鹵水發(fā)黑怎么辦？這事我們很多人都會(huì )遇到比較頭痛的問(wèn)題，那鹵水食材變黑有哪些方法可以解決或杜絕呢？接下來(lái)就為大家詳細介紹鹵水食材變黑的原因及處理技巧。

1、藥材的挑選和清洗

原因：藥材含有黑色素，對那些黑色素成分高，且香味不是特別明顯的藥材要謹慎選用。特別是裸露在空氣中保管的藥材，更是占滿(mǎn)了粉塵和一些黑色的元素在里面。有時(shí)候買(mǎi)的桂皮，皮內都沾滿(mǎn)泥土的，不是嗎？有人做過(guò)實(shí)驗，拿一包藥材，放在清水中清洗干凈，然后發(fā)現清水變成了黃色的液體！這些黃色的成因主要是空氣中的粉塵所致。說(shuō)道這里，請那些做鹵水的朋友好好想下，你做鹵水的時(shí)候，是不是拿著(zhù)藥材一包就往鹵桶中放？如果是，你的鹵水時(shí)間長(cháng)了也會(huì )發(fā)黑的！藥材籽的控制吃過(guò)蘋(píng)果的人都知道，籽是苦的，對嗎？同樣道理，藥材的籽也是苦的。如果你挑選的藥材籽的處理不得當，鹵水也很容易因為籽而發(fā)苦！

處理：將需要清洗的藥材放入清水里浸泡30分鐘左右，并清洗。將帶籽的藥材，去籽。具體配方法參見(jiàn)《正宗舌尖上的鹵味》配方教程

 

2、糖色的控制

原因：為了使得鹵水不發(fā)黑，糖色炒得漂亮點(diǎn)可以避免一部分變黑的，糖色是能使得鹵肉變得紅潤可愛(ài)，但由于鹵水是天天高溫長(cháng)時(shí)間煮的，糖色很容易在高溫狀況下發(fā)生焦化而導致鹵水苦和黑。所以鹵制工藝很關(guān)鍵，不是說(shuō)使用糖色鹵水就一定不黑不苦。

處理：糖色熬制技巧參見(jiàn)《正宗舌尖上的鹵味》配方教程，水油結合法，糖色原料使用建議優(yōu)先選擇冰糖，其次白糖，再次紅糖。若使食材色澤光亮，在鹵料將要起鍋前在鹵水里加些麥芽糖即可。

 

3、火候的控制

原因：火候一直都是做鹵水都要強調的，事關(guān)火候掌控不好鹵出的肉香味，口感和顏色等都有牽連。為什么有的鹵水永遠不發(fā)黑，而有的鹵水鹵了幾次就開(kāi)始黑，很大程度就是因為火候沒(méi)有控制好，什么時(shí)候用小火，什么時(shí)候用大火都很講究?；鸷蛱罅?，鹵水中的糖就會(huì )急劇發(fā)生焦化，久而久之，鹵水發(fā)苦發(fā)黑就是必然的了；

處理：大火、中火、小火、離火燜制時(shí)間都要嚴格掌握好。具體配方請參見(jiàn)《正宗舌尖上的鹵味》配方教程

 

4、醬油的挑選和控制

原因：有的老板說(shuō)“鹵水中不用醬油”，說(shuō)這類(lèi)話(huà)的一般經(jīng)驗不足以應付醬油的處理，醬油在中國有幾百年的歷史，從很小很小的時(shí)候家里窮的時(shí)候，有哪家不是靠醬油來(lái)提味的？醬油撈飯的歷史相信超過(guò)35歲的人都記憶猶新！全中國上下都喜歡醬油那種弄弄的香味如果為了鹵水不發(fā)黑就不加入醬油，那這種鹵水就缺了什么東西一樣。當然了，既然加醬油，就需要控制要用量和火候的把握，使得醬香味重而顏色依然紅亮才是硬道理。

處理：鹵水產(chǎn)品特別是紅鹵需要加入醬油調色，使用生抽味鮮且色淡，如果使用老抽顏色就會(huì )發(fā)黑。具體配方請參見(jiàn)《正宗舌尖上的鹵味》配方教程

 

5、鹵制工序的控制

原因：鹵制工序的把握也是控制鹵水不發(fā)黑不發(fā)苦的關(guān)鍵因素。我們知道最容易導致肉發(fā)黑的主因是醬油，因為醬油鹵制品放在空氣中容易被氧化而導致發(fā)黑，所以我們在鹵東西的時(shí)候要想辦法讓醬油盡量多的被肉吸收掉，而不是留在鹵水中，也要想辦法讓鹵水中的陳舊成分被替換掉，不斷的往鹵水中添加鮮湯不斷的往鹵水中添加新的醬油，這樣就可以有效的避免鹵水發(fā)黑了。

處理：添加的鮮湯可以用原先的高湯調制方式重新熬制添加，也可以用雞殼（雞架）熬制鮮湯添加，這樣成本比較低。

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