砕的東西，知道洗凈為止，才便于烹制。豬肝也要將肝中的血水放掉，否則豬肝會(huì )發(fā)暗發(fā)黑，放血后也要用水沖洗干凈，才能保證其成菜的口感。所以說(shuō)清洗這關(guān)很重要，是做好熟食的首要條件。

 

烹制

除了豬肝可以生烹以外，其他的下貨基本上都要先熟加工，熟加工不外乎白鹵和紅鹵兩種方法，制熟之后再根據不同的需要進(jìn)行烹制。白鹵也好，紅鹵也罷，基本要求是去除食材上的異味，在鹵湯中加入各種調味料及香料，增加香味，使本身的香味釋放出來(lái)，壓住其邪味，只有這樣才能夠使食材的低成本贏(yíng)得高利潤得以售出。如鹵好豬肺用干鍋醬、香辣醬、乳香醬，口味多樣，巧妙搭配就可以變廢為寶。不論食材采用什么樣的烹制方法，搭配何種原料，食材初加工制熟環(huán)節很關(guān)鍵。需要按氣候的變化以春夏和秋冬兩季的特點(diǎn)，將食材配備兩種鹵水，前兩季以粵式鹵水烹制，根據需要任意烹制，后兩季用川式鹵水制熟，再進(jìn)行烹制。

鹵肉配方：

八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香葉4g，砂仁4g，當歸1.6g，丁香2g，陳皮8g，甘草3g，蓽撥3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，紅梔子2個(gè)，草豆蔻2.4g，花椒10g。（這個(gè)配方自己不知道如何搭配的話(huà)，可以拿到香料店子里面要老板給你一次性抓好）

配料：

200g大蔥，200g生姜，100g料酒，400g豬油，60g糖色，食鹽，味精，豬大骨2斤，土雞肉2斤，清水18斤，肉類(lèi)食材5斤。（要是肉類(lèi)食材沒(méi)有這么多，那么這些配方和配料都可以減半加入）

 

制作方法：

首先將抓好的配方放到清水里面沖洗干凈，再浸泡30分鐘，接著(zhù)把草果，草豆蔻，砂仁拍碎放到調料包里面，其實(shí)配方也是一樣的，這樣就可以避免香料在燉煮的時(shí)候飄散的到處都是，然后把豬大骨，土雞肉放到清水里面進(jìn)行焯水，再放到鍋中加入足量的清水煮開(kāi)，隨后轉成小火慢燉1個(gè)小時(shí)將食材全部撈出，這樣一鍋鮮湯就制作好了。

接著(zhù)往鮮湯里面加入炒好的糖色，大蔥段，生姜片，豬油，調料包，小火燉煮1個(gè)小時(shí)，中途把蔥段撈出，避免蔥段直接溶解到湯中，最后加入食鹽，味精進(jìn)行調味即可，這樣鹵肉的鹵水就制作完成了，再把準備好的肉類(lèi)食材放到碗中，加入料酒，生姜片，花椒，食鹽腌制3個(gè)小時(shí)，隨后把腌制好的食材放到鍋中進(jìn)行焯水，再把肉類(lèi)放到鹵水當中，純肉類(lèi)用中火鹵40分鐘，要是帶有骨頭的鹵煮70分鐘即可。