烤肉是將整塊腌制或調味后的肉類(lèi)放置在炭火或電爐上慢慢烤制而成的產(chǎn)品形態(tài)?？救獾脑峡梢允秦i肉、牛肉、蔬菜、海鮮等，根據不同地域流派，烤肉主要分為中式烤肉、韓式烤肉、日式烤肉以及融合烤肉等。今天小編和大家說(shuō)說(shuō)烤肉的制作方法，以及烤前的準備工作。

（一）選豬?？救庖贸?，關(guān)鍵是要先嚴格挑選質(zhì)高肉優(yōu)的好豬。一般選4個(gè)月出欄的，皮滑毛亮的瘦肉型豬。

（二）配料。用的佐料叫五香料。大茴香、小茴香、丁香、花椒、鹽。購料多從三合堂購買(mǎi)。料是一年炒兩回，每次三、四百斤。配料有嚴格的比例，一般按大茴香10斤計，小茴香25斤，丁香7斤，花椒6斤，大鹽（即粗鹽）4斤。

（三）炒料。炒料有嚴格時(shí)間和溫度限制。大茴香約炒20分鐘，溫度以微燙手為宜，焙干焙透。小茴香也要炒20分鐘，待看到噼叭噼叭亂爆，用手輕輕一碾能成粉末狀即可，丁香、花椒各炒5、6分鐘，再就是炒鹽，鹽要炒到發(fā)黑。

（四）剔骨。將新宰殺的整豬刮凈皮毛，再剔骨。先去五臟；豬耳朵削去，下頜骨、牙骨剔去，口條、腮都要留著(zhù)?？跅l、腱子（豬后腿上的瘦肉）、里肌、螃蟹蓋號稱(chēng)烤肉“四大名吃”，螃蟹蓋，就是豬腮，因燜烤時(shí)，腮子育氣鼓出且顏色金黃，而得名。頭部炮制完，把兩條前腿斬下，胸部一邊去了根肋條。后腿則只去半截，斬下的半截要命出腱子；留下的半截是為了鉤住往鐵梁上掛豬。

（五）花肉。這道工序要求特別仔細。先用刀挨著(zhù)三叉骨把肉劃開(kāi)，使骨頭和肉分開(kāi)，然后一邊用一根7-8公分的高梁秸桿撐住骨和肉，目的是燜烤時(shí)熟得快，鉆煙透氣。然后就是刀把肉一道道劃開(kāi)，要劃勻，否則熟得慢。功成菱形，每道指數厚，六指寬。后面劃完，再劃前面。先把排骨去掉，剩下的是精肉，用刀斜著(zhù)劃開(kāi)肉。再用一邊3根各長(cháng)7、8、9公分的高梁秸桿把肉支起。

（六）腌豬和貼紙。腌豬就是往豬肉上加料。把佐料一層一層住肉縫里搓，搓時(shí)用力要柔和、均勻。一般要搓3遍。搓完后把肉合起，來(lái)回揉搓，使料在肉里滲透均勻。最后，用草紙蘸著(zhù)水貼住豬肚皮等膘肥脂厚的地方，因為這些地方容易烤化、烤薄。

 

以上是烤前的準備工作。

既堅硬又有粘性的紅土，越烤越結實(shí)。爐子的套形如瓦罐，底小，口小，肚子大，外面可圍成方形、圓形不定。一般不土坯盤(pán)灶，磚承受壓力小，且不保暖。爐底直徑約1.8米，肚子直徑3米，爐口約80公分，用土坯盤(pán)好，內壁還要糊上一層摻了鹽的泥，這樣可保溫又防止干裂。

 

燃料過(guò)去都是用高梁秸，用桿草即谷秸桿也可以，開(kāi)始點(diǎn)爐，20斤一捆的高梁秸要燒8個(gè)，以后溫度上去了，就燒得少了。如果是不停爐，每天按燒3個(gè)豬算，第一個(gè)需秸桿170斤，第二個(gè)、第三個(gè)只各需120斤、60斤就行。

 

燒爐是在剔骨、花肉、腌豬的同時(shí)進(jìn)行的。豬炮制完，爐也燒好了。打開(kāi)風(fēng)門(mén)，用鐵鉤鉤去柴禾，讓余火燃盡，煙跑凈，然后擋住風(fēng)門(mén)。在爐底放一小鍋，以備接油，防止油滴入火中起煙使肉有煙熏味。

 

這時(shí)，把豬掛在爐口上的鐵梁上，用小滑輪把豬吊入爐中，封口，約5分鐘后吊起，用刀牽牽肉皮，有糊的地方用草紙貼貼，然后再把豬吊下去，用鐵蓋叩好，糊上黃泥，燜烤40分鐘即大功告成。