豬頭肉是北京傳統風(fēng)味肉制品。豬頭一直是選用京東八縣的優(yōu)種豬。這種豬個(gè)小皮薄、肉嫩、膘厚適中。將鮮豬頭洗凈 ，一劈兩開(kāi) ，經(jīng)煮、去骨、醬燜制成。成品呈紅褐色 ，光潔透亮 ，醬香味濃 ，肥而不膩 ，瘦而不柴。北京人多喜涼吃豬頭肉 ，切片佐酒。下面小編就來(lái)分享下北京醬豬頭肉的做法。
工藝流程
原料選擇-浸泡-修刮-劈豬頭→配料→焯水→煮制→出鍋、扒豬頭骨頭→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品。
醬豬頭肉配方
按50kg豬頭肉下料:花椒25g，大料50g，桂皮100g，小茴香25g，大蔥500g，鮮姜200g，白糖100g(炒糖色用)，鹽25kg。
醬豬頭肉制作方法
1.原料選擇與整理
原料須選擇經(jīng)獸醫衛生檢驗合格的鮮、凍豬頭。原料整理首先要將生豬頭放在清水中浸泡半天或一天，使豬頭中的血水和異味浸出。須用流動(dòng)的自來(lái)水浸泡、防止浸泡變質(zhì)。然后修刮，這道工序至關(guān)重要，是豬頭肉制作好壞和有無(wú)異味的關(guān)鍵，必須做到一絲不茍，除凈豬頭上遺留的殘毛，刮凈頭皮上的活物，把豬耳朵中殘存的松香全部挖出，把鼻子和嘴中的粘液、污物清洗干凈，割除淋巴結、膿瘡、血塊和其他污穢的碎油碎肉。之后劈豬頭，從腦門(mén)中線(xiàn)將豬頭一劈兩半，其重量和規格基本相同。
2.配料
將配比好的各種調味料放入煮料袋扎緊，大蔥和鮮姜另裝一袋(因這種輔料一般是一次性使用)。白礬適量，搗碎，以備清湯用。
炒糖色的操作是用小鐵鍋，置于火爐上加熱，放入少許植物油，再加入白糖，使用旺火并用小鐵勺不斷攪拌白糖，將其熬化為液態(tài)狀，熬制泛大泡后，又漸漸回落變?yōu)樾∨?，此時(shí)糖汁開(kāi)始變色，由白變黃，待糖色變成淺棕色的時(shí)候，繼續用小勺快速攪拌，當糖色熬制出現青煙的時(shí)候(這是炒糖色最關(guān)鍵的時(shí)刻)，減小火力，用鐵勺撈起糖色幾乎沒(méi)有粘性的時(shí)候，馬上倒入早已準備好的白開(kāi)水，此時(shí)開(kāi)水和糖液突然發(fā)生脹裂現象，爆響之后，鍋內的糖液變成了紅棕色液體即為“糖色”。糖色的濃度可任意加熱水調節，主要根據生產(chǎn)需要。熬制成功的糖色，口感應是苦中略帶一點(diǎn)甜。
3.醬制
醬制豬頭肉的關(guān)鍵在于熟練地掌握好醬前預制，醬中煮制，醬后出鍋這三個(gè)環(huán)節。
3.1預煮 目的是排除血污和異味。所謂預煮就是將備好的豬頭投入沸水鍋內加熱20min，撇凈血沫，用清水沖洗干凈以待煮制。
3.2煮制 煮制時(shí)先把準備好的料袋、鹽、糖色和清水同時(shí)放入醬制鍋內，燒開(kāi)、熬煮。水量要一次放足，一般控制在淹沒(méi)鍋內所有的豬頭原料，并有翻動(dòng)豬頭的余地，也就是常說(shuō)的要用寬湯。最上一層豬頭的頭皮要朝下，骨頭露出湯面，由沸騰的湯轉入微沸，20min翻一次鍋，翻鍋的方法是用長(cháng)柄鐵鉤，把豬頭逐個(gè)鉤住骨頭上的豬腦腔部位，或鉤住豬眼眶部位，不可鉤豬頭的臉部皮肉部位，這樣操作既可以保持醬豬頭肉外觀(guān)完整、美觀(guān)，也可以提高醬豬頭肉的出品率，將靠煮鍋遠的豬頭鉤到近處，熟的豬頭揀出，不夠火侯的豬頭逐個(gè)放在離操作人員近處鍋內位置，然后用大笊籬按豬頭的骨頭部位下壓，即可完成翻鍋。在翻鍋過(guò)程中要隨時(shí)撇沫和湯油，翻鍋兩次，煮60min，即可全部出鍋，置于案板上、等待扒豬頭。
3.3扒豬頭骨 操作人員戴好手套，一手握住豬嘴部的骨頭，另一手沿著(zhù)豬頭骨的邊沿、先拔下牙骨，然后扒下臚骨，不要把豬眼睛、豬嘴、核桃肉碰掉，同時(shí)把鼻腔骨、天梯去掉、待豬頭全部扒完骨頭(扒完的豬頭肉不要堆壓在一起，避免壓壞或變質(zhì))，用涼水洗凈豬頭肉上的油脂和沫子，同時(shí)把豬頭肉分成軟硬兩種，以待碼鍋。
3.4清湯 待豬頭肉全部撈出后，再把煮鍋內的湯過(guò)一次濾，去盡鍋底和湯中的肉渣，并把湯面浮油用撇凈，如果發(fā)現湯汁沸騰，應適當加入一些涼水，直到把雜質(zhì)、浮沫撇干凈。觀(guān)察湯呈微清的透明狀，清湯即可。如果感覺(jué)湯清得不夠理想，可用白礬碎粒放入未開(kāi)鍋時(shí)的湯內，用微火把湯慢慢加熱，此時(shí)湯面浮起一層白色的沫子，及時(shí)撇清，然后把清過(guò)的湯倒入潔凈的容器內。
3.5碼鍋 碼鍋前要將鍋洗干凈油污和雜質(zhì)，放入1.5-2kg的自來(lái)水，以防干鍋，用1個(gè)貼篦子墊在鍋底，再用20*6cm的竹板，整齊地碼墊在四周邊緣，僅靠鐵鍋內壁上，沿壁碼放一排或兩排竹板呈圓形，把豬頭肉逐個(gè)從鍋心豎著(zhù)，每片豬頭肉要緊貼著(zhù)，圍碼成圓形，將料袋夾在其中，碼緊，防止開(kāi)鍋時(shí)湯將豬頭肉沖散，最后將清湯放入若內，沒(méi)過(guò)豬頭肉面10cm左右，避免醬制中途加入涼湯或者涼水。
3.6醬制 蓋上鍋蓋，用旺火煮60分鐘左右，開(kāi)蓋，適量的放糖色使湯汁達到栗色。湯汁變濃時(shí)，改用中火燜煮30min，豬頭肉質(zhì)熟軟，湯粘稠，湯汁為肉的1/3即可。
3.7出鍋 醬豬頭肉達到半成品時(shí)應及時(shí)把中火改為微火，湯汁要做到小泡不能間斷，否則出油，不能成醬汁。出鍋時(shí)用小平鏟從豬頭皮的位置鏟住，放入托盤(pán)內，豬頭皮朝上，用小叉將豬嘴，豬耳朵插進(jìn)頭皮面的里面，圍攏成圓形，然后把整理好的豬頭肉逐個(gè)排緊。微火收濃湯汁刷在豬頭肉上，晾涼即可。