鹵菜技術(shù)難不難學(xué)？準確來(lái)說(shuō)如果開(kāi)一家鹵菜店想要生意火爆，那么做得好吃才能有一定的市場(chǎng)。鹵菜作為大眾日常生活照不可少的美味之一，市場(chǎng)需求量大，想要創(chuàng )業(yè)開(kāi)店的朋友，可以考慮學(xué)習正宗鹵菜技術(shù)然后開(kāi)店，下面舌尖鹵味小編為大家介紹下學(xué)習鹵菜技術(shù)要掌握的要點(diǎn)。

鹵菜制作怎么掌握火候

鹵菜需要掌握的技巧有很多，火候就是其中格外需要注意的，食材不一樣，鹵制它們的時(shí)候所需要的火候也不一樣，下面鹵三國說(shuō)說(shuō)鹵菜制作怎么掌握火候，根據食材的大致分類(lèi)，分四部分來(lái)介紹。

一、肥肉類(lèi)的食材所需要的中火

肥肉類(lèi)的食材，不是說(shuō)這種食材全是肥肉，而是說(shuō)它里面不僅有瘦肉，還有不少肥肉。比如說(shuō)五花肉或者豬頭肉之類(lèi)的，肥瘦都有，鹵制的時(shí)候，必須要用中火。用中火的原理，大致是這樣的：如果食材里面含有不少的肥肉，要想最后出鹵鍋的時(shí)候得到好的口感，就必須要將肥肉里的油熬出來(lái)，這樣才能有最好的口感，而這時(shí)必須要用中火。

 

二、瘦肉類(lèi)的食材所需要的文火

瘦肉類(lèi)的食材，就是說(shuō)食材本身全是瘦肉，比如說(shuō)牛肉、排骨、鴨脖、鴨鎖骨之類(lèi)的，他們所需要的火候是文火。為什么要用文火呢？首先來(lái)說(shuō)，文火是屬于火力最小的一種火。鹵制純瘦肉，最怕的就是火大，大一點(diǎn)都不行，瘦肉遇到稍微大一點(diǎn)的火候，里面的水分就會(huì )立刻稀釋出來(lái)，這個(gè)和肥肉不一樣，肥肉里面的油稀釋出來(lái)的越多越好，而瘦肉中的水分一旦稀釋出來(lái)，肉就發(fā)柴了。文火的目的，就是為了鎖住水分，出菜后口感筋道、有嚼勁。

 

三、非油脂類(lèi)的食材所需要的小火

非油脂類(lèi)的食材，這種食材也很好理解，就是里面油脂含量很少，如雞爪、雞翅、鴨頭、豬蹄、鴨胗等等。這類(lèi)食材，必須要用小火，原因有兩個(gè)：

1，如果火候太大，很容易將食材燉破皮，非常影響賣(mài)相。

2，火候太大，很容易造成發(fā)柴的口感，比如豬蹄子，火大了就很容易發(fā)柴，很多人最煩吃的就是那種不好嚼的豬蹄子。這類(lèi)食材，文火沒(méi)必要，小火即可。

 

四、雞、鴨、鵝、兔肉等瘦肉類(lèi)食材所需要的煨制

雞、鴨、鵝、兔肉等瘦肉，這類(lèi)肉有一個(gè)特點(diǎn)，就是雖然也是瘦肉，但是肉質(zhì)要比上面說(shuō)到的牛肉、排骨等的肉質(zhì)要嫩得多，別管火候是大還是小，都很容易將食材燉得太爛，很容易燉脫骨，就比如說(shuō)鹵燒雞，一不注意，出來(lái)的燒雞就會(huì )脫骨，那該怎么辦？這里就用到了燜制，先是中火燒開(kāi)鹵水，然后趕緊關(guān)火燜制，時(shí)間在30即可，然后接著(zhù)燒開(kāi)，再繼續關(guān)火燜制，反復幾次即可。這樣操作，不僅食材品相完整，而且更容易入味。另外，比較嫩的小雞和兔肉，操作一次即可。

以上就是關(guān)于食材不同，火候需要掌控的力度！其實(shí)做鹵菜并不難，用心學(xué)習，多多實(shí)驗，一定能做出正宗的鹵菜。