北京人愛(ài)吃豬頭肉，逢年過(guò)節吃豬頭肉。二月二專(zhuān)門(mén)要吃豬頭肉，平時(shí)吃燒餅夾豬頭肉，喝酒來(lái)盤(pán)兒豬頭肉下酒。老舍先生不止一次寫(xiě)到老北京的豬頭肉：釣完魚(yú)，野茶館里的豬頭肉，鹵煮豆腐，白乾酒與鹽水豆兒，也能使人醉飽。下面小編就分享一篇鹵豬頭肉醬豬頭肉的做法。

鹵豬頭肉的做法一：

清水35斤，精鹽300克，雞精240克，香料包1包，醬油40克，糖色200克，甜面醬50克?！　?/p>

制作：豬頭肉約2500克，泡入水中洗凈，去凈毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時(shí)，撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油，下甜面醬炒成甜醬色，加入鹵汁，放入肉塊、香料包、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時(shí)至肉酥爛即成?！　?/p>

 

醬豬頭肉的做法二：　

清水35斤，新鮮豬頭肉10千克，生姜150克，南姜20克，花椒20克，辣椒10克，香料包1包，黃片糖50克，鹽300克，醬油40克，糖色200克，料酒200克?！　?/p>

制作：豬頭肉洗凈拔光毛，用開(kāi)水燙過(guò)。加些水煮開(kāi)老鹵水，如果不咸就放點(diǎn)鹽，看自己的口味加。把鹵水配料放進(jìn)老鹵水里，把豬頭肉放進(jìn)去，鹵水滾了就轉小火慢慢煮，中途鹵水不夠深的話(huà)就加老抽。煮的時(shí)候，十分鐘用筷子把豬肉翻轉，讓原料均勻受熱，等到用筷子能輕松插入豬肉里，就表示熟了，冷卻下來(lái)再切。

 

鹵豬頭肉的做法三：　

清水10斤，花椒5克，香料包1包，白砂糖5克，胡椒粉4克，鹽50克，醬油50克，白酒5克，糖色100克?！　?/p>

制作：豬頭肉約500克，洗凈，用火燒光豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清洗皮面；用鹽抹遍內外面層，腌約15分鐘。用不銹鋼桶放入清水約8斤，燒開(kāi)，把豬頭肉放入，加蓋開(kāi)約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。調料用疏孔布縫袋盛入，扎結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5斤，煲約半小時(shí)出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，取出即可供食?！　?/p>

 

醬豬頭肉的做法四：　

清水15斤，蔥段250克，姜片250克 ，花椒10克，香料包1包，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，醬油100克，糖色50克?！?/p>

制作：豬頭1個(gè)，去凈毛，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。內放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、香料包、裝起，扎好口，放入鍋內燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過(guò)、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時(shí)，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時(shí)切片裝盤(pán)，澆上鹵汁即成?！　?/p>

提示：鹵水要留到下次用的時(shí)候，請用漏勺把鹵水里的配料撈清扔掉，下次煮的時(shí)候就不會(huì )這么渾。

 

糖色制作：

凈鍋上火，下入色拉油25克，轉動(dòng)鍋使色拉油潤透。油溫四五成時(shí)，下入糖250克，用手勺不停地攪，發(fā)現大泡變小泡，小泡變沒(méi)泡，顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個(gè)過(guò)程大約需要1分鐘。再加入開(kāi)水200克，糖色就炒好了。炒的過(guò)程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色嘗試不甜不苦，即為糖色炒制成功。