五香豬頭肉就是把豬頭肉放入五香鹵水中鹵制而成。做出好吃的五香豬頭肉，不僅香料的搭配要合理，五香鹵水的調制也是是關(guān)鍵，下面先把我曾經(jīng)制作過(guò)的五香鹵水的流程介紹一下，后面再介紹五香豬頭肉的制作方法。

五香鹵水制作：

香辛料配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香20克，丁香5克，陳皮15克，花椒10克。

原材料：豬棒骨，黃油老母雞，豬皮，老母雞黃油。

調味料：冰糖，黃梔子，鹽，味精。

制作步驟：

1、吊高湯：買(mǎi)來(lái)豬棒骨十五斤，黃油老母雞兩只(從背部劈開(kāi)，摘去內臟、淋巴、氣管和屁股），豬皮三斤，泡水三小時(shí)去血水，雞黃油二斤清洗干凈。取一大鍋加入涼水，放入泡凈血水的原材料，開(kāi)大火焯水，至水開(kāi)撇去上層浮沫，再大火焯三分鐘左右，撈出清洗干凈。將腿骨從中間敲開(kāi)漏出骨髓，老母雞剁成大塊，豬皮切大塊。準備45*不銹鋼一個(gè)，桶底墊上竹網(wǎng)，倒入清水六十斤，放入焯水的原材料，大火燒開(kāi)，改小火燜煮八小時(shí)。八小時(shí)后開(kāi)大火沖湯，用木棍或者手勺不斷攪動(dòng)，使之震蕩成濃白湯，大約滾煮半小時(shí)關(guān)火，過(guò)濾殘渣，剩余高湯約五十斤左右。

2、熬糖色：黃梔子二百克，用清水沖洗干凈。找一干凈炒鍋，加入兩千克清水，接著(zhù)把梔子放入，開(kāi)大火燒開(kāi)，轉成小火煮十分鐘左右至湯色金黃，濾去黃梔子，水留用。另起鍋，加入少油色拉油潤鍋，放入冰糖一千五百克，開(kāi)小火慢慢炒。等冰糖融化，保持火候繼續攪動(dòng)。糖汁由稀變稠，顏色由白變黃，當鍋底起黃沫時(shí)，改小火繼續攪動(dòng)，等黃沫全部涌起并開(kāi)始回落時(shí)，迅速倒入熬好的梔子水攪拌均勻，再用小火熬制三分鐘左右關(guān)火。

3、香辛料處理：上述香料半副，將大塊的桂皮、肉蔻、砂仁、良姜砸開(kāi)，和剩余香料一起泡入清水中約十分鐘，清洗去泥沙，控水備用。

4、高湯變五香鹵水：五十斤高湯倒入不銹鋼桶內，加入香料，黃酒四百克，拍破的大姜四百克，開(kāi)鍋改小火熬兩個(gè)小時(shí)，撈出料渣，所剩老湯大約四十五斤左右，放入鹽四百五十克，味精一百五十克，冰糖八十克，梔子糖色二斤，再開(kāi)鍋煮五分鐘，至調料融化，五香鹵水即成。

 

五香豬頭肉的做法-商業(yè)版：

原材料：生豬頭

調味料：冰糖，紅曲米，鹽，味精，香辛料包(上述香料一整副，清洗干凈裝入料包)。

制作步驟：

1、豬頭預處理：買(mǎi)來(lái)豬頭四個(gè)(大約四十斤），劈開(kāi)成兩片，先割去耳朵，然后泡水兩三個(gè)小時(shí)。去血水后，使用火槍?zhuān)瑢⒄i頭用火燎燒去毛茬，全部烤完后，放入清水中，用鋼絲球擦掉糊斑。鍋入涼水放入豬頭，開(kāi)大火燒開(kāi)，下入料酒二百克，紅曲米五十克(裝入料包)，撇去上層浮沫，開(kāi)鍋煮五到十分鐘至豬皮表面煮上一層粉紅底色，撈出再次清洗干凈，挖去淋巴和眼角備用。

2、正式鹵制：五香鹵水燒開(kāi)，保持中大火，下入拍姜三百克，放入豬頭，下入鹽三百六十克，冰糖八十克，味精一百二十克，黃酒二百克，再次開(kāi)鍋調顏色，少量多次下入梔子糖色，鹵水持續滾開(kāi)十分鐘左右，使豬頭皮表面呈金紅色，放入壓鍋石，改成中小火鹵五十分鐘左右。這時(shí)可以撈出豬頭肉進(jìn)行剔骨，剔完后，再將豬頭肉放入老湯用小火鹵二十分鐘，關(guān)火燜四十分鐘左右即可撈出。這樣豬頭肉就可以直接切片吃了，也可以將上層浮油撇出，刷在豬頭肉表面，用保鮮膜或者透氣紗布覆蓋進(jìn)行售賣(mài)。

 

五香豬頭肉制作常見(jiàn)問(wèn)題：

1、新起鹵水不需要炸封油嗎？

答：我認為炸封油可用可不用，因為這款高湯已經(jīng)單獨放了大量雞油，所以上層浮油足夠。炸封油的作用：一是為鹵肉增香增亮，再就是隔絕空氣，防止鹵水酸敗。但是上層浮油也不是越多越好，保持三公分即可。如果新起鹵水上層浮油少，是要加入炸封油的。

2、添加的調味料有什么比例嗎？

答：這里面香料有兩個(gè)比例，一是剛起鹵湯時(shí)，因為第一次的香料味會(huì )很大，所以我將香料減半使用，并且用的散料。二是正式鹵貨時(shí)，香料按照占原材料的1.5%使用，上述香料三百二十克左右，大約鹵四十斤原材料。

鹽的用量一般占原材料的1.6%-2%之間，味精0.6%，冰糖0.4%。

3、鹵水中加入梔子糖色沒(méi)有比例嗎？

答：梔子糖色在新鹵湯時(shí)每十斤加入四兩，后面鹵貨時(shí)要根據自己的火候、鹵制時(shí)間以及當地接受的顏色酌情添加。

4、這豬頭肉火候和口感有什么要求嗎？

答：依我的經(jīng)驗，想要吃點(diǎn)軟糯一些，肥而不膩，小火燜煮的時(shí)間就要長(cháng)一些，而且最好是熱著(zhù)吃，涼了肥油部分比較膩。想要涼著(zhù)吃，火候可以稍微大一點(diǎn)，鹵的時(shí)間短一些，這樣涼了以后，口感略微發(fā)脆。具體需要哪種口感，可以自己需要酌情調整。

5、吊高湯為什么放豬皮呢？

答：高湯放豬皮的作用主要是增加鹵水的濃稠度，只有鹵水的濃稠度高了，豬頭肉才能有掛芡作用，鹵出的豬頭肉也更紅亮。

 

五香豬頭肉制作之小技巧：

1.熬制高湯時(shí)，火候一定要小，不然水分會(huì )就流失很?chē)乐?。后期沖湯時(shí)一定要開(kāi)大火，通過(guò)大火的震蕩，高湯才能越來(lái)越白。

2.炒梔子糖色時(shí)，不要炒的太老，以起黃沫并回落時(shí)立即倒入梔子水為最佳，這樣的糖色才適合鹵菜。如果太老，豬頭肉顏色容易氧化發(fā)黑。

3.使用梔子糖色時(shí)一定要開(kāi)大火，并且顏色不要一次性調的那么深，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的鹵煮和火候變化，顏色還會(huì )加深。

4.調制這樣的五香鹵水，盡量不要添加醬油類(lèi)調味料，非常容易引起鹵水變黑。

5.這款五香豬頭肉如果商用的話(huà)，一定合理控制好出鍋溫度，因為溫度太高，豬頭肉表面水分蒸發(fā)的就越快，容易發(fā)黑，影響賣(mài)相。

6.豬頭盡量選擇大品牌廠(chǎng)家貨，不用擔心有淤血，并且毛茬干凈，腥臭異味也少。

7.火槍燎燒毛茬時(shí)，一定要燒的深一些，不僅去除皮下毛茬，還能烤斷表皮汗腺，降低腥臭異味。

8.豬肉焯水的時(shí)間可以長(cháng)一些，不僅能上色，腥臭異味去除的也徹底。

9.一開(kāi)始如果覺(jué)得香料味比較大，可以將香料包在豬頭撈出剔骨時(shí)一起撈出。后期再鹵時(shí)，和燜好的豬頭肉一起撈出即可，但是切記香料包不要和鹵水一起存放。

10.黃梔子和紅曲米不要直接放入鹵水中，容易引起鹵水酸敗。

11.用完的鹵水，記得打去殘渣，再次燒開(kāi)放于陰涼干燥處保存，不常用鹵水，可以選擇冷凍保存。

12.家庭朋友如果沒(méi)有那么多香料，可以按基礎五香料，簡(jiǎn)單的鹵也可以，如果想要更完美，將上述香料縮小倍數即可。

 

寫(xiě)在最后

這款五香豬頭肉不管熱吃還是涼吃都非常美味，我覺(jué)得制作起來(lái)還是挺簡(jiǎn)單的，只要按照我的操作流程以及總結的小技巧，您也一樣做出好吃的五香豬頭肉。

以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗，希望給大家有參考作用。屏幕前的小伙伴們如果有五香豬頭肉的其他做法和見(jiàn)解。