今天《舌尖鹵味》小編和大家分享的是鹵味小吃鹵豬蹄的做法及配方，如下：

一、熬制老湯步驟如下：

1. 將食材用清水洗凈放入鍋內添上清水，注意水的用量剛剛 沒(méi)過(guò)肉類(lèi)正好，如果太多湯的味道會(huì )減淡，太少，肉類(lèi)不能完全浸透， 不能煮出最佳的味道，煮老湯所用肉與水的用量比例是肉1:水 2 ，例如12kg肉用24kg水，然后用小火慢慢熬燉。時(shí)間越長(cháng) 食材的香味就越多的煮出來(lái)，老湯的營(yíng)養也就越高。

2. 第一鍋湯熬制時(shí)間為 3 小時(shí)。第一次吊湯，一定要使用雞架，將香料包 1 個(gè)和5 個(gè)雞架）一同放入冷水鍋內（水沒(méi)過(guò)食材超出約 5cm 水位）大火煮開(kāi)，放入鹽 50g，姜 15g，撇去浮沫，小火慢燉，3 個(gè)小時(shí)后就可以熄火了，這時(shí)的湯汁，鮮香清亮，味道鮮美，將食材撈出，用細網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì),冷卻放涼（料包撈起還可以繼續使用）。

3. 第二、三鍋湯的熬制各 2 小時(shí)：將保存的第一鍋湯，倒在鍋中進(jìn)行第二次熬制，放入新的食材，食材可以選擇大骨 4 斤，加入熬第一鍋湯放的料包，同時(shí)加入適量的清水，清水的量不要過(guò)多，同樣沒(méi)過(guò)食材就可以了，大火煮開(kāi)，燉熟食材后，又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了。（料包依然可以繼續使用),然后用第二鍋湯熬制的方法熬第三鍋湯即可。

4. 第三次選用雞架或大骨都行，和第二鍋相同的方法燉煮保存老湯，這樣反復熬制三次就可以得到老湯了，這種老湯用來(lái)鹵豬蹄，鹵出來(lái)的豬蹄味道極其鮮美。鹵湯的保存：鹵湯里的鹵包撈起（可下次使用，一般可以用 4-6 次，有條件的，可以換新料包，都無(wú)妨）把湯過(guò)濾出來(lái)倒進(jìn)容器（搪瓷類(lèi)容器最好），冷卻后，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否則需放入速凍保存。

二、用老湯調制鹵豬蹄的鹵湯

接下來(lái)、該了解鹵汁的制作方法，所有的食材都是要放入鹵汁 中熬制，鹵汁的好壞，可以直接影響到鹵味制品的色澤，口味，此處介紹紅鹵的制作方法，關(guān)于紅鹵是什么，之前的文章有介紹，不懂的可以翻看之前的文章。

預計做鹵汁8kg，可根據實(shí)際需要調整，香料比例減少或增加即可。

制作紅鹵的鹵料包配料：

八角 20 克 桂皮 20 克 陳皮 30 克 丁香 8 克，花椒 20 克 茴香 15 克 香葉 15 克 草果 5 個(gè) 甘草 15 克，將部分鹵料改刀（草果拍破）以便煮制時(shí)容易出味道 桂皮用刀背敲成小塊 甘草切成厚片 然后將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用。

制作紅鹵的調味料：

料酒 100 克 ，紅曲粉 50 克（紅曲粉和醬油主要用來(lái)調色的)， 醬油 50克， 精鹽 100 克， 生姜用刀拍松 ，老湯 8 千克

紅鹵制作方法：

1. 將存儲的老湯 8kg 倒入鍋中，用大火燒開(kāi)，在將紅曲粉 50g 倒入鍋中，攪拌均勻。

2. 將料酒 100g 和醬油 50g 和自制紅鹵料包 1 個(gè)，精鹽（細鹽）100g 一起放入鹵鍋中熬煮 20 分鐘，調勻即可。

有的初學(xué)者做出的紅鹵，顏色偏淺，或偏深。紅鹵的調配非常重要。按上面的比例可以調配的顏色比較正，發(fā)黑，是因為紅曲放多了導致的，有的發(fā)白那就證明紅曲粉放的少了。

 

三．豬蹄的挑選和前期處理

豬蹄它分有前蹄、后蹄，一般是前蹄比后蹄肉好吃，最好選用前蹄。

挑選豬蹄需注意：顏色發(fā)白，個(gè)頭過(guò)大，腳趾處分開(kāi)是雙氧水浸泡的化學(xué)豬蹄，請勿選擇！批發(fā)購買(mǎi)回來(lái)的豬蹄，不建議先剁碎再清洗！

買(mǎi)回的 豬蹄

1.除毛，洗豬蹄，整只的豬蹄比較容易清洗，因為量大，一天可 能賣(mài)上百只，近千只，不適合人工一個(gè)個(gè)去除毛，建議使用噴燈燒去豬蹄上的 殘毛，刮洗干凈!

2.洗凈的豬蹄，在溫水中浸泡 2-3 小時(shí)去掉腥臭味，撈出豬蹄， 剁成塊狀，一只豬蹄可以一切 2，或者一切 4 ！豬蹄全部用斬骨刀剁好后，涼 水下鍋，放入大鍋中！放入姜、京蔥段、大火燒開(kāi)后撇去浮沫，水沸后 15-20 分鐘后，撈出豬蹄，沖洗凈。

 

四．開(kāi)始鹵豬蹄

此處以四只豬前蹄為例，

準備原料：

1、四只帶筋豬前蹄（約有兩斤半）

2、自制紅鹵老湯 2000ml (如果是半鍋豬蹄，以鹵湯淹沒(méi)豬蹄為準，不宜太滿(mǎn)，燒開(kāi)后容易溢出)。

3、白糖 100g（炒糖色用）。

4、味精 110g 左右。

具體詳細步驟如下所示

1、四只豬蹄清理干凈雜毛，用斬骨刀剁成 8 塊或 16 塊（一切 2 或者 1 切 4），按照前面說(shuō)的處理方法煮水清洗干凈.

2、鍋內倒入調好的紅鹵老湯 2000ml，放入豬蹄，水需沒(méi)過(guò)豬蹄，大火煮開(kāi)，撇去表層浮沫，完全沒(méi)有浮沫后，放入炒好的糖色 100g 左右，味精 110g）小火慢燉 1.5~2 小時(shí)（保持水似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)）

3、出鍋前 30 分鐘左右加入少量鹽（鹵湯已經(jīng)有了底味的，如果掌握不了量，可以用調料勺慢慢添加，并不斷用筷子頭沾一點(diǎn)湯汁嘗下，咸淡適合即可）

4、豬蹄鹵好后，將豬蹄皮向下在鹵水里浸泡至溫熱，取出，放入不銹鋼托盤(pán)擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水份，保持濕潤，完成。

 

注意事項：這里用的是 2000ml 老湯調制的紅鹵，余下的 6000ml 可在下次鹵豬蹄前調制紅鹵，再進(jìn)行鹵豬蹄。根據需要用量來(lái)決定是否需要重新熬制老湯，如果不需要重新熬老湯，請保留一部分老湯做為下次熬制老湯使用（注意：這里以 4 只豬蹄放入老湯的，鹵的豬蹄數量增多，請根據需要比例添加老湯，并適量添加熬制老湯時(shí)用的料包）。