古語(yǔ)說(shuō)無(wú)規矩不成方圓，其實(shí)在制作鹵肉時(shí)也是有規矩和法則的，根據每種香料的特性進(jìn)行合理配伍，使香料充分散發(fā)香味，鹵肉才能更好吃。下面小編就分享一篇破解鹵肉秘方的421法則，30年鹵菜師傅教你如何自己配鹵料
香料作為一種特殊的調味品，除少數種類(lèi)可以“單打獨斗”外，絕大多數需要根據具體的原料、鹵制方法和口味要求配合使用，以達到所需要的口味要求。香料的綜合應用是一個(gè)復雜的過(guò)程，各種原料分別匹配何種香料，鹵制工藝，鹵制時(shí)間，添加時(shí)間，用量多少。。。。。這些都無(wú)法用科學(xué)的手段做到絕對量化，這也就使得在鹵菜中很難形成絕對化的香料配方。但在我們的實(shí)際應用中也有一些規律可循，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。
鹵菜香料的配方講究主、次原則，即分主料、輔料和其他調和香料。這和中醫藥劑方講究“君臣佐使”有異曲同工之處。鹵菜配方中的主料是指對所鹵制的食材最適宜，去腥除異作用最強，增香定味效果最佳的主要香料。一般用量最大，是對特定風(fēng)味的總體定味。輔料則是指根據鹵菜的主體風(fēng)味，能彌補主料香氣和味道不足的香料，它的作用是使菜品的風(fēng)味更完善，香味與滋味更豐富。在我們鹵菜的實(shí)際操作過(guò)程中，除了主料和輔料，其實(shí)我們還需要添加一些能夠平衡香料酸澀感或者抵消或減少香料藥材氣味的香料——這就是起調和作用的其他香料。
一組配方中，在確定主料時(shí)，針對所鹵制的食材而言，需滿(mǎn)足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿(mǎn)足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。
在了解了鹵菜配方的主體架構之后，那么具體在制作配方時(shí)，如何確定主料和輔料呢？首先，我們需要考慮所要鹵制的食材的特性以及我們需要的主體味型。確定了主體的味型，我們才能對如何定味主香料和輔香料有一個(gè)明確的方向。
在我做鹵菜20多年的過(guò)程中，本人一直對20多年前在陜西吃過(guò)的一款鹵雞念念不忘，所以一直在試圖破解那個(gè)配方，于是搜集和參考了很多的鹵雞配方，通過(guò)對搜集到的配方進(jìn)行分析和比較來(lái)尋找其中使用頻率最多的香料種類(lèi)，最終發(fā)現大多數配方中，桂皮，白芷，八角作為主料用得比較多且用量都偏大。
而山奈、白扣、草果、陳皮、草寇、小茴香、丁香、砂仁、花椒、肉豆蔻、良姜、香葉等作為輔助香料出現的頻率也最多。根據我對香料的了解，桂皮聞起來(lái)香氣濃郁，入味很柔和，只進(jìn)表皮，不會(huì )遮蓋住雞肉的香味，反而會(huì )和雞肉的香味融合在一起，而且桂皮的口感甜中帶辣，但并不刺激，有提鮮去腥的作用。
白芷的香味很特殊，但比較清淡，跟其他香料搭配時(shí)不會(huì )沖突，而且還能去除雞肉的腥氣和油膩，但白芷香味易揮發(fā)，放少了起不到顯著(zhù)效果，所以用量偏大。八角能去腥，除異，增加香味和雞肉回味，使雞肉吃起來(lái)越吃越有味，
所以它們作為鹵雞的主香料出現，也就順理成章了。然后對照各組配方中香料的使用量，利用加、減、乘、除法，得到一個(gè)大致的香料使用量的平均數字規律，也算是一組配方的基本用量比列，我將其簡(jiǎn)稱(chēng)為“三類(lèi)香料用量倍增原則”，即主料、輔料、補充香料的大致比列為4：2：1。
有了這個(gè)比列之后，每次實(shí)驗時(shí)將各種香料稱(chēng)一個(gè)固定值，根據各種香料的特性和自己做鹵菜的經(jīng)驗，按照4:2:1的參數縮減10倍配成不同使用量的料包，一份一份下鍋加入老湯熬制，加鹽調味，然后不斷品嘗并微調各種香料用量，尋找最接近記憶中口味的料湯，經(jīng)過(guò)20多次的實(shí)驗，大致確定了配方中各種香料的用量：
主料：八角90克、桂皮110克、白芷100克
輔料：山奈55克，白扣45克，草寇50克，良姜60克，草果45克，小茴香45克，花椒50克
補充香料：陳皮20克，丁香20克，砂仁15克，
通過(guò)對配方的實(shí)際鹵制效果來(lái)看，雖然和記憶中的味道有一點(diǎn)差距，但也比較接近了。喜歡鹵雞的朋友可以試試這款配方，味道真的很不錯。
其實(shí)，秘方有時(shí)并不神秘，破解時(shí)也有竅門(mén)可循，那就是徹底了解各種香料的屬性和味型，根據自己所要鹵制的菜品的味道，香型，食材特性來(lái)確定香料的種類(lèi)和大致比例，不斷嘗試對比，再根據香料屬性增減用量。若能仔細研究，將各種香料的特性和味型吃透，那么，自己想配制一個(gè)比較有特色的配方時(shí)，就不至于一頭霧水了。